Томатні соуси, вони ж кетчупи, у нашому споживчому раціоні посіли значне місце як незамінна приправа до страв із м’яса, до бутербродів, салатів тощо. Та для визначення якісного кетчупу обрати упаковку з яскравим томатом на етикетці, виявляється, замало.
Центр незалежних споживчих експертиз "Тест" випробував 7 марок кетчупів, широко представлених на поличках українських продуктових магазинів. Три з них виробляють в Україні, три – в Росії, одну привозять з Голландії. Кетчупи оцінювали за маркуванням, елементами упаковки, перевірили уміст сухих речовин, а також продегустували.
Маркування й упаковка
Улюблена справа виробників у маркуванні продукту – не вказувати згідно з вимогами використані харчові добавки: на окремих етикетках всі добавки без відповідних кодів Е, на деяких – тільки частина без індексів. З речовин, що визначають харчову цінність, зазвичай указують уміст вуглеводів і, в кращому випадку, білків. Наносити інформацію про вміст жирів (або їх відсутність) виробники кетчупів, як виявилося, не люблять. На упаковці кетчупу Heinz не розписані спеції і екстракти прянощів. Дивно виглядає напис на етикетці кетчупу "Торчин" "натуральні складові", при тому, що в складі вказаний ідентичний натуральному ароматизатор часнику. Інформація про виробника цього продукту нанесена занадто дрібним нечитабельним шрифтом, решта інформації – нормальним. Дуже дрібним шрифт відзначилися етикетки "Балтимору" та "Східного гурману". Експертів подивував факт, що зміст російськомовної та україномовної етикеток кетчупу "Східний гурман" істотно відрізняються: у російському варіанті заявлений фарбник, використання якого в Україні заборонено, в українському – вказано два консерванти, у той час, як у російському – один.
З приємних моментів маркування варто відзначити те, що на етикетках всіх протестованих кетчупів є напис, що продукт після відкриття упаковки необхідно зберігати у холодильнику. Загалом, до упаковки кетчупів зауважень не було, окрім кетчупу "Східний гурман": його упаковка не мала жодного захисту.
Лабораторні дослідження
Кетчупам у розумінні нормативних документів поталанило значно менше, ніж багатьом іншим продуктам: ДСТУ на цей продукт в Україні просто немає. Натомість, російський Державний стандарт чітко визначає категорію продукту згідно умісту сухих речовин. Так, категорія "Екстра" допускає наявність в кетчупі не менше 25% розчинних сухих речовин. І далі по зменшенню до другої категорії включно показник вмісту сухих речовин знижується до 14%. Якраз у свою російську норму (ГОСТ Р 52141-2003) не потрапив імпортний кетчуп "Східний гурман": він заявлений у другій категорії, але насправді містить тільки 11,8% сухих речовин, що менше обов`язкових 14%. Найвищий вміст сухих речовин показали Heinz (30,5%) і "Чумак" (28,2%).
Органолептична оцінка
Ціна і якість
Підрахувавши ціну 100 г кожного з протестованих кетчупів, експерти виявили, що за ціною вони відрізняються практично у 4 рази. При цьому один з найдешевших зразків - "Східний гурман" і найдорожчий Heinz одержали оцінку "погано", оскільки не сподобалися на смак, а в кетчупу "Східний гурман" до того ж, виявилися проблеми з маркуванням і упаковкою. Решта зразків кетчупів отримали оцінку "відмінно": "Чумак", "Торчин", "Балтімор", "Верес" і Calve.
АЗБУКА ТОМАТНИХ ТЕРМІНІВ
Загадковий і апетитний ТОМАТ
Більшість з нас звикли називати помідори овочами, але з погляду ботаніки плід томату – ягода, традиційно червоного кольору. Але популярністю користуються і жовті, оранжеві, рожеві, фіолетові плоди. За розміром і формою плоди також бувають різні: і круглі, і довгасті, і величезні м`ясисті, і зовсім маленькі черрі. Кожен з різновидів знаходить своє застосування. Для виробництва соку і пасти підходять середні і крупні плоди, для консервації – сорти дрібноплодні, стійкі до термічної дії.
Томат належить до сімейства пасльонових. Загальною рисою цього сімейства є наявність отруйних алкалоїдів. Саме тому багато рослин цього сімейства отруйні: дурман, беладонна, білина. Томати також містять отруйні алкалоїди, але у міру дозрівання плодів отруйність зникає. Окрім томатів, їстівну цінність для людини мають інші пасльонові: перець, баклажани, картопля.
Переробка помідорів
"Переробка томатної сировини займає провідне місце в консервній галузі переробної промисловості України" – цитата з довідника 90-х років. Час пройшов, а теза залишається актуальною. Причому кількість томатних продуктів саме промислового, а не домашнього виробництва ніяк не зменшується, а, навпаки, зростає. Зі всього різноманіття продуктів з томатів можна виділити чотирьох "томатних китів": томатний сік, томатна паста, кетчуп і консервовані томати.
