Від цього етапу залежить насиченість смаку всієї страви.
Багато хто помічав: у одних плов виходить розсипчастим, ароматним і апетитним, а інші одержують нудну рисову кашу з м'ясом. Секрет часто криється не в сорті рису і навіть не в спеціях, а в невеликій, але важливій деталі - температурі води, якою заливають страву під час приготування.
Розберемося, якою водою заливати плов у мультиварці або каструлі і що потрібно зробити, щоб рис у плові був розсипчастим.
Плов вважається однією з тих страв, де кожна дрібниця впливає на кінцевий результат. Потрібно правильно підготувати рис, обсмажити м'ясо, зробити ароматну основу з цибулі та моркви. Але вирішальним моментом стає те, яку воду додають у казан.
Кулінарна традиція і досвід багатьох поколінь кухарів говорять однозначно – для плову краще використовувати гарячу воду або навіть окріп.
Як правильно заливати рис для плову
По-перше, при використанні гарячої води ви досягаєте правильної консистенції страви.
Основа плову – це зірвак: суміш м'яса, овочів і спецій, які довго обсмажуються в олії. Коли вона вже добре прогріта, додавання холодної води різко знижує температуру, що може призвести до кількох проблем.
М'ясо через температурний перепад стає більш жорстким, жир частково застигає, а процес приготування сповільнюється. В результаті інгредієнти починають готуватися нерівномірно і консистенція псується: щось буде трохи черствішим, щось – трохи м'якшим.
Гаряча вода, навпаки, підтримує потрібний температурний режим і дозволяє страві продовжувати готуватися без різких зупинок.
По-друге, це зберігає рис розсипчастим.
Головне завдання при приготуванні плову – домогтися того, щоб зерна рису не злипалися. Коли використовується холодна вода, рис вбирає рідину повільніше, встигає виділити більше крохмалю і може стати липким.
Гаряча вода діє інакше: поверхня зерен швидше прогрівається, завдяки чому вони краще зберігають форму. В результаті рис виходить розсипчастим, а кожне зернятко відділяється від іншого.
Нарешті, загальний смак виходить більш насиченим.
Плов цінується за глибокий і гармонійний аромат. Коли в казан додають гарячу воду, соки м'яса, овочів і спеції активніше змішуються з рідиною і просочують рис.
Якщо ж використовується холодна вода, цей процес відбувається повільніше, і смак страви може вийти менш вираженим.
Після того як зірвак готовий, його поверхню акуратно вирівнюють. Потім зверху викладають заздалегідь промитий і замочений рис. Його розподіляють рівним шаром, але не перемішують з м'ясною основою.
Далі в казан обережно вливають окріп – зазвичай по стінці посуду, щоб не порушити шар рису. Вода повинна покривати його приблизно на 1,5–2 сантиметри.
Спочатку вогонь роблять сильним, щоб рідина закипіла. Після цього нагрів зменшують і справа залишається за тим, скільки варити рис у плові – і тут можуть з'являтися розбіжності. Хтось варить довго на повільному вогні, щоб нічого не пригоріло, хтось віддає перевагу середньому вогню, перемішуючи при цьому всю масу.
В середньому ж рис у плові вариться близько 15-20 хвилин після додавання води, до повного вбирання вологи, після чого плов повинен настоятися під кришкою ще 15-20 хвилин.
Чи можна використовувати холодну воду
Технічно плов вийде і з холодною водою – рис звариться, а м'ясо приготується. Однак структура страви часто буде гіршою: рис може стати липким, а смак менш насиченим.
Тому якщо хочеться отримати справжній розсипчастий плов з яскравим ароматом, краще дотримуватися простого правила – заливати рис тільки гарячою водою або окропом.
Іноді саме такі невеликі деталі і перетворюють звичайну страву в по-справжньому вдалий рецепт плову.