Розповідаємо, коли потрібно додавати сіль у страву, і чому неправильний момент може зіпсувати навіть вдалий рецепт.
Сіль - не просто приправа: вона може змінювати смак страви і навіть впливати на її структуру. Скільки солі використовувати, який вид вибрати і, головне, коли солити - ці питання хвилюють багатьох господинь. Давайте розберемося, на якому етапі приготування слід додавати сіль, щоб м'ясо, овочі, риба та яйця та все інше виходили дійсно смачними.
Раніше ми розповідали, який спосіб приготування кави найсмачніший - скільки кави потрібно на одну чашку.
"Просто посолити страву і забути - не можна, треба постійно стежити за тим, як їжа набуває смаку в процесі приготування", - зазначає відома ірано-американська шеф-кухар, телеведуча і письменниця Самін Носрат (Samin Nosrat) у книзі "Сіль, жир, кислота, тепло". На думку шефа, тільки постійна дегустація і поступове коригування в міру додавання інгредієнтів допомагають отримати найбільш смачну їжу.
The Washington Post зібрав кілька рекомендацій про те, коли краще солити продукти - перед приготуванням, в процесі, після, або ж відразу на всіх етапах.
"Солити м'ясо краще у будь-який час, аніж ніколи, а більше солі - краще, аніж трохи", - пише Самін Носрат.
Сіль покращує смак м'яса, зберігає його соковитість і дає рівномірну рум'яну скоринку. За порадою експерта, м'ясо краще солити заздалегідь - за день до приготування, але чим щільніший або жилавіший шматок, тим раніше його варто обробити сіллю.
"Наприклад, бичачий хвіст, гомілку і короткі ребра слід солити за один або два дні. Стейк - або за 40 хвилин і більше, або менше ніж за три хвилини до приготування", - рекомендує Дж. Кенджі Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) в "The Food Lab". Надто довгий посіл м'яса призведе до його в'ялення, тому якщо ви не встигаєте приготувати, то Носрат радить заморозити його (можна на термін до двох місяців).
За словами експертки, курку краще солити за день до приготування, а індичку - за два-три дні.
Навіть якщо шматки м'яса невеликі, хороший результат ви отримаєте, якщо посолите їх за кілька годин до того, як почнете готувати, або ж просто під час розігріву духовки чи гриля.
Трохи більше солі здатне перетворити звичайну яєчню-бовтанку з несмачної на добре приправлену. Крім того, сіль покращує текстуру приготованих яєць. "Вона служить буфером, який запобігає занадто щільному з'єднанню білків і видавлюванню води", - пояснює Дж. Кенджі Лопес-Альт.
Він рекомендує солити яйця як мінімум за 15 хвилин до приготування, щоб сіль розчинилася рівномірно. Хоча безпосередньо перед приготуванням посолити теж допустимо, але не в кінці - тоді яйця стануть тугими і водянистими.
На відміну від м'яса, морепродукти не виграють, якщо їх попередньо посолити. "Ніжний білок риби і молюсків може руйнуватися, якщо занадто рано його посолити, він стане жорстким і сухим", - пояснює Самін Носрат.
Вона рекомендує солити ніжну рибу за 15 хвилин до приготування, а стейки з м'ясистої риби, такої як тунець і меч-риба, товщиною 2,5 см - за 30 хвилин: "Всі інші морепродукти - наприклад, креветки, морські гребінці - приправляйте під час приготування, щоб зберегти їхню текстуру".
Через різноманітність овочів і способів їхнього приготування важко дати універсальну рекомендацію. "Сіль допомагає розщеплювати пектин - клітковину в клітинних стінках рослин - прискорюючи час приготування", - пише Гарольд Макгі (Harold McGee) в книзі "Про їжу і кулінарію".
Крім цього, сіль зберігає колір зелених овочів, таких як зелені боби. "Якщо сумніваєтеся, посоліть овочі перед приготуванням, - радить Самін Носрат. - Наприклад, при запіканні змішайте овочі з олією і сіллю, а при варінні або обсмажуванні додавайте сіль прямо в воду або на сковороду".
Єдиний виняток - гриби. Оскільки вони в основному складаються з води, занадто раннє додавання солі може витягнути з них всю воду. Тому соліть гриби, коли вони почнуть набувати кольору.
Нарізані овочі краще солити за 15-20 хвилин до приготування, перед цим дайте їм стекти в друшляку або на рушнику та промокніть зайву вологу.
Як і у випадку з овочами, сіль краще додавати на початку приготування - тоді бобові та зернові стануть м'якшими і набудуть кращого смаку. "Приготування бобів у солоній воді не робить їх більш жорсткими, всупереч поширеному міфу", - каже Лопес-Альт (López-Alt0 на сайті Serious Eats. Більш того, він рекомендує замочити боби у солоній воді, щоб вони стали кремоподібними і не розвалювалися під час приготування.
Зернові, на відміну від бобів, вбирають всю воду, в якій готуються, тому їх варто солити трохи менше. І чим довше вариться продукт, тим більше солі він встигає ввібрати.
Соліть супи, тушковане м'ясо, соуси та подібні страви поетапно: приправте на початку приготування, а потім коригуйте смак у процесі приготування.
Кількість солі завжди буде залежати від особистих уподобань, але при досягненні потрібного балансу смак просто "зафіксується". "Якщо у вашому рецепті використовуються інші солоні інгредієнти (оливки, каперси) або приготування починається з засолювання м'яса, додавайте менше солі в рідину і орієнтуйтеся на коригування в кінці", - радить Носрат.
Випічка - дуже специфічний процес, тому солити її потрібно відповідно до рецепту. Сіль підсилює смак інших інгредієнтів, а значить, солити тільки за смаком в кінці - це найгірше, що можна зробити.
Серед іншого, сіль сприяє утворенню клейковини, що визначає, як і коли тісто стане пружним і еластичним. Іноді сіль додають пізніше, щоб полегшити замішування і гідратацію. Але додавання солі за інструкцією гарантує її рівномірний розподіл і те, що ви не зіпсуєте страву.