Технологи пояснили, як довго можуть зберігатися м’ясо, овочі, ягоди та напівфабрикати.
Морозильну камеру використовують практично всі – туди можна покласти пельмені, куплені за акцією "на потім", або зробити запаси м’яса для майбутніх страв. Крім того, багато господинь заготовляють про запас котлети та вареники, заморожують на зиму свіжі ягоди.
У коментарі УНІАН завідувач кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ Василь Пасічний розповів, скільки часу можна зберігати фарш, вареники та пельмені та чи можна повторно заморожувати продукти після розморожування. А професорка кафедри технології оздоровчих продуктів Галина Сімахіна пояснила, як правильно заморожувати ягоди та овочі й який термін придатності у заморожених овочів.
Усім українцям, які роблять запаси, треба розуміти, чи можна зберігати м'ясо в морозильній камері 2 роки і який насправді в нього термін придатності. За словами Пасічного, термін зберігання м’яса в морозильній камері залежить не лише від його виду, а й від температури, яку фактично підтримує холодильник. За температури нижче -18 °C мікроорганізми, які можуть розмножуватися в м’ясі, фактично не розвиваються. Тому за таких умов продукт може зберігатися досить тривалий час, наголосив науковець.
Втім під час такого зберігання м’ясо поступово все ж втрачає якість через окиснення жирів. Швидкість цього процесу залежить, зокрема, від виду м’яса, адже різні види містять різну кількість і типи жирів.
Курятина
Експерт каже, що треба дивитися на кількість жиру у частині тушки. Філе, гомілки, крильця, цільна тушка мають різний його процент у складі, тож процеси окиснення будуть йти швидше, якщо жиру багато. "Це може впливати й на смак, і на реальну безпечність цього продукту, бо високі накопичення вільних жирних кислот не дуже добре позначаються на м'ясі", - пояснив Пасічний.
Курятина, індичатина та кролятина зазвичай мають дещо коротший термін зберігання, ніж свинина чи яловичина. Це пов’язано з більш ніжною структурою такого м’яса. Під час тривалого глибокого заморожування низькі температури впливають на клітини м’язових волокон, тому після розморожування продукт може ставати м’якшим і дещо втрачати свої органолептичні властивості - зокрема змінюються його зовнішній вигляд і текстура.
Наприклад, вакуумоване філе може зберігатися до 18 місяців. Якщо ж заморожувати цілу тушку курки чи індички у вакуумній упаковці, термін зберігання може становити до 24 місяців. Гомілка чи стегно - 12-18 місяців у вакуумі.
Свинина
Також він відповів, який термін придатності у замороженого м'яса згідно з ГОСТом, якщо мова йде про свинину. Технолог каже, що за температури -18 °C і нижче свинину можна зберігати приблизно від 12 до 24 місяців, за умови, що температура стабільна й немає коливань під час відключень світла, наприклад, а сам продукт запакований у вакуум.
Свинина у звичайному пакуванні може зберігатися 9-14 місяців, якщо температура не піднімається вище за 18 °C. Але точний термін також залежить від самого м’яса та кількості жиру в ньому. З точки зору безпеки - воно залишається придатним для споживання, але окиснення жирів може впливати на смак, запах та загальний вигляд продукту, які можуть погіршуватись.
Яловичина
За температури -18 °C і за умови вакуумного пакування яловичину можна зберігати до 2–3 років. Якщо під час зберігання температура підіймалася, наприклад, до -8 °C або -4 °C, термін зберігання зменшується майже вдвічі, каже професор.
"Це стосується будь-якого м’яса. Там, де за -18 °C маємо 12 місяців, за вищої температури матимемо 6-9 і так далі. Раніше в Україні були інші норми - м’ясо зберігали за температури близько -8 °C. Сьогодні й домашні, й промислові морозильні камери виставлені на -18 або -15", - зазначив Пасічний.
Фарш
Фарш зі свинини або яловичини, за словами експерта, може зберігатися 6-8 місяців у вакуумі, а якщо без нього, то 3-6 місяці. Для фаршу з індички чи курятини термін може бути коротшим - близько 3–4 місяців. Функція упаковки дуже важлива - у фаршу загалом площа контакту з киснем значно більша, тому процеси окиснення відбуваються швидше.
Сало
Сало у вакуумній упаковці, каже експерт, можна зберігати до 12 місяців. Якщо говорити про яловичину, то вона має дещо інший склад жирів - у ній більше насичених жирних кислот. Вони повільніше окиснюються, тому м’ясо довше зберігає свої властивості.
Будь-яка господиня знає, чи можна заморожувати вареники з картоплею - так роблять всі, та й у магазині можна купити такий продукт. Втім, треба розуміти терміни зберігання - за словами Пасічного, він залежить від складу полуфабрикатів, зокрема від начинки, а також від температури в морозильній камері.
Для заморожених пельменів, вареників, равіолі, хінкалі та інших подібних напівфабрикатів за температури не вище -10 °C термін зберігання становить до 30 діб. Якщо ж підтримувати температуру -18 °C і нижче та використовувати належне пакування, такі продукти можна зберігати приблизно 6–9 місяців.
"Якщо у начинці вареників міститься, наприклад, яйце чи молоко, термін їхнього зберігання буде коротшим навіть за умови 18 °C - до 90 діб. Якщо ви купуєте пельмені, виробник вказує термін зберігання, бо вони проводять дослідження. Й так само там має бути вказана температура, за якою цю продукцію можна зберігати протягом вказаного строку", - наголосив Пасічний.
У напівфабрикатах також може використовуватися м’ясо механічного обвалювання, яке швидше піддається окисненню, тому такі напівфабрикати рекомендовано зберігати приблизно на 30 діб.
Сімахіна відповіла, чи можна зберігати ягоди в морозильній камері 2 роки та від чого залежать термін їх придатності. За словами професорки, ягоди з вищим вмістом цукру (червона смородина, горобина, лохина) краще переносять заморожування. За температури -18 °C їх можна зберігати 9–12 місяців. Фрукти, радить експерт, краще попередньо нарізати пластинками десь по 2-3 мм, покласти в пакети та відправити в морозильну камеру. У такому вигляді вони зберігатимуться півроку.
За словами Сімахіної, для овочів орієнтовний термін зберігання у замороженому вигляді може становити близько шести місяців. Якщо зберігати їх довше, вони поступово втрачають частину поживних речовин, зокрема вітамінів, також змінюються їхні смакові властивості та можуть руйнуватися білкові сполуки.
Професорка каже, що навіть є ризик розвитку мікробіологічних ушкоджень з подальшою небезпекою для здоров'я. Найчастіше це трапляється під час перепаду температура - наприклад, під час відключень. Овочі розморожуються, оживають деякі бактерії, потім при заморозці вони вже потрапляють до продукту.
Також науковиця порадила уважно ставитися до овочевих сумішей, наголосивши на тому, що не всі вони містять овочі, які добре поєднуються між собою. Наприклад, у помідорах міститься багато вітаміну С, тоді як огірки та кабачки містять аскорбатпероксидазу - фермент, який може руйнувати аскорбінову кислоту, тобто вітамін С.