"Пивна" тема в нашому суспільстві стає дедалі проблемнішою - виникають різні чутки, домисли та міфи щодо самого продукту та його властивостей. Кожен має право на власну оцінку, але почути думку фахівців все ж таки варто...
Пивний скандал, який вибухнув у Росії після публічного виступу головного нарколога Міністерства здоров’я РФ Євгенія Брюна, в розпалі. Нагадаємо, чиновник заявив, що в пиво російського виробництва додають спирт. І що, взагалі, пити його не можна. Щоб довести протилежне, Союз російських пивоварів звернувся до Арбітражного суду Москви з позовом про захист ділової репутації. Поки ж “пани б`ються”, видання “Московський комсомолець” вирішило провести власне розслідування.
Слово науковцям...
З ранку прямуємо в найближчий до редакції кіоск. Продавець із співчуттям дивиться на нас і подає замовлення - 10 пляшок найміцнішого пива, від якого “дах” зносить не гірше, ніж від горілки. У нашому “наборі туриста” - “Балтика 9”, “Охота крепкое” і “Старый мельник крепкое”. Знавці вважають, що похмелитися ними - саме те. Але все це темно-зелене багатство ми розкривати не поспішаємо. Несемо його на експертизу в НДІ пивоварної, безалкогольної і виноробної промисловості.
У лабораторії нас вже зустрічають учені, які одразу дають кожному зразку номер. Це щоб дегустатори не знали, з яким саме пивом їм доведеться мати справу. В експертну комісію, якій доведеться випробувати наше пиво, входять 6 осіб. - Ну, як мовиться, будьмо?
Але експерти пити не поспішають - уважно роздивляються жовтувату рідину. Чи каламутна вона, чи є блиск? З секундоміром і лінійкою дивляться на піну. Вона по ГОСТу повинна стояти не менше двох хвилин і бути не нижчою за 30 мм. Це показник свіжості та якості. Всі наші зразки виявилися дуже пінистими (до 80 мм) й піностійкими (до 5 хвилин).
Потім фахівці пиво нюхають. Вдихають аромат невеликими порціями, ніби дорогий парфум. Якщо пиво затхле або пахне дивно (бензином, оселедцем - та ще бог зна чим) - це ознака сурогату. Але від нашого пива носа експерти не відвертають, і це хороший знак. Втім, самі вони під час дегустації не вимовляють ані слова, тільки роблять записи в своїх “щоденниках”. Фахівці не повинні висловлювати свої думки вголос, радитися і збивати один одного з пантелику.
Оцінюють все за 25-бальной шкалою, яка була прийнята ще в СРСР. Тільки після того, як всі, наче в школі, здали “щоденники”, починається обговорення. Фахівці виводять середній бал і розповідають нам, що дегустація, загалом, справа досить суб`єктивна. Але коли одразу шестеро висловлюють думку, тут вже можна зробити більш-менш об`єктивні висновки.
- Всі зразки відповідають стандарту за органолептичними показниками, - оголошують вердикт члени комісії. Тепер зразки повинні випробувати на приладах.
Перш ніж віддати на експертизу в лабораторію наше пиво, його випробував і заступник директора НДІ Костянтин Кобельов, який вивчає властивості пива не один десяток років.
- Я вам одразу скажу, що горілчаного спирту тут немає, - запевняє Кобельов. - Я це і на смак, і за запахом визначити можу, без усіляких лабораторних аналізів. У пивного спирту смак солодовий і дуже нагадує віскі. Отже, хто може відрізнити віскі від горілки, одразу зрозуміє - додавали в пиво “чужорідний” спирт чи ні.
Спиртові вигадки
А взагалі... Чомусь всі думають, що додавати спирт простіше і дешевше. Неправда. Навпаки, проблем тільки більше. По-перше, зараз кожен літр спирту на рахунку в держави, так що “чорну дірку”, що поглинає його (а тільки одному підприємству в цьому випадку було б потрібно тисячі літрів на день), швидко б виявили. По-друге, все устаткування на солідних пивзаводах дуже дороге. І якщо раптом ревізори виявлять спирт, то накладуть арешт на майно. Плюс кожен день простою принесе мільйонні збитки. Але головне - сенсу додавати спирт просто немає. Міцність у наших напоїв не така вже висока, і потрібний градус там сам утворюється.
- У нас є й інші способи підвищити “оберти”, - зізнається технолог одного зі столичних пивзаводів Микола. - За рахунок цукрів і ферментів, які в пиво додаються на етапі приготування сусла. Сьогодні практично всі використовують добавки. Тому якість пива поганенька.
А тим часом лабораторні випробування пива завершені.
