Ранні овочі: більше користі чи шкоди?

Вміст нітратів у ранніх овочах в 2-3 рази більший, ніж в овочах, які вирощують у звичний для них період. Як захистити себе від надмірної кількості шкідливих речовин?..

Весна... На полицях магазинів та на ринках з’являється все більше апетитних овочів, які рука так і тягнеться купити. Ми вже скучили за цими свіжими продуктами, плюс, вітаміни, яких дуже бракує нашому організму. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. До того ж, ранні, особливо тепличні, овочі містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не перестаратися з дозою.

Чим небезпечні нітрати?

Нітрат - сіль або ефір азотної кислоти, який застосовують в якості добрива та у виробництві. Вони забезпечують ріст рослин, але завелика їх кількість, яка накопичується в овочах, а потім потрапляє в організм людини, шкодить здоров’ю. Нітрати можуть призвести до отруєння токсинами, появи злоякісних пухлин, порушень діяльності центральної нервової системи, серця, пониження кров’яного тиску. Вони також зменшують кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози і порушення її роботи, перешкоджають засвоєнню вітаміну А. До негативного впливу нітратів найбільш чутливі немовлята, які перебувають на грудному вигодовуванні (нітрати передаються разом з молоком матері), діти до 1 року та особи похилого віку, а також хворі на анемію, хворі, які страждають від розладів серцево-судинної, дихальної системи.

Яким би страшним не виглядав букет хвороб від нітратів, убезпечити свій організм від їх вживання ви не зможете, бо нітрати є майже у всіх овочах та зелені, і не тільки. Проте ці речовини небезпечні у надмірних кількостях, тому, очевидно, потрібно стежити за тим, що ви їсте і скільки. Щодо безпечної для  людини  дози, то за словами фахівця консультативного проекту IFC розвитку свіжого плодоовочевого сектора в Україні Федора Рибалка, однозначно відповісти на це питання важко, все залежить від індивідуальних особливостей людського організму – хтось може з’їсти кілограм, а комусь і 100 грамів буде забагато. Представниця громадської екологічної організації "МАМА-86" Олександра Заруцька вважає, що розглядаючи цю проблему, потрібно виходити з того, що будь-який вміст нітратів може бути небезпечним, адже ми можемо одночасно з’їсти кілька продуктів з нітратами в межах норми (огірок+ковбаса+вода з криниці) і отримаємо отруєння через сукупну кількість нітратів. Також вона зазначила, що в Україні гранично допустима концентрація одна, в ЄС – інша (значно нижча).

Можемо з’їсти забагато, а можемо не з’їсти. Як знати? Слово “ніяк” використовувати не будемо, скажемо лише, що це проблематично. Бо, як каже експерт, навіть безпечна доза нітратів може стати шкідливою за певних обставин, а якщо згадати про те, що пропонують українському споживачеві на вітчизняних ринках і в магазинах... Органи, які мають стежити за якістю та безпечністю продуктів, не можуть гарантувати, незважаючи на певну кількість перевірок, що ви не купите продукти з надмірною дозою нітратів. Та й навіть, якби вони задекларували подібне, наш споживач не повірить. І має на це підстави. Що ж тоді робити? Варіант “не їсти” не підходить. Залишається, як завжди, покладатися на себе і вивчити певні правила, які допоможуть зменшити кількість нітратів у вашому організмі.

До речі, ми запитали експертів, чи можна визначити вміст нітратів самотужки. Теоретично – так. Фахівці екологічної організації "МАМА-86" кажують, що існують лакмусові папірці (індикатори) – капаєш соком овочів-фруктів і звіряєш результат з таблицею. Правда, в останні роки виробництво цих індикаторів в Україні припинилося. Їх можна придбати за кордоном, однак це не дуже дешево.

Овочі та нітрати – нерозлучна парочка

Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів – 70-80% нітратів харчових продуктів надходить з овочами, 5-10% – із фруктами, ягодами. За словами головного державного санітарного лікаря Києва Анатолія Пономаренка, рівень накопичення нітратів в овочах коливається в широких межах і залежить від виду, сорту, умов вирощування рослин, дози внесення азотних добрив, фізико-хімічних властивостей ґрунту, використання пестицидів. Однак, найвизначніший чинник – внесення азотних добрив. А.Пономаренко каже, що овочевим культурам властиве селективне накопичення  нітратів. Найактивніші в цьому буряк, морква, картопля, капуста. Крім того, високий рівень нітратів у чорній редьці, редисі, листовому салаті, шпинаті, щавлі, ревені, селері, кропі, зеленій петрушці. Фахівці громадської екологічної організації "МАМА-86" додають, що ранні сорти овочів містять більше нітратів, ніж пізні. Також овочі закритого ґрунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж відкритого. Гібриди огірка, що запилюються бджолами, накопичують вдвічі менше нітратів, ніж самозапилюючи. Яскравіше забарвлені сорти коренеплодів, наприклад, морква, містять менше нітратів, ніж блідіші. Сорти зеленої стручкової квасолі більше схильні до накопичення нітратів, ніж жовтої.

