Квашена капуста - це ферментований продукт, у процесі природного бродіння якого утворюються органічні кислоти та корисні молочнокислі бактерії.
Про користь квашеної капусти говорять багато, зокрема вона покращує травлення та підтримує здорову мікрофлору кишківника. УНІАН поспілкувався із шеф-кухарем Тарасом Шевченком, аби дізнатися, як правильно зберігати цей продукт та вчасно виявити ознаки псування. А лікар-гастроентеролог Павло Андрющенко нам розповів про те, чим небезпечні зіпсовані ферментовані овочі.
Квашена капуста - це ферментований продукт, у процесі природного бродіння якого утворюються органічні кислоти та корисні молочнокислі бактерії.
"На відміну від харчових добавок-пробіотиків, ферментовані продукти діють м’яко й не перевантажують травну систему, тож регулярне помірне вживання квашеної капусти може зменшувати здуття, покращувати перистальтику та сприяти більш комфортному травленню, завдяки підвищенню вироблення коротколанцюгових жирних кислот, які є "паливом" для клітин кишківника", - каже лікар-гастроентеролог Павло Андрющенко.
Він додав, що окремим плюсом можна назвати те, що такий продукт є джерелом клітковини, яка покращує формування калових мас і слугує субстратом для корисних бактерій. Також, за словами лікаря, квашена капуста містить вітамін С та антиоксиданти, які підтримують бар’єрну функцію слизової оболонки кишківника.
Шеф-кухар Тарас Шевченко пояснив, що ферментовані продукти за умови правильного зберігання можуть стояти досить довго - у середньому від 60 до 120 днів.
"Наприклад, якщо ми говоримо про квашену капусту, то якщо вона нашинкована у скляні ємності такі як банка, і після процесу бродіння герметично закрита капроновою кришкою, то вона зберігатиметься в рази довше, ніж у дерев'яних діжах, як робили наші пращури", - сказав він.
Шеф-кухар зазначив, що квашена капуста та інші ферментовані овочі проходять природний процес бродіння під дією молочнокислих бактерій, які "споживають" вуглеводи, і продукт поступово набуває кислинки. Сьогодні ж під час ферментації традиційно додають сіль - вона подовжує термін зберігання капусти та виконує роль природного консерванта.
"Квашена капуста зберігається в нормальному стані приблизно два-три місяці. Але все залежить від умов зберігання. Тобто, якщо це якесь прохолодне місце, погріб чи прохолодний балкон. Також важливо, аби тара залишалася герметично закритою. Але щойно ми відкриваємо банку й починаємо нею користуватися, термін її придатності автоматично скорочується", - додав він.
Звісно, якщо діставати квашену капусту брудними руками чи порушувати гігієну, термін її зберігання помітно скоротиться, зауважив фахівець.
"Квашена капуста після шаткування має білий колір. Але у процесі подальшого бродіння, її пігмент змінюється: білий відтінок поступово переходить у сірий, а згодом може навіть набувати коричневого. Тут зазвичай уже зрозуміло, що продукт зіпсувався. Крім того, "застаріла" капуста стає слизькою на дотик", - звернув увагу Тарас Шевченко.
Також розсіл, у якому зберігається квашена капуста, при псуванні стає густим і тягучим майже "слизьким". Далі з’являється різкий, неприємний запах, не характерний для доброї квашеної капусти, адже якісний продукт має виразний, кислуватий, але все ж приємний аромат.
"А коли вона вже на стадії "перебродіння", то цей аромат буде вже неприємним, його можна порівняти із запахом протухлих яєць", - пояснив шеф-кухар, додавши, що у деяких людей може бути інше сприйняття цього запаху, втім для всіх він лишається неприємним і віддаю гниллю.
За словами шеф-кухаря, запах квашеної капусти має бути приємним, із легкою ноткою природного бродіння.
"Його складно описати словами, але це щось на кшталт м’якого пряного аромату, характерного для ферментованих овочів - капусти, огірків, помідорів. У них є своє особливе "омбре", яке викликає апетит уже з першого вдиху", - каже він.
Чи повинні квашені овочі бути повністю занурені в розсіл при зберіганні?
"Так, це 100%, тому що маринад, в якому зберігається продукт, захищає його від потрапляння повітря, яке окислює наш продукт і сприяє тому, щоб він ще більше прокисав і працював на не на нашу користь, а на користь того, щоб бактерія швидше розвивалася і трансформувалася, що є шкідливим для людини при вживанні", - каже Тарас Шевченко.
Водночас під час ферментації продукт насичується великою кількістю корисних речовин: вітамінами різних груп, ферментами та природними бактеріями, які позитивно впливають на роботу шлунка. Сам процес бродіння у ферментованих овочах дуже подібний до того, що відбувається у кисломолочних продуктах - наприклад, у йогуртах.
"Ми знаємо, що молочнокислі бактерії та ферменти з квашених овочів сприяють здоровій мікрофлорі та покращують травлення. А у випадку з капустою додається ще й легка "очисна" дія, яка допомагає організму виводити зайве", - зазначив шеф-кухар.
За словами шеф-кухаря, це доволі дискусійне питання, адже теоретично журавлина може виконувати роль природного консерванта - завдяки своїй кислотності вона підтримує процес бродіння та частково замінює сіль, як консерванта. А от морква такої властивості не має. Вона радше додає капусті легку солодкість і приємний колір.
"Загалом капуста є основою страви, тоді як морква додається в невеликій пропорції - приблизно 20% від маси. Тому її роль переважно зводиться до балансування солодкості та додавання яскравого кольору. Журавлина ж може працювати як природний консервант. Тож, на мою думку, ця ягода дійсно може продовжувати термін зберігання", - підсумував фахівець.
Водночас, за його словами, моркву додають доволі часто, адже вона доступна, недорога та робить смак капусти більш м’яким і приємним. Журавлину ж використовують рідше, бо вона коштує дорожче.
Що буде, якщо з’їсти зіпсовану квашену капусту?
Коли ферментована їжа псується, у ній починається процес гниття або зараження патогенними бактеріями, такими як стафілокок, кишкова паличка, клостридії чи дріжджі, що виробляють токсини.
"Наслідками для здоров’я вживання такої їжі можуть бути: гострий гастроентерит з нудотою, блюванням, діареєю, спастичним болем і підвищеною температурою. При сильній інтоксикації - навіть дегідратація та порушення електролітного балансу. Тож якщо виникають сумніви щодо продукту, його краще утилізувати, адже повторне промивання чи термічна обробка не завжди знищують токсини", - сказав гастроентеролог Павло Андрющенко.