Як правильно квасити капусту, скільки додавати моркви та спецій, щоб вона вийшла хрусткою, соковитою і не перекисла.
Квашена капуста може вийти занадто м'якою, швидко перекиснути або набути не того смаку.
Часто причина криється в неправильних пропорціях: сіль відміряють на око, моркви додають занадто багато, а цукор кладуть без міри.
Щоб заготовка вдалася, достатньо дотримуватися кількох простих правил.
На 1 кг нарізаної капусти знадобиться:
Оптимальна кількість солі - 20 г на 1 кг капусти. Це 2% від маси овочів. Можна додати й 25 г, але тоді капуста буде помітно солонішою, а бродіння відбуватиметься повільніше.
Цукор використовувати необов'язково: у капусті достатньо власних цукрів для молочнокислого бродіння. Якщо хочеться зробити смак трохи м'якшим і активніше запустити процес, можна додати одну чайну ложку цукру, максимум дві - 5-10 г на кілограм.
Збільшувати цю кількість не варто: надлишок цукру прискорює бродіння, через що капуста може швидко перекиснути й втратити хрусткість.
Для смаку також можна додати 5-8 горошин чорного перцю на кілограм капусти. Якщо використовуєте кмин, достатньо половини або однієї чайної ложки: його смак швидко стає надто вираженим. Лавровий лист додають обережно - одного невеликого листочка приблизно на 2 кг капусти достатньо, інакше капуста може гірчити.
Ще один варіант - журавлина або брусниця. На 1 кг капусти беруть 50–100 г ягід і розподіляють їх між шарами, не роздавлюючи руками.
Оптимальна кількість моркви - 50–100 г на 1 кг капусти. Занадто велика кількість робить заготовку солодшою, сприяє швидшому бродінню та може призвести до того, що капуста вийде м’якою. Верхня межа - 150 г моркви на кілограм овочів.
Після додавання солі капусту потрібно перемішати й злегка пом'яти руками, щоб з'явився сік. Потім овочі щільно утрамбовують у банці або іншій ємності.
Важливо, щоб капуста була повністю покрита власним соком. Якщо окремі шматочки залишаються над рідиною, проблеми зазвичай починаються саме в цих місцях.
Якщо соку мало, можна окремо приготувати слабкий розсіл для квашеної капусти. Для цього на 1 л води беруть приблизно 20 г солі. За бажанням додають 5-10 г цукру, але це не обов’язково. При цьому важливо враховувати кількість солі, вже доданої до капусти.
При кімнатній температурі близько 18-22°C активне бродіння зазвичай триває кілька днів. Коли капуста стане достатньо кислою на смак, банку переносять у холодильник або інше прохолодне місце.
Раніше ми також розповідали, як правильно смажити відбивні - коли їх насправді потрібно солити, щоб вони вийшли соковитими та з хрусткою скоринкою.