Як отримати більше смаку з меншими зусиллями.
Цибуля входить майже в усі страви, які ми готуємо, але неправильний вибір між білою та червоною цибулею може змінити характер страви. Різні цибулини, схожі тільки на перший погляд, можуть надати різну гостроту, більш виражену солодкість або текстуру, яка зберігається або зникає під час приготування, пише сайт Ghidul Vieții Bune.
Але якщо зрозуміти, що кожен вид робить краще, то отримаємо більше смаку з меншими зусиллями, а страва виглядатиме більш довершеною.
Обидва види мають спільну основу: цибуля на 89% складається з води, плюс природні цукри та ароматичні сполуки, які вивільняються, коли ми її нарізаємо. У білої цибулі смак, як правило, відчувається гостріше і пряміше, особливо в сирому вигляді.
Інтенсивність смаку значною мірою зумовлена сірчистими сполуками, тобто молекулами, відповідальними за класичний "удар" цибулі та запах, що залишається на кухні після нарізання.
У червоної цибулі аромат, як правило, м’якший і трохи солодший, а структура залишається більш твердою та хрусткою у тонких скибочках.
Нагрівання змінює цибулю: розм’якшує клітинні стінки та концентрує солодкість у міру випаровування води. Біла цибуля швидше стає ніжною та набуває м’якої солодкості, що підходить, коли ми прагнемо глибокого підрум’янення.
Червона цибуля також розм'якшується, але її колір може змінитися на сірувато-фіолетовий, стати більш блідим. Відтінок походить від антоціанів, пігментів, що реагують на тепло та кислотність: варіння в нейтральній рідині приглушує тон, тоді як крапля оцту може зберегти кольори більш яскравими.
У сирих стравах на перший план виходять текстура та гострота, більше ніж солодкість. Червона цибуля зберігає чітку форму у вигляді кілець або напівкілець, тому добре підходить для салатів, сендвічів та тако, коли ми хочемо отримати чітку хрусткість, не заглушаючи решту смаків. Для більш м'якого смаку допоможе швидке замочування у воді з льодом протягом 10 хвилин, що зменшує гіркоту, але зберігає текстуру. Біла цибуля, натомість, надає більш "яскравий" і виразний цибулевий смак, що корисно в сальсі, подрібнених топінгах та класичному бургері.
Тому підбираємо цибулю відповідно до її ролі – гостроту для яскравого смаку, солодкість для повільного приготування, щільність для рівних скибочок. Простий варіант вибору виглядає так:
Для зберігання тримаємо цибулю цілою у прохолодному, сухому та добре провітрюваному місці, подалі від прямого світла. Після нарізання її щільно загортаємо і кладемо в холодильник, щоб аромат не розсіювався, а текстура не висихала. Завдяки цьому простому вибору між білою та червоною цибулею смак залишається виразним, а страви набувають тієї злагодженості, яку відчуваєш з першого кусочка.
Нагадаємо, що замість звичайних пластівців червоного перцю можна додавати в страви особливий калабрійський перець чилі. Він додає солодкої, ніжної гостроти всьому, від пасти до бутербродів. Його можна знайти в кількох видах: подрібненим в олії, маринованим і навіть подрібненим у порошок. Але найпростіший спосіб розкрити його смак – це посипати страву пластівцями.