Лише деякі господині знають про цю невеличку хитрість.
Пельмені – досить популярна страва, адже готувати їх довго не потрібно, а наїстися можна швидко. Однак є одна хитрість, як правильно варити пельмені, знаючи про яку, можна отримати справді ресторанну вечерю. Детально розповідаємо, що маємо на увазі.
Більшості господинь здається, що вони знають, як правильно варити заморожені пельмені, тому що так робили їхні мами та бабусі, та й взагалі процес приготування таких напівфабрикатів знайомий і зрозумілий будь-якій людині. Люди впевнені, що достатньо просто закип'ятити воду, підсолити, додати перець і лавровий лист, а потім викласти в каструлю пельмені й дочекатися, поки вони зваряться. Насправді це не зовсім так.
Пельмені – це не просто їжа, це справжня інженерна задача, адже напівфабрикат складається з матеріалів з різною біофізикою. Крохмально-білкова оболонка, яка краще проводить тепло, і щільне білково-жирове ядро, яке робить це гірше. Простіше кажучи, коли тісто вже зварене, начинка ще сира, і виходить, що поки вона доготується, оболонка пельменів вже готова лопнути.
Досвідчені кухарі знають, як зварити пельмені, щоб цього не сталося – вони рекомендують додавати в каструлю кілька кубиків льоду після того, як напівфабрикати спливуть на поверхню і пробудуть 3–5 хвилин у киплячій воді. Лід провокує різкий перепад температури, завдяки чому тісто перестає варитися, а м'ясо готується швидше. У домашніх умовах, якщо немає льоду, можна влити в каструлю одну склянку крижаної або просто холодної води, і цього буде цілком достатньо.
Така ідея, як правильно зварити пельмені, далеко не нова. Першими такий спосіб приготування їжі відкрили китайці і назвали технологію "діань шуй" або, у буквальному перекладі, "точкова вода". Тоді, у давнину, кухарі готували страви на дровах і вугіллі у великих чанах, і там швидко знизити температуру, коли потрібно, не вийшло б, і довелося застосувати кмітливість. Тоді вони почали додавати холодну воду – склянка крижаної рідини знижує температуру зі 100 градусів до 85-95 за секунди, завдяки чому жар швидко доходить від країв страви до її центру, і їжа доготується.
Також для того, щоб розуміти, як смачно зварити пельмені, варто знати, чому вони взагалі рвуться. Справа в тому, що тісто на 70% складається з пшеничного крохмалю. Поки воно перебуває при низьких температурах, його гранули залишаються твердими і нерозчинними, але як тільки крохмаль потрапляє у воду 50-60 градусів, вона проникає в структуру, і гранули набухають. При більш високій температурі – 60-80 градусів – утворюється желатин, тобто гранула перетворюється на гель. При безперервному кипінні у воді 100 градусів ті самі гранули набухають і передчасно лопаються, тісто стає пухким і липким. Візуально це видно – пельмень буквально розвалюється, якщо наколоти його на виделку.
Додавання холодної води запобігає цьому процесу в критичний момент – температура різко падає до 85 градусів, крохмаль стабілізується, тісто залишається пружним і м'яким.