Фахівці з Американського хімічного товариства створили шоколад, який корисний з наукової точки зору, і при цьому вельми смачний.
Дослідники повідомили про новий спосіб об'єднання молочного шоколаду з відходами шкірки арахісу і іншими відходами, щоб підвищити його антиоксидантні властивості, передає phys.org .
«Ідея цього проекту почалася з тестування різних видів сільськогосподарських відходів на біологічну активність, зокрема шкірки арахісу», - каже Ліза Дін, доктор філософії, головний дослідник проекту. «Наша первинна мета полягала в тому, щоб витягти фенольні смоли зі шкірки і знайти спосіб змішувати їх з їжею».
Коли виробники смажать і обробляють арахіс для виробництва арахісового масла, цукерок та інших продуктів, вони відкидають червону шкірку арахісу. Тисячі тонн шкірки арахісу викидаються щороку, але, оскільки вони містять 15% фенольних сполук, вони є потенційною золотою жилою антиоксидантної біоактивності, впевнені вчені, адже антиоксиданти не тільки мають протизапальну дію, але і допомагають запобігти псуванню харчових продуктів.
«Феноли дуже гіркі, тому нам довелося знайти спосіб пом'якшити це відчуття», - розповіла дослідник.
Фактично, природна присутність фенольних сполук надає гіркого шоколаду гіркість, а також менше жиру і цукру в порівнянні з його кузеном молочним шоколадом. Темні сорти також дорожче молочних через більш високий вміст какао, тому додавання відходів, таких як шкірка арахісу, дає аналогічні переваги за невелику частину ціни. І шкірка арахісу - не єдині харчові відходи, які можуть таким чином поліпшити молочний шоколад; дослідники також вивчають екстракцію і включення фенольних сполук з використаної кавової гущі, викинутого чайного листя і інших залишків їжі.
Читайте такожГоріхові масла названо найкращих варіантом намазки для бутербродів
Шоколад з відходів: як його роблять
Вчені подрібнили шкірку арахісу в порошок і екстрагували фенольні сполуки 70% етанолом. Потім фенольний порошок об'єднали з мальтодекстрином, звичайною харчовою добавкою, щоб полегшити включення в кінцевий продукт з молочного шоколаду.
Щоб переконатися, що їх новий кондитерський виріб буде відповідати гастрономічним вимогам, дослідники створили окремі шматочки шоколаду з концентрацією фенолів від 0,1% до 8,1% і попросили сенсорну групу спробувати кожен з них. Мета полягала в тому, щоб фенольний порошок не відчувався в смаку молочного шоколаду.
Контрольна група виявила, що концентрації понад 0,9% були помічені, але включення фенольних сполук в кількості 0,8% призвело до хорошого компромісу щодо високого рівня біологічної активності без шкоди для смаку або текстури. Фактично, більш ніж половина тестувальників вважали за краще 0,8% фенольний молочний шоколад.
Інші новини на тему
Названі продукти харчування, які можуть викликати вугровий висип
Перекушування перед телевізором небезпечні для здоров'я - вчені
Німецькі дієтологи назвали продукти, які прискорюють метаболізм
