Окрім традиційної форми, шинка також може випускатися у вигляді м’ясних консервів.
Ціна, склад, спосіб виробництва та навіть упаковка можуть багато розповісти про якість шинки. Проте дорогий продукт не завжди є найкращим. Доктор технічних наук Лариса Баль-Прилипко у коментарі УНІАН розповіла, як виробляють шинку, які інгредієнти можуть входити до її складу, як правильно зберігати продукт і за якими ознаками визначити, що він зіпсувався.
Чим шинка відрізняється від інших м'ясних виробів та ковбас?
Шинка - це м’ясний продукт, який виготовляють зі свинини або яловичини шляхом засолювання та подальшої термічної обробки. За словами науковиці, для її виробництва найчастіше використовують м’ясо тазостегнової частини туші, оскільки воно має щільну структуру та добре зберігає свої смакові властивості після обробки.
Окрім традиційної форми, шинка також може випускатися у вигляді м’ясних консервів, що забезпечує більш тривалий термін зберігання.
Технологія виробництва передбачає два основні способи підготовки сировини. У першому випадку м’ясо витримують у посолі протягом певного часу, щоб воно рівномірно просочилося сіллю та спеціями. В іншому випадку засолювання здійснюють безпосередньо перед подальшою обробкою, без тривалої витримки.
Залежно від способу термічної обробки шинка може бути вареною, варено-копченою, запеченою або копчено-запеченою. Кожен із цих способів надає продукту власних смакових властивостей, аромату, кольору та консистенції.
Як виготовляють якісну шинку? Чи завжди вона робиться з цільного шматка м'яса, чи сучасні технології можуть відрізнятися?
"Сучасні технології виробництва шинки дозволяють виготовляти її не лише з цільних шматків м’яса, а й із рубленого м’яса. Такі вироби виготовляють у натуральних або штучних оболонках, а також у спеціальних формах. Технологічний процес складається з кількох етапів. Спочатку напівтуші розбирають на окремі відруби, після чого відокремлюють м’ясо від кісток. Потім відбувається засолювання через шприцювання м’яса спеціальним розсолом і далі - подальша витримка в посолі", - пояснила професорка.
Після цього вже формують готові вироби. Залежно від виду продукції м’ясо шприцюють в оболонки або укладають у спеціальні форми й піддають термічній обробці, яка може включати варіння, запікання, копчення або поєднання цих способів, додає вона.
Для виробів, що виготовляються у формах, додатково застосовують підпресування, щоб забезпечити щільну структуру та правильну форму.
Після термічної обробки шинку охолоджують, проводять контроль якості й направляють на зберігання або реалізацію.
Що має входити до складу якісної шинки? На які інгредієнти покупцям варто звертати увагу, а які можуть свідчити про нижчу якість продукту?
Щоб шинка мала приємний смак, апетитний колір та залишалася соковитою, під час її виробництва використовують спеціальні розсоли, каже експерт.
До їхнього складу, окрім кухонної солі, можуть входити глюкоза, натуральні екстракти прянощів, підсилювач смаку глутамат натрію (Е621), стабілізатор цитрат натрію (Е331), антиокислювач аскорбат натрію (Е301), нітрит натрію або калію, поліфосфати, а також згущувачі, зокрема карагенан (Е407) у поєднанні з камедями, які допомагають продовжити термін зберігання.
"Але склад розсолу та кількість кожного компонента визначаються рецептурою конкретного виду шинки і можуть відрізнятися", - зазначила вона.
Як правильно зберігати шинку вдома? Чи правда, що нарізана шинка псується значно швидше за цілий шматок і скільки вона може зберігатися після відкриття упаковки?
Продукти із свинини та яловичини зберігають і реалізують при наступних режимах:
"Основні ознаки зіпсованої шинки: кислий або гнильний запах, липка/слизька поверхня, сірий чи зелений колір та поява цвілі", - пояснює Баль-Прилипко.
Перевірити шинку можна за такими критеріями:
Чому одна шинка коштує вдвічі або навіть утричі дорожче за іншу? Чи завжди ціна говорить про якість?
Насамперед на ціну впливає склад. Дорожча шинка зазвичай містить більше натурального м’яса, а у дешевших варіантах можуть використовуватися більші обсяги розсолу, різноманітних добавок, крохмалю чи інших інгредієнтів, що здешевлюють виробництво.
Не менш важливе значення має технологія виготовлення. Продукти, вироблені з цільного шматка м’яса та витримані в посолі протягом тривалого часу, потребують більше сировини, часу й інших витрат.
Водночас висока ціна сама по собі не є гарантією відмінної якості. Іноді покупець переплачує за відомий бренд або привабливу упаковку.