Приготування м'яса – це свого роду мистецтво, якому можна навчитися тільки з досвідом.
Іноді м'ясо на сковороді сильно зменшується в розмірі, виходить сухим і жорстким, хоча готується все за стандартним рецептом. З цією проблемою стикаються багато хто, особливо коли смажать курку та свинину. Однак є кілька простих прийомів, які допоможуть уникнути подібного результату.
Розберемося, в чому тут справа і як зробити, щоб м'ясо не було сухим.
Спочатку розглянемо основні поради щодо підготовки м'яса перед приготуванням, а потім перейдемо до практичних рекомендацій безпосередньо про смаження.
Правильне розморожування
Якщо м'ясо було в морозильній камері, не варто розморожувати його в поспіху. Найкраще перекласти продукт з морозилки в холодильник і дати йому повільно відтанути. Швидке розморожування – наприклад, в мікрохвильовці або під гарячою водою – призводить до того, що частина вологи втрачається ще до приготування.
Дайте м'ясу трохи зігрітися
Якщо ви не знаєте, як зробити м'ясо м'яким і соковитим під час смаження, насамперед не кладіть холодний шматок прямо на розпечену сковороду. Краще дістати м'ясо з холодильника приблизно за 20–30 хвилин до приготування (залежно від товщини). За цей час воно трохи прогріється, і перепад температури буде не таким різким, завдяки чому волокна будуть менше стискатися і черствіти.
Приберіть зайву вологу
Перед тим як відправити м'ясо на сковороду, ретельно промокніть його паперовим рушником. Якщо поверхня буде вологою, замість рум'яної скоринки вийде ефект тушкування – м'ясо почне виділяти сік і варитися у власному пару. В цілому це теж непогано, але якщо вам важливо саме як посмажити м'ясо, щоб воно було м'яким – тушкування краще уникати.
Додавайте трохи жиру
Навіть якщо ви готуєте нежирне м'ясо, невелика кількість олії все одно необхідна. Вона допомагає отримати красиву скоринку і не дає шматкам прилипати. Для цього підійдуть оливкова, рапсова або топлене масло.
Добре розігрійте сковороду
М'ясо повинно зашипіти відразу, як тільки торкнеться поверхні. Висока температура дозволяє швидко "запечатати" поверхню і зберегти сік всередині. Якщо сковорода недостатньо гаряча, м'ясо почне повільно прогріватися, волокна стиснуться, а сік вийде назовні.
Не менш важливо знати про деякі особливості самого процесу приготування, які можуть з легкістю зіпсувати кінцеву страву.
Не поспішайте перевертати
Дайте шматку спокійно підрум'янитися з одного боку. Зазвичай на утворення золотистої скоринки потрібно 2-5 хвилин, залежно від товщини і сили вогню.
Найкраще перевернути м'ясо один раз. Постійне переміщення по сковороді заважає утворенню скоринки і сприяє втраті соку.
Слідкуйте за ступенем готовності
Однією з головних причин, чому м'ясо стає сухим при смаженні, є його перетримка на вогні. Щоб шматки залишалися соковитими і м'якими, важливо стежити за внутрішньою температурою за допомогою кухонного термометра.
Наприклад, курка вважається повністю готовою при 74 °C, а для стейків з яловичини орієнтуйтеся на бажаний ступінь прожарювання:
Для пісної яловичини краще не перевищувати 60–65 °C, інакше вона стане занадто сухою. А в тому, як приготувати свинину, щоб м'ясо було м'яким, важлива не стільки температура, скільки час після смаження – про це в наступному пункті.
Дайте м'ясу "відпочити"
Після смаження не поспішайте відразу розрізати шматок. Перекладіть його на теплу тарілку або дошку, злегка прикрийте фольгою і залиште на 5–10 хвилин (для великих шматків – довше).
Під час приготування соки збираються в центрі м'яса, а поки воно відпочиває, вони рівномірно розподіляються всередині. Якщо розрізати м'ясо відразу, велика частина соку витече на тарілку, і шматок стане сухим.
Коли ви зрозумієте, як можна пом'якшити м'ясо під час смаження, ви зможете приготувати найніжніші котлети, відбивні та стейки, докладаючи мінімальних зусиль.
Вас також може зацікавити наш матеріал про те, скільки часу потрібно смажити стейк на сковороді.