Якщо ви оберете цю олію, то зможете досягти ідеального результату.
Мова не про те, щоб перестати готувати яйця на вершковому маслі – це порушило б природний хід речей. Але коли потрібно отримати ароматне смажене яйце з мереживними, хвилястими краями, вершкове масло до цього не призведе.
Тріскучі, хрусткі краї – ось що відрізняє гарне смажене яйце від відмінного, і справляється з цим завдяки своїй термостійкості, поведінці на сковорідці та насиченому смаку – оливкова олія, пише професійний шеф-кухар і кулінарний оглядач Енн Вулф у матеріалі для Simply Recipes.
Оливкова олія – це чистий жир. Вершкове масло містить лише від 82% до 86% жиру; решта – вода, плюс невелика кількість молочних сухих речовин. Поки ця вода перебуває на сковорідці, вона утримує температуру близько до точки кипіння, але для смаження справді чудового яйця потрібна вища температура – сковорідка не може нагрітися сильніше, доки вода не википить.
До того моменту молочні сухі речовини вже на межі пригорання. У результаті виникає безвихідь: можна готувати яйце на сковорідці, недостатньо гарячій, щоб краї стали хрусткими, або збільшити вогонь і отримати підгоріле, гірке масло.
Оливкова олія не має цих обмежень і є більш стійкою до нагрівання, ніж багато хто думає. Її температура димлення становить від 175 °C до 213 °C, що набагато вище ідеальної температури для смаження яєць. Сковороду можна як слід розігріти, не жертвуючи смаком.
Яєчний білок майже на 90% складається з води. Коли тонкий зовнішній край білка стикається з олією, температура якої значно вища за точку кипіння – близько 150 °C, – ця вода миттєво перетворюється на пару.
Бульбашки пари розпушують білок у той самий момент, коли він застигає, тому білок твердне навколо бульбашок, що вириваються, і утворює пінисту, ажурну структуру. Це прекрасне мереживо – знімок пари, що пробивається крізь яєчний білок, який зсідається, обсмажений до хрусткої скоринки.
Вершкове масло не здатне на таке. Вода в ньому спочатку утримує сковорідку занадто холодною, а його молочні тверді речовини підгорають ще до того, як краї яйця встигають наповнитися бульбашками. Яйця, смажені на вершковому маслі, виходять ніжними й рівномірно згорнутими – гідні якості, але це інша мета. Це розсудливий кардиган серед смажених яєць.
Нейтральні олії дадуть хрусткий, мереживний край, але оливкова олія надає яйцям насичену глибину смаку, недоступну для нейтральних олій. У цьому, загалом, і полягає сенс нейтральної олії.
Залежно від обраної оливкової олії можна додати цілий спектр смаків – від трав’янистого та перцевого до фруктового й ароматного або горіхового та маслянистого.
Смажене яйце, приготоване на ароматній оливковій олії, подане на хрусткому хлібі на заквасці, здатне затьмарити найрозкішніші бенедикти та бранч-запіканки.
Варто використовувати більше олії, ніж здається потрібним, щоб вона збиралася калюжкою навколо яйця, а не просто покривала сковорідку тонким шаром.
Розігріти олію потрібно на середньому-сильному вогні, поки вона не почне мерехтіти, потім розбити яйце – воно має відразу ж зашипіти. Нахиливши сковорідку, варто полити гарячою олією верх білка, щоб він підхопився зверху, поки жовток залишається рідким.
Через хвилину-дві утворяться хвилясті, золотисті краї. Трохи перестоялі яйця, у яких білок тонший і сильніше розтікається, дають ще більше мережива.
Раніше УНІАН повідомляв, чи варто промивати рис перед варінням.