Віталій понад пятнадцять років працює у сфері ресторанного та барного бізнесу.
За останні роки ресторанна індустрія суттєво змінила підхід до формування меню. Якщо раніше великі меню часто асоціювалися з масштабом та статусністю закладу, то сьогодні дедалі більше ресторанів рухаються у бік скорочення позицій, гнучкості та операційної ефективності. На думку ресторатора та керуючого партнера BÜRO 201 Віталія Попова, ця тенденція стала прямою реакцією індустрії на постійну нестабільність ринку.
Віталій понад пятнадцять років працює у сфері ресторанного та барного бізнесу. Серед проєктів, достворення, розвитку та управління якими він долучався, - The Fitz Bar, Lou Lou Bistrot, Suke Japanese Bistro, Fitz & Spritz та інші hospitality-концепції, пов’язані із сучасною ресторанною та барною культурою України.
За його словами, останні кризи змусили ресторани значно прагматичніше оцінювати власні операційні моделі. Проблеми з постачанням, нестабільність цін, дефіцит персоналу, пандемія та енергетичні кризи показали, що надто складні меню можуть робити ресторан менш стійким.
"Чим складніша система, тим важче їй адаптуватися до нестабільних умов. Велике меню означає складнішу логістику, більше списань, довше навчання персоналу та більшу залежність від стабільності ринку", - зазначає Віталій.
На його думку, до пандемії значна частина ресторанної індустрії рухалася у бік постійного ускладнення: збільшення кількості позицій, технік, заготовок та гастрономічних елементів. У певний момент сама складність почала сприйматися як окрема цінність для гостя.
Проте останні роки, як вважає Попов, продемонстрували слабкі сторони такого підходу. Саме тому багато сучасних hospitality-концепцій сьогодні переходять до більш лаконічних та сфокусованих меню.
Водночас, за його словами, простота не означає примітивність.
"Створити коротке та зрозуміле меню часто значно складніше, ніж велике. Коли позицій менше, кожна страва починає мати значення, а кухня працює стабільніше та ефективніше", - говорить він.
Віталій також звертає увагу на те, що змінився і сам гість. Сучасні відвідувачі дедалі більше цінують зрозумілість концепції, комфорт та швидкість вибору. Після пандемії люди стали менш зацікавленими у перевантажених меню та надмірно складних гастрономічних конструкціях.
Схожі зміни, за словами Віталія, відбуваються і в барній культурі. Навіть сильні cocktail bars дедалі частіше переходять до простіших смакових концепцій та більш зрозумілих drink-програм.
На думку учасників ресторанного ринку, сучасна hospitality-індустрія поступово переходить від гонитви за складністю до більш зрілих та структурованих моделей, де головною цінністю стає не кількість елементів, а цілісність гостевого досвіду.
"Можливо, саме в цьому сьогодні і полягає нова зрілість hospitality - не намагатися вразити гостя будь-якою ціною, а створити досвід, до якого людина захоче повернутися знову", - підкреслює Віталій Попов.