Цей простий прийом робить пюре ніжнішим та смачнішим.
За молоком для картопляного пюре ми тягнемося майже автоматично, хоча є простий трюк, який в австрійських кухнях знають і використовують уже давно. У нас приготування картопляного пюре майже немислиме без краплі молока.
У австрійській же кухні протягом поколінь існує й інший метод, пише Startlap. Для нього, до того ж, не потрібен особливий інгредієнт – лише те, що більшість людей без вагань виливає в раковину.
А це не що інше, як вода, в якій варилася картопля. Завдяки крохмалю, що залишився в ній, пюре може вийти більш шовковистим, насиченим, а смак картоплі залишиться більш вираженим.
Використання молока в багатьох сім’ях – давня традиція, і, звісно, так теж можна приготувати смачне пюре. Але з цим пов’язано кілька проблем: одна з них полягає в тому, що значна частина молока – це вода, а жиру в ньому відносно небагато.
Якщо додати його до гарячої картоплі занадто багато, пюре легко може вийти надто рідким. Тому в ресторанах часто використовують скоріше вершки. Завдяки вищому вмісту жиру вони можуть надати більш насичену, кремову консистенцію, однак для повсякденного гарніру для багатьох це може виявитися занадто важким і жирним.
Проте є й третій варіант, для якого не потрібні ані молоко, ані вершки.
Рішення – вода, у якій зварилася картопля. В австрійських і німецьких господарствах давно застосовується метод, за яким до процідженої картоплі замість молока або вершків поступово підмішують кілька ополоників гарячої води з-під варіння.
Під час варіння з картоплі у воду переходить крохмаль. Це може допомогти пюре набути більш однорідної, гладкої консистенції.
Цей метод має кілька переваг. Вода з-під варіння спочатку гаряча, тож не охолоджує картоплю різко. Вона містить крохмаль, який може допомогти зв’язати пюре, а оскільки ми не розбавляємо його молоком, власний смак картоплі теж краще проявляється.
Згідно з рецептами, що передаються в альпійських родинах, у воді, в якій варилася картопля, зберігається й частина речовин, що виділилися з картоплі, завдяки чому аромат готового гарніру теж може бути більш характерним.
Ключ до успіху – крохмаль. Саме він сприяє більш щільній консистенції пюре, тому результат буде іншим, якщо до картоплі просто налити звичайну водопровідну воду, ніж при використанні багатої на крохмаль води з-під варіння.
Про значення картопляного крохмалю вже говорив і Гордон Ремзі. Зірковий шеф-кухар звернув увагу на те, що крохмаль відіграє важливу роль і в отриманні більш насиченої консистенції пюре. Однак важливо не тільки те, яку рідину додають до картоплі, а й її температуру.
Холодні інгредієнти можуть охолодити гарячу картоплю, тому воду з-під варіння варто додавати теплою, невеликими порціями, і завжди використовувати лише стільки, скільки потрібно для досягнення бажаної кремової консистенції.
Навіть найкращий трюк мало що дасть, якщо вибрати невідповідний сорт картоплі. Для пюре в першу чергу ідеальні більш розсипчасті сорти з високим вмістом крохмалю. У Угорщині це, як правило, картопля кулінарного типу C.
Така картопля легко розм’якшується під час варіння, тому її простіше розім’яти, і вона добре вбирає додані олію, сіль та рідину.
Картоплю варять у шкірці, у добре підсоленій воді. Так вона вбирає частину солі вже під час варіння. Після проціджування варто ще кілька хвилин потримати його теплим. Для цього картоплю можна повернути в теплу каструлю, на вже вимкнену конфорку.
Залиште його без кришки на кілька хвилин, щоб вийшла залишкова пара. Цей невеликий крок забезпечує сухішу картоплю, що може значно поліпшити кінцеву консистенцію пюре.
Важливо також те, чим розминати картоплю. Занурювальний блендер або кухонний комбайн, що працюють на високій швидкості, можуть занадто сильно обробити картоплю, через що може виділитися занадто багато крохмалю. У результаті легко може вийти клейка, тягуча маса.
Більш надійний вибір – традиційна картопледробарка. З нею менший ризик переробити картоплю.
Коли пюре вже стало досить гладким, можна додавати масло. Варто використовувати масло хоча б кімнатної температури – так воно легше розтопиться в гарячій картоплі. Характерна приправа австрійського Erdäpfelpüree – трохи свіжотертого мускатного горіха.
Деякі сім’ї додають у воду для варіння й кілька зерен кмину, щоб картопля під час варіння ввібрала його аромат. У результаті виходить м’яке, насичене картопляне пюре, для якого не потрібна ані крапля молока чи вершків.
Раніше УНІАН повідомляв, що для смаження все частіше обирають не рослинну олію.