Для більшості тортів потрібні яйця кімнатної температури.
Існує безліч рецептів випічки, в яких важлива температура інгредієнтів, і окремо наголошується, що потрібно використовувати яйця кімнатної температури, проте не всі дотримуються цих інструкцій, часто забуваючи вийняти яйця з холодильника вчасно. Портал SimplyRecipes дізнався в кондитерів, чому в багатьох рецептах випічки потрібні яйця саме кімнатної температури та чи справді цей нюанс такий важливий.
Багато рецептів випічки починаються зі збивання твердого жиру (часто це вершкове масло) з цукром для насичення повітрям. При цьому додавання холодних яєць у цю збиту суміш може вплинути на текстуру і легкість готової випічки.
"Холодні яйця змушують масло тверднути", - каже кондитер і шеф-кухар Олівія Маккой. А затверділе масло не може утримувати бульбашки повітря в тісті.
Крім того, інгредієнти з різною температурою не завжди добре змішуються і в результаті тісто може вийти щільним.
"Коли ви змішуєте холодні яйця з сумішшю з високим вмістом жиру, наприклад, з вершковим маслом, це змушує жири коагулювати і збиратися в грудки, і мати вигляд згорнутого тіста", - каже Норма Салазар, шеф-кухар - інструктор з кондитерського та хлібопекарського мистецтва в Інституті кулінарної освіти.
Яйця кімнатної температури важливі для легких і повітряних тортів, таких як бісквіт, каже шеф-кухар Ядіра Стемп. Безе, такі як "Павлова", також більш стабільні, якщо їх готувати з яєчних білків кімнатної температури.
"Надзвичайно важливо використовувати яйця кімнатної температури, тому що яйця збиваються краще, особливо якщо збивати вручну, і це дає змогу торту краще піднятися, стати більш пишним і менш щільним", - каже вона.
Водночас якщо ви не проти більш щільного торта і використовуєте холодні яйця, майте на увазі, що час випікання буде тривалішим, каже Стемп, адже що холодніше тісто, то довший час приготування.
Маккой пояснює, що рецепти, в яких для створення повітря не використовуються яйця, наприклад, печиво, дозволяють використовувати як холодні, так і кімнатної температури яйця. Температура яєць також не важлива в рецептах, де яйця нагріваються одночасно з іншими інгредієнтами, наприклад, крем-англез, флан, крем-брюле або сабайон, каже Салазар.
Щоб перевірити температуру, торкніться розбитого яйця кінчиком пальця - воно має бути теплим на дотик, каже Стемп.
Маккой пропонує ще один орієнтир для визначення температури яєць, які ще в шкаралупі. "Яйце буде відчуватися так, ніби ви торкаєтеся чиєїсь руки", - каже вона. "Якщо воно холодне або робить вашу долоню холодною, значить, воно не кімнатної температури".
Раніше УНІАН публікував простий рецепт смачного бісквіта "Вікторія". Рецепт розрахований на вісім-десять скибочок, і випікається всього за 20-25 хвилин.