Ви зможете отримати легке, кремове пюре без відчуття важкості.
Коли йдеться про вибір між молоком і вершками для приготування картопляного пюре, здається, що вершки – очевидна відповідь. Вони насиченіші, вишуканіші й часто асоціюються зі стравами для особливих випадків. Звучить як безперечне поліпшення, чи не так?
Але найкраще картопляне пюре – не просто насичене; воно має бути кремовим, повітряним і смачним, але при цьому не щільним і не важким, а досягнення відмінної текстури та консистенції залежить від правильного поєднання інгредієнтів, пише Simply Recipes.
Щоб з’ясувати, до чого схиляються професіонали – до молока чи вершків, у трьох шеф-кухарів запитали, що вони обирають. Дивно, але всі вони обрали молоко. Це може змінити й ваш підхід до приготування пюре.
Зрештою, все зводиться до балансу. Авторка кулінарних книг і засновниця Cooking in the Keys, колишня шеф-кухарка мережі Whole Foods Феліс Кауфман віддає перевагу цільному молоку для повсякденного картопляного пюре, "бо воно робить його кремовим, але не важким".
У вершків теж є своє місце, додає вона, але "для звичайної вечері в будень цільного молока зазвичай цілком достатньо".
Вподобання засновниці та шеф-кухаря The Forked Spoon Джесіки Рендхави частково пов’язане з ностальгією. "Я виросла на пюре, яке завжди готував мій тато", – заявила вона. І донині вона, як і раніше, віддає перевагу цільному молоку саме через це.
Їй також подобається, що воно зберігає легку та повітряну текстуру. Вершки, за її словами, роблять картоплю густою та щільною. Для легкої кислинки вона також додає трохи жирної сметани.
Власниця та кулінарна викладачка в Inn at Hastings Park Тріша Перес Кеннілі використовує молоко жирністю 2%, але також додає масло та вершковий сир, щоб довершити смак. У ньому "достатньо жиру, щоб надати картоплі смачного аромату".
Заради особливої нагоди вона може дозволити собі й вершки. Втім, жодна з них не відмовилася від вершків повністю – вони просто вважають, що молоко дає більш збалансоване картопляне пюре.
Кожен шеф-кухар використовує своє поєднання молочних продуктів, тому їхні пропорції краще працюють як окремі рецепти, а не як універсальне співвідношення. На кожні 450 грамів картоплі Рендхава додає 60 мл цільного молока та 60 мл сметани.
Кауфман починає з трьох столових ложок цільного молока та двох столових ложок масла. Якщо картопля все ще здається густою, вона додає ще трохи молока або кілька столових ложок відкладеного відвару, у якому варилася картопля. Перес Кеннілі використовує 470 мл молока на кожні 2,3 кг картоплі (трохи менше 120 мл на 450 грамів), додаючи масло та вершковий сир "для насиченого смаку з кислинкою".
Яке б поєднання ви не обрали, спочатку підігрійте молоко. Окрім того, що це не дає картоплі охолонути, Перес Кеннілі каже, що теплі інгредієнти легше вмішуються, тож картоплю потрібно менше перемішувати. "Занадто тривале збивання картоплі, – пояснює вона, – руйнує крохмаль, що міститься в ній, створюючи майже клейку субстанцію".
Після зливання води Кауфман повертає картоплю в каструлю на слабкий вогонь на хвилину-дві, щоб її підсушити. Потім вона поступово додає тепле молоко, розминає до бажаної консистенції та наприкінці додає масло й приправи.
Нарешті, перемішувати слід обережно, використовуючи ручну товкачку для картоплі, щоб краще контролювати процес. Прес для картоплі теж добре підходить, але використовувати кухонний комбайн або блендер шеф-кухарі не рекомендують.
Вибір на користь молока не означає відмову від кремовості. З невеликою кількістю масла, сметани, вершкового сиру або навіть кількома краплями картопляного відвару можна отримати повітряну, насичену на смак картоплю, яка при цьому відчувається досить легкою для добавки.
Раніше УНІАН повідомляв, навіщо люди занурюють смажене м’ясо у воду.