Люди віддають перевагу хлібу на заквасці не лише за його унікальні смак і текстуру, але й за його здоровіший поживний профіль порівняно з іншими видами хліба. Але чи справді хліб на заквасці корисний? Або принаймні чи корисніший він за інші види? Про це на шпальтах Realsimple пишуть дипломована дієтологиня Крістіна Маніан і редакторка Ріа Бхагват.
Зазначається, що, як і більшість інших видів хліба, хліб на заквасці містить агент для підйому тіста. Але не звичні пекарські дріжджі, а так звану закваску. Закваска - це жива культура мікроорганізмів, зокрема молочнокислих бактерій і "диких" дріжджів, які формуються з борошна та повітря, з яким воно контактує.
"Ці мікроорганізми живуть у симбіозі, потребують регулярного додавання води й борошна, а сама суміш має вигляд та консистенцію густого тіста для млинців. Багато хто навіть вважає закваску окремим різноманітним мікробіомом - подібним до мікробіому нашого кишківника", - йдеться у статті.
Коли закваску змішують із борошном, водою та сіллю для приготування хліба, вона ферментує борошно, забезпечуючи природний підйом тіста. Під час ферментації частково розщеплюються білки борошна, зокрема глютен, пишуть авторки.
Поживна цінність хліба на заквасці
Цей вид хліба доволі корисний. За даними Міністерства сільського господарства США, він містить білок і клітковину, а також важливі вітаміни й мінерали: залізо, селен, марганець і мідь. У цільнозерновому хлібі на заквасці також є певна кількість калію, цинку та фосфору.
Ось докладніша інформація про поживність одного великого шматка хліба на заквасці:
- вода - 18,1 г;
- калорії - 281 ккал;
- білки - 11,4 г;
- жири - 1,88 г;
- вуглеводи - 54,5 г;
- клітковина - 2,73 г;
- цукри - 3,16 г;
- кальцій - 41,4 мг;
- залізо - 3,41 мг;
- магній - 27,3 мг;
- калій - 123 мг;
- натрій - 634 мг;
- цинк - 0,924 мг.
Видання розповіло, які переваги для здоров’я має хліб на заквасці.
1. Покращує здоров’я кишківника
Згідно з дослідженням 2016 року, опублікованим у виданні National Library of Medicine, ферментація, необхідна для приготування закваски, частково розщеплює білки пшениці, зокрема глютен. У результаті такий хліб легше перетравлюється, особливо це важливо для людей з чутливістю до глютену чи пшеничних продуктів.
Авторки наголошують: хоча закваска ферментується, мікроорганізми під час випікання гинуть, тому хліб не є пробіотичним продуктом. Проте багато видів хліба на заквасці, особливо цільнозернових, можна вважати пребіотичними, адже вони містять розчинну клітковину, яка живить корисні бактерії кишківника.
Мікробіом - це спільнота з понад трильйона мікроорганізмів, що живуть у товстій кишці, і його стан тісно пов’язаний із травленням та загальним здоров’ям.
2. Знижує ризик захворювань
Зазначається, що мікробіом також відіграє ключову роль у роботі імунної системи, регулює запалення та впливає на імунітет. Його стан пов’язують зі зниженням ризику багатьох хронічних захворювань.
Дослідження 2021 року, яке вийшло у National Library of Medicine, показало, що літні люди в Середземноморському регіоні, які регулярно споживали цільнозерновий хліб на заквасці, мали нижчий ризик хронічних хвороб, зокрема серцево-судинних та діабету. Цьому також може сприяти цинк, що міститься у такому хлібі.
3. Знижує рівень цукру в крові
У статті зазначається, що хліб на заквасці має нижчий глікемічний індекс порівняно з іншими неферментованими видами. Це означає повільніше підвищення рівня цукру в крові, особливо якщо йдеться про цільнозерновий варіант.
"Це сприяє кращому контролю рівня глюкози та забезпечує стабільнішу енергію - як для людей із діабетом другого типу, так і для тих, хто просто прагне уникати різких коливань цукру", - йдеться у матеріалі.
4. Підтримує здоров’я серця
Клітковина, калій, фосфор і натрій, які містяться у хлібі на заквасці, відповідають принципам серцево-здорового харчування, зазначило видання. Так, розчинна клітковина зв’язує харчовий холестерин у тонкому кишківнику та сприяє його виведенню, що допомагає запобігти атеросклерозу - накопиченню бляшок у судинах.
Тим часом калій, фосфор і натрій є важливими електролітами, що підтримують здоровий серцевий ритм. Про це свідчить дослідження 2015 року, опубліковане на National Library of Medicine. Крім того, калій також допомагає регулювати артеріальний тиск.
5. Покращує засвоєння поживних речовин
Зазначається, що ферментація підвищує біодоступність вітамінів групи B і може навіть збільшувати вміст вітаміну B12 у кінцевому продукті.
Однією з найбільших переваг є дія молочнокислих бактерій, які знижують pH хліба та деактивують фітинову кислоту (фітат) - так звану "антипоживну" речовину, що зв’язує мінерали й ускладнює їх засвоєння.
У заквасному хлібі зазвичай менше фітатів, ніж у звичайному, а отже, організм отримує більше поживних речовин. Деякі дані свідчать, що ферментація може знижувати вміст фітинової кислоти більш ніж на 70%.
Недоліки хліба на заквасці
Попри переваги, цей вид хліба має й певні мінуси.
По-перше, він не є безглютеновим. Хоча закваска сприяє перетравленню, все ж глютен залишається у хлібі. Людям із целіакією або серйозною алергією на глютен хліба слід уникати, кажуть експертки.
По-друге, хліб на заквасці може містити забруднення, адже закваска може бути заражена пліснявою чи небезпечними бактеріями. Ознаки забруднення: рожевий, помаранчевий чи зелений відтінок, чорні плями, пухнаста пліснява або неприємний запах.
По-третє, у хлібі на заквасці низький вміст клітковини, адже його часто печуть із рафінованого білого борошна. Якщо ви вживаєте цей продукт, експертки радять поєднувати його з продуктами, багатими на клітковину, або обирати цільнозерновий варіант.
Раніше УНІАН розповідав, який хліб не підвищує цукор у крові. Експерти називали 5 таких видів: хліб із 100% цільного зерна, хліб із пророслих зерен, багатозерновий хліб з насінням, житній хліб, а також деякі види хліба на заквасці.
