Глютен: що це таке, чим шкідливий та в яких продуктах міститься

Злакові культури мають у своєму складі декілька груп різних білків. Одна із них має назву глютен або клейковина.

Що таке глютен

Глютен – це рослинний білок, його назва з латинської перекладається як "клей". Глютен відповідає за в’язкість і клейкість отриманого зі злаків борошна, тримає вологу та в деяких випадках не дає продуктам засохнути. Саме тому його ще називають клейковиною.

Чим вищий його відсоток, тим якіснішим, пишнішим і смачнішим виходить тісто, а значить, і випічка. Відповідно, пшеничне борошно вищого сорту вважається ідеальним вибором для приготування більшості кондитерських виробів – вміст глютену в ньому може досягати 30%.

Кому клейковина шкідлива

Читайте такожРецепти простих і смачних пирогів на кефірі

Не кожен людський організм здатен сприймати цей природний елемент без негативних наслідків. Так, для його розщеплення необхідний спеціальний фермент, дефіцит якого призводить до непереносимості глютену. Ця хвороба називається глютеновою ентеропатією або целіакією. За статистикою, на неї хворіє 1% населення планети.

Людям з целіакією протипоказані навіть 150 міліграмів глютену. Тому єдиний спосіб для них – відмовитися від продуктів із клейковиною.

В усіх інших випадках, стверджують медики, повністю відмовлятися від продуктів з глютеном і переходити на їхні на безглютенові двійники не лише не варто, але й шкідливо.

В яких продуктах міститься глютен

Пшениця, жито, овес, ячмінь і всі похідні продукти, включно з булочками, батонами, тістечками та пивом, – прямі джерела глютену.

Також його додають до ковбасних виробів, різних заправок, цукерок, морозива, чіпсів та навіть таблеток і вітамінів у капсулах. Він надає цим продуктам еластичності та потрібної форми.

Продукти з глютеном:

• хлібобулочні вироби і випічка різних видів;
• макарони;
• всі види ковбасних виробів;
• кондитерські вироби;
• напівфабрикати – пельмені, голубці, вареники, та ін.;
• молочні сирки та йогурти, згущене молоко, морозиво, суміші для немовлят;
• бульйони в порошках і кубиках;
• картопля-фрі;
• консерви з риби і м’яса;
• соєві продукти;
• соус, майонез і кетчуп;
• пиво;
• мінерально-вітамінні добавки.

Наявність у продуктах глютену легко визначити: якщо на етикетці є напис "модифікований харчовий крохмаль", "гідролізований рослинний білок" або "текстурований рослинний білок" – це і є глютен. На продуктах, де його немає, має бути позначка із написом "без глютену" або Gluten free products.

Безглютенові продукти

Людям з целіакією можна включати в раціон такі продукти:

• фрукти, овочі, ягоди, гриби;
• м’ясо, риба, яйця, птиця, сир;
• натуральне молоко та продукти з нього;
• гречана, кукурудзяна, рисова крупи;
• всі види бобових культур;
• горіхи, насіння;
• сухофрукти;
• мед, варення;
• компот, сік, чай, натуральна кава.

Чи є глютен у вівсянці

Читайте такожЧому болить голова: причини та поради

Вівсянка, або "Геркулес", вважається однією із найбільш корисних каш, її прийнято їсти на сніданок. Стосовно ж вмісту глютену у вівсяній крупі не припиняються дискусії: одні фахівці вважають, що вівсянка не є абсолютно безглютеновим продуктом, інші – що білок у вівсі не настільки шкідливий, як глютен, наприклад, пшениці або жита.

Водночас існує думка, що глютен може потрапити у вівсяну крупу випадковим чином під час збору, транспортування, зберігання або обробки зерен. Звичайно, вміст клейковини у такій продукції буде не таким високим, як у хлібі або булочках, але у людей з непереносимістю глютену це може спровокувати важку алергічну реакцію.