Нутриціолог розповіла, чи варто переплачувати за сублімовані фрукти та чим вони відрізняються від сушених та заморожених.
Сублімовані фрукти та ягоди останніми роками стрімко набирають популярності серед прихильників здорового харчування. Водночас їхня вартість часто значно перевищує ціну заморожених або сушених аналогів, через що у багатьох виникає питання - чи справді така переплата виправдана.
Нутриціолог, дієтолог та засновниця центру Healthy Way Іванна Лук'янчук розповіла у коментарі УНІАН, що таке сублімовані фрукти - як роблять їх провідні виробники, наскільки добре вони зберігають корисні речовини та як обрати якісний продукт.
Фахівець зазначила, що сублімація, або ліофілізація, є одним із найсучасніших і найделікатніших способів збереження харчових продуктів. На відміну від традиційного сушіння чи звичайного заморожування, цей метод дозволяє максимально зберегти початкові властивості ягід і фруктів.
Пояснюючи, як роблять сублімовані фрукти, вона зазначила, що увесь процес відбувається у два етапи: спочатку сировину швидко заморожують до дуже низьких температур, а потім поміщають у спеціальну вакуумну камеру, де лід одразу переходить у газоподібний стан, минаючи рідку фазу. Саме завдяки такій технології вдається зберегти структуру, смак, аромат і колір продукту.
При цьому, як наголосила Лук'янчук, традиційне сушіння і сублімація по-різному впливають на продукти:
"На відміну від звичайного сушіння, яке руйнує клітинну структуру та випаровує вологу разом із вітамінами, сублімація просто прибирає до 98% води, залишаючи невагомий і крихкий каркас плоду",
Звичайна заморозка, зі свого боку, зберігає вологу у вигляді кристалів льоду, які можуть пошкоджувати клітинні структури.
Відповідно, вища вартість сублімованих ягід пояснюється складністю виробництва та необхідністю використання спеціального дорогого обладнання. Крім того, для отримання приблизно одного кілограма готового продукту виробникам потрібно переробити близько 8–10 кілограмів свіжої сировини.
Оцінюючи вплив різних способів обробки на поживну цінність, нутриціолог підкреслила, що кожен метод певною мірою змінює склад продукту. Водночас саме сублімація дозволяє зберегти найбільшу кількість корисних речовин.
"Сублімація практично повністю (на 95–98%) зберігає вітаміни, включаючи вкрай нестабільну аскорбінову кислоту, а також цінні ензими та антоціани. Навіть природний аромат і колір залишаються незмінними".
За її словами, звичайне заморожування теж непогано консервує нутрієнти, проте під час подальшого розморожування значна частина водорозчинних вітамінів і мінералів неминуче витікає разом із соком через пошкоджені кристалами льоду клітинні оболонки.
Натомість класичне сушіння вважається більш агресивним способом обробки, оскільки високі температури руйнують частину вітаміну С та антиоксидантів. Крім того, через втрату вологи у сухофруктах підвищується концентрація природних цукрів на 100 грамів продукту.
Тож якщо оцінювати продукти за здатністю зберігати початкові властивості, то, на думку експерта, найкращими варіантами залишаються сублімовані та якісно заморожені плоди. Більше того, вона зазначила, що з погляду харчової цінності сублімовані продукти можна навіть назвати концентратом корисних речовин:
"Під час обробки з них забирається майже вся вода, за рахунок чого у 100 грамах продукту міститься значно більше поживних речовин і калорій, ніж у такій самій кількості свіжих ягід чи фруктів".
Нутриціолог також звернула увагу, що під час виробництва сублімовані фрукти не піддаються дії високих температур, тому природні цукри в них не зазнають таких змін, як під час звичайного сушіння. І хоча саме заморожені продукти найбільше нагадують свіжі за консистенцією та вмістом вологи, сублімовані, своєю чергою, вирізняються значно довшим терміном зберігання.
Говорячи про використання субліматів у повсякденному раціоні, Лук'янчук порадила розглядати їх як корисне доповнення до основного харчування, а не повну заміну свіжим фруктам і ягодам. Наприклад, на її думку, вони ідеально підходять для того, щоб збагатити ранкову кашу, натуральний йогурт, сир або смузі, додаючи страві хрустку текстуру та яскравий смак.
При цьому вона підкреслила, що через відсутність вологи рекомендовані пропорції дещо змінюються:
"Всього 10–15 грамів сублімованих ягід еквівалентні приблизно 100–150 грамам свіжих, і такої невеликої жмені на день цілком достатньо для дорослої людини".
Щодо доцільності переплати, експерт зазначила, що все залежить від конкретних потреб. Так, наприклад, для щоденного зимового раціону якісна заморозка залишається доступним і цілком повноцінним варіантом.
Натомість сублімовані фрукти - це корисний вибір під час подорожей, коли немає можливості користуватися холодильником, а також у випадках, коли важливими є тривале зберігання, зручність або кулінарна естетика.
Окремо нутриціолог порадила уважно читати склад таких товарів, оскільки деякі виробники намагаються замаскувати кислу або недозрілу сировину за допомогою цукрового сиропу ще до початку обробки:
"По-перше, на етикетці якісного продукту має бути зазначений лише один інгредієнт, наприклад "100% малина сублімована". По-друге, правильний сублімат завжди дуже легкий і крихкий - він має без зусиль розтиратися пальцями в порошок".
Якщо ж у складі вказані інші речовини, зокрема, цукор, олія чи консерванти на кшталт діоксиду сірки, а сама ягода здається щільною, липкою, тягучою або має занадто солодкий присмак без характерної природної кислинки, це може свідчити про додаткову обробку сиропом чи карамелізацію.