- Нічого зайвого в ньому не знайшли, все в межах норми і відповідає стандарту, - говорять співробітники лабораторії. - В цілому, кожен зразок був оцінений на 22-23 бали. Два одержали оцінку “відмінно” і один - “добре”.
Етиловий спирт в наших зразках не ідентифікували. У НДІ вважають, що головного нарколога ввели в оману. Ось, скажімо, він заявив, що є 16-18-градусні сорти пива, в яке додають етиловий спирт. Але насправді таких сортів немає, і те, що пишуть на пляшках, - це екстрактивность початкового сусла, а не частка спирту. У НДІ говорять, що навіть за радянських часів його в пиво не додавали. “Йорж” якщо і робили, то в лише барах: на стійці розводили пиво горілкою, щоб клієнт швидше захмелів.
- А чому ж буває, що одне пиво п`єш і наступного дня все гаразд, а від іншого похмілля?
- Це емоції, - запевняють учені. - Що стосується дози, взагалі, для жінки корисно 300-400 міліграмів на день, а для чоловіка - 500. Якщо ви питимете рівно стільки, то організму точно не нашкодите. Це ми перевірили на дослідах. Ставили ось якось експеримент на мишах і дійшли висновку, що помірне вживання пива здатне згладити ефект мутагенності. Але тут все, підкреслюємо, залежить від дози. Пиво, можливо, один з небагатьох продуктів, який залишився натуральним. Ось у нас є лабораторія, де ми перевіряємо на ГМО. І жодного разу в пиві поки не знайшли генетично модифікованих організмів. Ячмінь і пшениця поки у нас всі природні, слава богу.
ГОСТи
Втім, багато хто в словах учених сумнівається і вважає їх зацікавленою стороною (як-не-як саме вони розробляють рецептури і ТУ для пива). До того ж з консервантами не все зрозуміло. Учені говорять, що їх в напої немає. Але ж живе пиво, що не фільтрується і непастеризоване, зберігатися може максимум три доби, та й то за температури не вище, ніж 4 градуси. Довше не можна - інакше скисне. Тому на пивзаводах його пастеризують при 60-65 градусах, вбиваючи біологічно активні компоненти. Після цього пиво нібито може зберігатися в прохолодному місці до 1 року. Чи не забагато для натурального продукту?
Розвіяти всі сумніви ніби як повинен буде технічний регламент на пиво, чергова редакція якого недавно направлена в Думу.
- Гости і технічні умови, які діють в Росії, давно застаріли, - говорить голова виконавчого комітету Союзу російських пивоварів В’ячеслав Мамонтов. - В новому регламенті є чітке визначення пива. Це пінистий напій з пивоварного солоду, хмелю і (або) продуктів, одержаних в результаті їх переробки, питної води, із застосуванням або без зерна злакових культур і цукровмісних продуктів. Там також вказано, що пиво готується без додавання етилового спирту. І ми прописали, що таке спеціальне пиво. До речі, саме під його виглядом виробники, щоб оминути акцизи, часто продавали слабоалкогольні напої, куди справді додавали спирт. У новому регламенті сказано, що таке пиво - це напій природного бродіння зі смакоароматними добавками (з лимоном, вишнею тощо). Його можуть готувати з застосуванням цукровмісних продуктів, плодово-ягідної і рослинної сировини, але без спирту.
Проте наркологи ставляться до документа скептично. Вони кажуть, що вся “сіль” якраз в додаванні цукровмісних продуктів і дріжджів. Через них і виходить, по суті, брага, від якої потім так болять голова, печінка і шлунок. А з ухваленням регламенту цукровмісні продукти узаконять, і можна буде “гнати” так зване спеціальне хоч з картоплі. До того ж в ньому, згідно з регламентом, солод може бути замінений зернопродуктами, що дозволить пивоварам знизити собівартість продукції, але, знову ж таки, погіршить якість.
Але в цілому, багато хто сходиться в одному: пиво повинне варитися лише з солоду, а якщо туди додавали цукри і ферменти, то називатися це повинно “пивний напій” .
Росіяни споживають пива немало. Якщо на початку 1960-х років на душу населення доводилося всього 13 літрів пива і в країні вироблялось близько 300 млн. декалітрів, то зараз цифри зросли в рази. За попередніми підрахунками, в 2009-му було випито 1 млрд. 100 млн. літрів, і “на брата” випало близько 77 літрів. Криза хоч і охолодила запал пивоварів, але виробляти вони стали всього на 8% напою менше. І твердження “нищить людей не пиво”, на думку наркологів, поки дуже суперечливе. Ось і головний нарколог Брюн відмовлятися від своїх слів щодо того, що російські солодові напої готують з порушенням технологій і вони шкідливі, не поспішає. З чуток, він готує чергову “відповідь Чемберлену”.