Смажена риба вийде хрусткою і нежирною: шеф-кухар розкрив рецепт ідеального кляру

Здавалося б, смажити рибу легко. Але часто буває, що очікуєш отримати соковите філе, загорнуте у хрустку скоринку, а виходить пересушений шматок у жирному паніруванні. Як приготувати рибу ідеально, пише El Espanol.

Шеф-кухар і популяризатор гастрономії Альфредо Возмедіано рекомендує скористатися темпурою - японською технікою приготування, для якої використовують дуже легке рідке тісто з борошна, крижаної води та солі.

Завдяки цій техніці риба вкривається тонким шаром кляру, який під час смаження стає хрустким, але не утворює важкої скоринки й не вбирає стільки жиру, як інші, популярніші способи панірування.

Приготувати кляр для темпури дуже просто: потрібно лише змішати борошно з дуже холодною водою та дрібкою солі. Крім того, експерт наполягає на додаванні льоду, щоб підтримувати якомога нижчу температуру протягом усього процесу.

Як пояснили у виданні, використання крижаної води сповільнює утворення клейковини в борошні, завдяки чому тісто залишається менш еластичним. Коли така суміш контактує з гарячою олією, вона утворює тонший і хрусткіший шар - те, чого ми прагнемо досягти.

Якщо тісто недостатньо охолодити, панірування вийде щільнішим і гумуватим. Саме тому в японській кухні посудину із кляром для темпури зазвичай ставлять у більшу миску з льодом, поки триває смаження, пояснили у статті.

Якщо все зробити правильно, панірування набуде золотистого кольору та стане хрустким, майже не вбираючи жиру. На відміну від класичного панірування з яйцем і панірувальними сухарями, яке зазвичай утворює щільну й жирнішу скоринку, темпура дає змогу рибі готуватися всередині власної оболонки, зберігаючи всю свою соковитість і смак, запевнив кухар.

Яку рибу найкраще готувати в клярі

Техніку темпури можна успішно застосовувати до риби зі щільним м’ясом, здатної зберігати свою структуру під час швидкого смаження за високої температури, пише видання. Найдоступнішими варіантами є тріска, філе хека, морський язик, сардини, а також креветки.

Крім того, як зазначається, темпуру можна використовувати для приготування овочів у клярі: перецю, баклажанів, кабачків, цибулевих кілець. Завдяки цій техніці вони стають особливо хрусткими й перетворюються на чудову страву, від якої важко відмовитися.

Як посмажити рибу за допомогою темпури

У виданні пояснили, що перед тим як обвалювати продукт у борошні, а потім занурювати у кляр, його необхідно добре обсушити. Крім того, температура олії має постійно підтримуватися на рівні 190 °C.

Інгредієнти:

• філе білої риби (хек, тріска або подібна риба) – 4 шт.;
• пшеничне борошно – 150 г;
• дуже холодна вода – 200 мл;
• лід – 3–4 кубики;
• сіль – 1 дрібка;
• ооливкова або соняшникова олія для смаження – достатня кількість.

У статті детально описаний процес приготування.

1. У мисці змішати борошно з дуже холодною водою та кубиками льоду. Додати сіль і перемішати вінчиком. Не страшно, якщо залишаться невеликі грудочки, адже трохи неоднорідне тісто після смаження створює цікавішу текстуру.
2. Прибрати вологу з філе за допомогою паперового рушника та трохи посолити його.
3. Обсипати кожен шматок філе пшеничним борошном, струшуючи зайве, щоб залишився лише тонкий і рівномірний шар.
4. Занурити шматки риби, вкриті борошном, у холодний кляр, стежачи, щоб він добре покривав їх з усіх боків.
5. Покласти рибу у велику кількість гарячої олії, розігрітої до 170–180 °C, і смажити 2–3 хвилин, доки темпура не набуде світло-золотистого відтінку. Вийняти рибу й залишити стікати на решітці або паперовому рушнику, який вбирає зайву олію.
6. Подати одразу, доповнивши соусом або гарною порцією смаженої картоплі.

Раніше УНІАН писав, як приготувати торт "Наполеон" без випікання. Зазначалося, що достатньо узяти печиво, покласти його двома шарами, а між ними - заварний крем із пудингу.

Вас також можуть зацікавити новини:

• Який хліб корисніший – на заквасці чи дріжджовий: відповідь дієтологів може здивувати
• Головоломка із сірниками 12 − 28 = 38: один рух змінить одразу дві деталі
• Простий тест на здоров’я після 60 років: скільки секунд потрібно вміти стояти на одній нозі