Гірчиця - не лише покращує смак, але й приносить користь здоров'ю.
Гірчиця давно стала невід’ємною частиною раціону, але її дія на організм значно більша, ніж здається. Гастроентерологиня медичної мережі "Добробут" Людмила Федорченко розповіла УНІАН, чи має вона лікувальні властивості, чи здатна вона покращити травлення та чим небезпечне надмірне вживання цього продукту.
Яку користь приносить гірчиця? Як гірчиця впливає на травлення, апетит і обмін речовин?
"Гірчиця належить до родини капустяних. Тож, технічно, це дуже зла і пікантна капуста. Характерний "удар у ніс" дають ефірні олії. Це такий природний механізм захисту: рослина сподівалася, що її ніхто не їстиме, бо вона пече", - пояснила лікарка.
Але люди все ж вирішили додати її до свого раціону і не тільки. Адже гірчиця - це і приправа, і ліки проти застуди й навіть миючий засіб для жирних пателень. У середньовіччі взагалі вважали, що гірчиця допомагає, наприклад, від облисіння, зазначила медикиня.
"Гірчиця діє на організм як "тренер" для травлення: вона бадьорить рецептори та змушує всі системи працювати активніше. Ефірні олії гірчиці подразнюють смакові рецептори й це миттєво запускає вироблення слини та шлункового соку - допомагає організму "підготуватися" до їжі", наголосила гастроентерологиня.
Також за її словами гірчиця стимулює виділення жовчі, яка необхідна для розщеплення жирів. Саме тому її традиційно подають до жирного м'яса або холодцю - вона допомагає уникнути відчуття тяжкості. Окрім цього користь гірчиці полягає в її багатому складі: вона містить вітаміни (A, C, E, K, група B), мінерали (магній, селен, залізо) та омега-3 жирні кислоти.
"Якщо їсти не хочеться, невелика кількість гірчиці може "розбудити" бажання пообідати. Гірчиця в помірних дозах стимулює роботу кишківника, але знайте міру - столова ложка за раз замість користі може викликати пожежу в шлунку", - каже Федорченко.
Чи є різниця між звичайною, французькою та зерновою гірчицею?
"Французька гірчиця" - це торгова назва саме зернової гірчиці в нашому регіоні. Вона виготовляється з цілих насінин чорної або білої гірчиці, які не перетираються на порошок. До її складу часто додають винний оцет, мед або біле вино. Це робить її "лагідною" та солодкавою, на відміну від "ядерної" звичайної гірчиці", - пояснила медикиня та додала, що іноді французьку плутають із Діжонською. Справжня діжонська гірчиця зазвичай має однорідну кремову текстуру (хоча буває і зерновою) і виготовляється за специфічним рецептом міста Діжон.
"Використовуйте зернову (французьку) для салатних заправок і маринадів, а гостру порошкову залиште для холодцю та тих моментів, коли хочеться "пробити" нежить", - порадила лікарка.
Скільки можна їсти гірчиці?
"У нормі - це 1–2 чайні ложки на день. Це та доза, яка принесе користь (вітаміни, обмін речовин) і не перетворить ваш стравохід на виверження Везувію. Щодо зернової - вона м'якша, тому її можна з’їсти трохи більше - до 1–2 столових ложок", - пояснила фахівчиня.
Медикиня також підкреслила, що навіть якщо ви фанат гострого, то печія або дискомфорт у животі - ознака того, що треба переглянути кількість такої їжі у своєму раціоні.
"Надлишок гірчиці може викликати подразнення або навіть мікроопіки стравоходу та шлунку. Тим паче у магазинній гірчиці багато консервантів та кислот ну і сама по собі вона доволі сильний алерген", - зазначила гастроентерологиня.
Що лікує гірчиця? Чи правда, що гірчиця може "лікувати" або допомагати при застуді, травленні чи схудненні?
Гірчиця - це класика народної медицини, але сучасна наука ставиться до її "магічних" властивостей скептично, каже лікарка.
"Гірчичники працюють як "відволікаюча терапія". Доказова медицина вважає їх застарілими, оскільки вони не прискорюють одужання, але часто спричиняють опіки шкіри", - пояснила Федорченко.
Втім вона додала, що гірчиця ефективна проти запорів і допомагає при поганому апетиті, стимулюючи вироблення шлункового соку.
Чому хочеться гірчиці?
"Організм - хитра штука і так він може подавати сигнали про внутрішні потреби. Наприклад, якщо шлунок став "лінивим", йому не вистачає кислотності або ферментів для перетравлення їжі, мозок дає сигнал: "хочу гірчиці!", бо вона стимулює вироблення шлункового соку та жовчі й допомагає організму впоратися з обідом", - каже дієтологиня.
Ще одним із варіантів може бути сигнал організму про низткий рівень холестерину або дефіциті корисних жирів, оскільки насіння гірчиці багате на Омега-3.
"Коли ми їмо гостре, рецептори посилають сигнал про "біль" (печіння). У відповідь мозок викидає ендорфіни - гормони щастя, щоб цей біль приглушити. Тож гірчиця може бути і швидким способом підняти настрій або зняти стрес", - додала лікарка.
Як роблять гірчицю? Чи є різниця між домашньою та магазинною?
"Насіння гірчиці саме по собі не гостре. Пекучість з’являється лише тоді, коли ви руйнуєте структуру зерна і додаєте воду. Беруть зерна гірчиці (цілі або розмелені в пил), заливають рідиною. Холодна вода робить її "ядерною", гаряча - м’якою.Потім додають оцет (або вино), сіль, цукор та олію. Кислота "фіксує" гостроту, щоб вона не зникла", - пояснила фахівчиня.
Після цього суміш настоюють від кількох годин до доби, щоб пішла зайва гіркота і з'явився той самий аромат. Водночас домашня гірчиця зазвичай набагато міцніша за магазинну.
Чи зберігає гірчиця свої корисні властивості після запікання або приготування, чи краще додавати її вже в готову страву?
"При запіканні гірчиця частково втрачає свої сластивості: більшість вітамінів (особливо вітамін С) руйнуються при високих температурах. Тож як джерело вітамінів запечена гірчиця слабка", - розповіла Федорченко.
Також при нагріванні випаровуються глікозиди, які дають ту саму пекучість. Саме тому м'ясо, замариноване в "ядерній" гірчиці, після духовки стає ніжним і зовсім не гострим. А ось магній, селен, залізо та фосфор нікуди не зникають - вони стійкі до жару, тому мінеральний склад залишається майже незмінним, зазначила гастроентеролог.
"Якщо хочете і користь, і смак - маринуйте м'ясо в гірчиці для м'якості, а готову страву подавайте зі свіжою холодною гірчицею", - підсумувала лікарка.