Технологія отримання концентрированих томатопродуктів включає наступні етапи. Спочатку томати миють і інспектують – бракують "неправильні" за розміром, стиглістю, а також пошкоджені плоди. Далі їх подрібнюють і відокремлюють насіння. Після цього слідує нагрівання, яке необхідне для максимального виходу рідкої складової. Потім наступає черга протиральних машин і стерилізації. Одержану масу концентрують – уварюють до необхідного умісту сухих речовин.
Соуси... і кетчуп
Соусами прийнято називати компоненти страв, які своїм ароматом і смаком збуджують апетит, підвищують засвоюваність харчів, а також поживність страв. Крім того, вони дозволяють краще оформити кулінарні вироби. У побуті соуси готують на основі м`ясного, рибного, грибного бульйону, на вершковому і рослинному маслі, на оцті. Цінність кетчупу полягає в тому, що за своєю суттю це соус, але довго і нудно готувати його не потрібно – за споживача це зробив виробник, а підходить він однаково добре як до нашвидку приготованого бутерброда, так і до ретельно продуманого шашлику.
Кетчупи належать до томатних соусів, а значить повинні готуватися або зі свіжих помідорів, або з томатної пасти, що сьогодні більш поширено. Ось тільки кількість цієї самої томатної пасти може бути різною. Якісні кетчупи відрізняються високим вмістом томатної пасти, який може досягати 40%. Правда, 15% томатної пасти у кетчупі – це теж не погано. Куди гірше, коли істинно томатний соус готують на основі тільки фруктового (яблучного або сливового) пюре з додаванням крохмалю, фарбників, ароматизаторів і консервантів. Проте визначити кількість томатної пасти у кетчупі неможливо - у цьому доведеться покладатися тільки на совість виробника.
Томатне масло
При виготовленні томатного соку, томатної пасти, різних соусів, включаючи і кетчупи, залишаються рештки, які складаються зі шкірки і насіння. А оскільки у томатній ягоді міститься не так вже й мало насіння – до 8%, з нього вичавлюють масло, оскільки вміст жиру в насінні помідора складає 25-35%. Масло виходить ясно-жовтого або темно-коричневого кольору, іноді з інтенсивнішим червонуватим забарвленням за рахунок високого вмісту каротиноїдів, має гострий перцевий запах. Його використовують у парфюмерно-косметичній промисловості. Масло багате вітаміном Е, тому його додають у креми. Високий вміст у томатному маслі ненасичених жирних кислот дозволяє віднести його до групи високоцінних харчових масел. Таке масло вважається одним з кращих при додаванні його в салати. Не зважаючи на всі позитивні якості масла, власне насіння томатів – небажаний компонент томатного соку чи соусу, оскільки може надати продукту гіркого смаку.
Модифікований не означає ГМО
До складу кетчупів входить крохмаль, а до цієї складової у споживачів з ряду причин сформувалося негативне ставлення. У першу чергу через те, що крохмалем замінюють, часто не афішуючи цього, ціннішу сировину. Більше за все у “крохмальному походженні” підозрюють ковбаси і інші м`ясні вироби, сметану і йогурти, томатну пасту.
Що ж стосується кетчупів та інших соусів, додавання в них крохмалю дозволене і необхідне для надання продукту визначеної консистенції. Наявність крохмалю у складі соусів виробники, як правило, не замовчують. Разом з тим, саме з крохмалем пов’язані побоювання іншого характеру: споживачів лякає термін "модифікований крохмаль", який асоціюється з ГМО. Такі асоціації не мають ніяких підстав. Поняття “модифіковані крохмалі” з`явилося задовго до бурхливого розвитку і застосування ГМО-технологій.
Крохмалі модифікують по-іншому – через дію фізичних чинників (наприклад, температури) і хімічних речовин (солей, кислот, ферментами). Одержані таким шляхом крохмалі набувають нових властивостей, необхідних для виробництва конкретних продуктів: в`язкість, розчинність, прозорість, стабільність. Розщеплені крохмалі годяться для виготовлення желейних цукерок, окислені крохмалі широко використовуються у паперовій і текстильній промисловості, ті, що мають властивість набрякати, незамінні для виробництва пудингів швидкого приготування. Фосфатні крохмалі утворюють клейстери, стійкі до заморожування, їх використовують для заморожених продуктів, а також соусів і кремів. Не варто заперечувати факт, що основна сировина для отримання крохмалів – картопля і кукурудза - можуть бути генно-модифікованими. Але крохмаль – за своєю природою не білок, а вуглевод, а значить, в добре очищеному крохмалі слідів ГМО не буде.