Що лежить на полицях під назвою “сметана”?

Центр експертиз “ТЕСТ” провів дослідження 12 зразків вітчизняної сметани. Лише п’ять марок отримали оцінку “відмінно”.

Центр експертиз “ТЕСТ” провів дослідження 12 зразків вітчизняної сметани. Лише п’ять марок отримали оцінку “відмінно”.

Якщо виробники і далі такими темпами будуть "хімічити" над складом своїх товарів, то скоро від продуктів тільки назви залишаться, вважають представники Центру експертиз “ТЕСТ”, і посилаються на результати тестування сметани.

У дослідженні протестували 12 зразків вітчизняної сметани жирністю 20%: “President”, “Фанні”, “Ашан”, “Баланс”, “Слов’яночка”, “Веселий молочник”, “Простоквашино”, “Добряна”, “Весела ферма”, “Злагода”, “Галичина”, “Щодня”.

З 12 зразків перевіреної сметани три отримали оцінку "погано" і ще дві -  "дуже погано". У чотирьох виявили немолочний жир. До того ж, у сметані з позначкою "якісний продукт" знайшли 99% немолочного жиру, а за зовнішнім виглядом і смаком продукт був взагалі не схожий на сметану.

Сметаною згідно ДСТУ 4418:2005 називають кисломолочний продукт, який виготовляють із нормалізованих пастеризованих сливок квашенням закваскою, готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти – це продукти, які отримують за допомогою молочнокислого бродіння, коли мікроорганізми зброджують природний цукор молока лактозу до молочної кислоти. В процесі бродіння окрім молочної кислоти утворюються й інші речовини, які створюють особливий специфічний смак кисломолочних продуктів. Саме тому серед норм, які виставляє перед сметаною ДСТУ, є кількість молочнокислих бактерій. Їх повинно бути не менше 107 в 1г.

Тестування

З асортиментом молочної продукції, незважаючи на кризу, в нас все гаразд: заходиш в магазин - очі просто розбігаються. Що ж вибрати? Щоб допомогти споживачам зорієнтуватися в сметанному різноманітті, Центр Експертиз "ТЕСТ" провів порівняльне тестування сметани вітчизняного виробництва. Якщо маркування та упаковка особливих зауважень не викликали, то дегустація та результати перевірки сметани в лабораторії засмутили.

Маркування та упаковка

Зауважень до маркування дуже мало. Так, на етикетці сметани "Добряна" не зовсім зрозуміла дата: впадає в очі число, до якого потрібно спожити продукт. Водночас, вище за число є дві сімки, одна з яких, напевно, позначає сьомий місяць – липень, а друга сімка – це код заводу-виробника. Невже так технічно складно друкувати "20.07.09"? На упаковці сметани “President” дата надрукована повністю, але нанесена на текст, а тому незручно розглядати цифри.

Щодо упаковки, то велика частина придбаних для тестування зразків упаковані в полімерні стаканчики. Виділяється оригінальною як для сметани упаковкою продукція "Веселий молочник" в пакеті дой-пак з кришкою, що відкручується. Таку упаковку першими уподобали кетчупи, зараз все більше соусів і майонезів схиляються до неї. У вигляді пакету - "подушка" представлена продукція "Злагода", "Ашан", "Весела ферма" і "Галичина". Це не найзручніший варіант упаковки, бо вона дуже нестійка.

Лабораторні дослідження

Жирність сметани може бути від 15% до 40%. Якраз на жирі є реальна можливість заощадити. З одного боку на кількості, з іншої – на якості, замінивши молочний жир частково або повністю рослинним. Ми вирішили перевірити в сметані кількість і якість жиру. За кількістю жиру зауваження було тільки до сметани "Злагода": замість обіцяних 20% виявили 19,5%. За якістю жиру зауважень більше. У сметанах "Весела ферма", "Злагода", "Галичина" і "Щодня" знайшли немолочний жир, про який на етикетках не згадали. У  "Веселій фермі" було 66,4% немолочного жиру, у “Щодня” -  99%.

Другим напрямом перевірки сметани стала мікробіологія, водночас, у продуктах ми шукали корисні мікроорганізми - молочнокислі бактерії і "шкідливі" – кишкову паличку, наприклад. Сметана – продукт кисломолочний, тому повинна містити не менше 1х107 молочнокислих бактерій в кожному грамі (по ДСТУ 4418:2005). Перевірку на  корисні мікроорганізми пройшли всі зразки. Щодо небажаних мікроорганізмів, то кишкову паличку виявили в сметані "Весела ферма".

Органолептична оцінка

Дегустація стала справді випробуванням, бо на смак сметани були дуже різними, іноді просто жахливими. Оцінки "погано" за органолептику отримала "Галичина" через гірко-дріжджовий смак і невластивий сметані запах. Продукт під маркою "Щодня" виявився зовсім не схожим на сметану, на вигляд нагадував скоріше сирну масу. Доповнив таку несметанну картину гіркувато-кислий з переважанням гіркоти смак.

Ще один висновок, який напросився під час дегустації такий: на наявності тих або інших стабілізаторів можна підозрювати практично всі сметани. Сметана за нижчої температури (у холодильнику) густіша, якщо ж вона нагрівається (при кімнатній температурі) вона стає рідшою. Це її природна зміна консистенції. Якщо ж сметана однаково густа і на холоді, і в теплі – це свідчить про стабілізатори. Більшість зразків під час дегустації свою консистенцію не змінювали, залишаючись досить густими навіть за кімнатній температурі.

Небагато про дефекти сметани

Погіршення смаку і запаху молочних продуктів відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін під дією ферментів, повітря, світла, тепла, металів  та інших чинників. Невиражений (прісний) смак з`являється у сметани, якщо використовують недоброякісні закваски або за дуже низьких температур квашення; кислий смак – під час порушення температури зберігання; гіркий смак – якщо порушують технологію та умови зберігання. Основним проблемою консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки, яке виникає при використанні недоброякісної сировини і недотриманні параметрів технологічного режиму. Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Найчастіше цей дефект виникає через недостатнє дозрівання сметани. Також рідкою консистенцією може грішити сметана з недостатньою кислотністю або жирністю. Якщо сметана дуже свіжа і не витримана при низьких температурах, то навіть при достатній жирності вона буде рідка. Грудкувата консистенція з`являється в результаті недостатнього перемішування під час квашення.

Ціна та якість

Сметана продається в упаковках різної маси – від 200 до 450г. Тому щоб порівняти вартість продукції, ми порахували ціну 100г. Трійку найдорожчих продуктів склали President (1,81грн за 100г), "Простоквашино" (1,77 грн за 100г) і "Баланс" (1,63грн за 100г). Водночас,  оцінка "відмінно" у продукції "Ашан", "Баланс", "Слов`яночка", "Фані" і President. У сметани "Веселій молочник" і "Простоквашино" загальна оцінка "добре". "Добряна" одержала "задовільно", що співпадає з оцінкою за органолептику.

Найдешевшими виявилися сметани private label (власні марки торгових мереж) "Ашан" і "Весела ферма" з ціною відповідно 1,05 і 1грн за 100г продукту. Сметана "Ашан" показала високу якість. У сметані ж "Весела ферма" виявили немолочний жир і кишкову паличку, тому оцінка "погано". Оцінка "погано" і у сметани "Злагода" через немолочний жир.

Двом зразкам "Галичині" і "Щодня" поставили оцінку "дуже погано": в обох виявили немолочний жир.

Центр експертиз "ТЕСТ"

УНІАН в Google News