За словами Ф.Рибалка, вміст нітратів у ранніх овочах в 2-3 рази більший, ніж в овочах, які вирощують у звичний для них період. Але експерт зазначає, що все залежить від технології вирощування і погодних умов. “Якщо замало сонця і забагато азотних добрив, то навіть звичайні овочі можуть бути з високим вмістом нітратів”, - каже експерт. А.Пономаренко зазначає, що овочі, які вирощують у закритому ґрунті (парниках, теплицях), містять більше нітратів, бо інша технологія вирощування. І вимоги до них інші. “Враховуючи, що асортимент та питома вага споживання овочів закритого ґрунту незначна, регламент залишкового вмісту нітратів збільшений до 2 разів (“Медико-биологические требования и санитарные  нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  №5061-89”)”, - говорить він. З цього випливає, що навіть дозволений вміст нітратів у ранніх овочах вищий у 2 рази, не кажучи вже про можливе перевищення рівня нітратів, яке очікує нас на базарі.

Контроль і самоконтроль

А.Пономаренко повідомив, що за останні 10 років у столиці не було зареєстровано харчових отруєнь, пов’язаних із вживанням овочевої продукції. Але це не означає, що у вашому організмі не може бути завеликої кількості нітратів. Ці речовини призводять не лише до отруєння, але й впливають на різні органи людини.

За словами головного санлікаря, починаючи з березня СЕС проводить щотижневі рейдові перевірки (вибіркові) щодо умов реалізації ранніх овочів. А.Пономаренко розповів, що під час проведення перевірки реалізації овочів з 1 березня по 11 травня фахівці санепідслужби відібрали 86 проб овочів для лабораторних досліджень. У продуктах не виявили відхилень від діючої нормативної документації, але дозволена норма нітратів у ранніх овочах у 2 рази більша, ніж в сезонних. Маємо звернути на це особливу увагу і зменшувати до мінімуму споживання ранніх овочів.

Головний санітарний лікар Києва радить споживачам купувати продукти харчування лише в офіційній торгівельній мережі (ринки, магазини), де створені належні умови для реалізації продукції. За його словами, це може гарантувати безпеку харчових продуктів, а також надасть можливість у разі виникнення будь-яких негараздів подати у судові органи позов на відшкодування завданих збитків або шкоди здоров’ю. А.Пономаренко радить покупцям вимагати у продавців якісні посвідчення та інші документи, які гарантують безпеку та якість продукції.

Як правильно готувати овочі?

Купивши овочі на базарі чи в магазині (де використали всі свої знання і везіння, щоб вибрати правильний продукт), ви зробили лише півсправи. Бо треба ще вміти правильно їх їсти. Не можна, наприклад, вживати корінь, шкіру та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку, чого не можна належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки і в самій шкірці), „кінці” огірків, буряка, редьки також багаті на нітрати.

Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу – разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все-таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах значно знижується. Наприклад, чищення картоплі від шкіри знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40%. Квашення, консервування, соління, маринування мають свої особливості зміни концентрацій нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%. При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти) вміст нітратів в них зменшується на 20-25%, але нітрати переходять у маринад, який потім не можна вживати. Салати, плодово-овочеві соки, готові до вживання овочі бажано їсти відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі за кімнатної температури.

Сподіваємось, що наші поради допоможуть вам насолодитися смаком ранніх овочів без шкоди для здоров’я. Перед тим, як сказати смачного, пропонуємо вам детальніші поради щодо того, як поводити себе з ранніми овочами.

Як захистити себе від нітратів?

(поради від фахівців громадської екологічної організації "МАМА-86")

1. Для дитини обмежуйте споживання тепличних овочів: як правило вміст нітратів у овочах закритого ґрунту у 1,5-2 рази більше ніж у відкритому ґрунті.

2. Краще споживати сезонні овочі.

3. Якщо є підозра, що овочі, які ви купили „багаті на нітрати”, то зберігати їх потрібно протягом короткого часу і бажано у прохолодному темному місті, а ще краще в холодильнику, тому що при температурі +2°С перетворення нітратів у нітрити не відбувається. Також перед вживанням овочів з підвищеним вмістом нітратів можна випити  аскорбінову кислоту чи фруктовий сік, а також додати в продукти аскорбінової кислоти  (декілька сот міліграм кислоти на кілограм продуктів).  

4. Вимочування овочів в 1% -му розчині аскорбінової кислоти зменшує в них вміст нітратів на 36-58%. А вимочування овочів в 1%-му розчині столової солі та аскорбінової кислоти протягом доби знизить в них вміст нітратів майже на 90%. Але варто зазначити, що при вимочуванні із овочів разом з нітратами переходять у воду також і вітаміни.

5. Для зменшення кількості нітритів в організмі людини, необхідно у достатній кількості споживати вітамін С (аскорбінову кислоту) та вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.

6. Салати необхідно готувати безпосередньо перед вживанням та з’їдати відразу.

7. Соки зберігайте тільки в холодильнику.

8. Не використовувати для приготування їжі для дітей розморожені плоди та овочі, які до споживання довго витримувалися у розмороженому стані. При розморожуванні ці продукти легко уражаються мікроорганізмами, які викликають накопичення нітратів, і вони перетворюються на нітрити.

9. Не варто споживати соки, пюре, плодоовочеві консерви, що тривало зберігались без охолодження.

10. Перед споживанням не бажано довго витримувати очищені, подрібнені, протерті плоди та овочі. Не використовуйте механічно пошкоджені плоди.

11. Не споживайте питну воду із джерел, неперевірених або неконтрольованих на вміст нітратів.

Ярина Сало (УНІАН)

УНІАН в Google News