Цей метод підсилює смак готової страви.
Тушковане м'ясо – це одна з корисних і затишних страв, рецепт якої є в кожному домі. І хоча велика спокуса просто кинути м'ясо в мультиварку або скороварку з купою овочів і бульйоном, щоб заощадити час, однак якщо ви витратите всього 15 хвилин на один важливий крок, то печеня вийде набагато смачнішою, пише thekitchn.com.
Два професійні шеф-кухарі, відповідаючи на питання про секрет приготування смачного тушкованого м'яса, дали одну й ту саму важливу пораду: його потрібно спочатку обсмажити.
"Обсмажування має важливе значення", – каже шеф-кухар іспанського ресторану Кеті Баттон. Вона вважає за краще спочатку обсмажити м'ясо, потім відкласти його і обсмажити овочі.
"Ретельне обсмажування як м'яса, так і овочів дозволить отримати максимально насичений смак готової печені", – стверджує вона.
Шеф-кухар ресторану Strange Delight Хам Ель-Вайллі розширює цю пораду. Для досягнення найкращих результатів він радить "сильно приправити м'ясо з усіх боків, а потім залишити його на ніч на решітці в холодильнику".
Цей додатковий крок, хоча й не є обов'язковим, корисний з кількох причин. По-перше, він дозволяє приправам глибше проникнути в м'ясо. По-друге, він допомагає підсушити поверхню м'яса, що сприяє швидшому протіканню реакції Майяра (коли білки обсмажуються і м'ясо набуває золотисто-коричневої скоринки). Якщо м'ясо вологе, коли ви кладете його на сковороду, сковороді доведеться витратити енергію на випаровування цієї рідини, перш ніж вона зможе обсмажити м'ясо. Поки вода повністю не випарується, м'ясо буде готуватися, але не підрум'яниться – саме тому в багатьох рецептах рекомендується просушити м'ясо паперовим рушником (або, як радить Ель-Вайллі, дати йому відпочити в холодильнику після приправлення) перед приготуванням.
Після нічного відпочинку Ель-Вайллі радить "обсмажити м'ясо з усіх боків – це основа смаку".
Час – це все. Ретельно обсмажте м'ясо з усіх боків. Середньо-сильного вогню приблизно по 5 хвилин з кожного боку буде цілком достатньо – особливо якщо ви давали м'ясу відпочити в холодильнику всю ніч, як радить Ель-Вайллі.
Простота – запорука успіху. "Не ускладнюйте. Вам не потрібна жирна яловичина, наприклад, короткі реберця. Це страва для спокійної вечері, краще візьміть щось на зразок лопатки", – каже Ель-Вайлі.
Використовуйте деглазування. Не викидайте скоринку, яка прилипає до дна каструлі або чавунного казанка під час обсмажування. Після того, як ви все обсмажили, деглазуйте сковороду вином або бульйоном – це додасть багато смаку вашому соусу, радить Ель-Вайлі.
Дайте м'ясу відпочити після приготування. "Перед тим, як розрізати м'ясо, дайте йому відпочити, щоб вся волога перерозподілилася, і м'ясо стало соковитішим", – каже Ель-Вайлі.
Загустіть соус. "Я проціджую рідину, що залишилася після тушкування м'яса та овочів, уварюю її до загустіння, а потім знову поливаю нею м'ясо та овочі", – каже Баттон. Так соус приємно огортатиме м'ясо та овочі. Це також сприяє подальшій концентрації смаку.
Раніше 5 шеф-кухарів поділилися своїм улюбленим методом приготування цвітної капусти. Усі вони зійшлися на думці, що найкращий спосіб – це смаження.