Дієтологи розповіли, що варто знати про хліб на заквасці та безглютеновий хліб.
Хліб на заквасці та безглютеновий хліб стали популярними серед тих, хто шукає корисніші варіанти. Дієтологи пояснили, чим вони відрізняються та кому може підійти кожен із них, пише Prevention.
За даними Міністерства сільського господарства США, один середній шматок хліба на заквасці вагою близько 59 г містить приблизно 188 калорій, 7,67 г білка, 1,26 г жиру, 36,5 г вуглеводів і 1,83 г клітковини.
Два шматки безглютенового білого хліба для сендвічів (загальною вагою близько 56 г) містять близько 167 калорій, 3,02 г білка, 4,5 г жиру, 28,6 г вуглеводів і 3,08 г клітковини.
Хліб на заквасці виготовляють завдяки ферментації за участю дріжджів і молочнокислих бактерій. За словами дієтологині Амни Хак, саме цей процес може забезпечувати йому кілька харчових переваг.
"Ферментація частково розщеплює фруктани (вид FODMAP або ферментованої клітковини), а також деякі інші сполуки в хлібі. Завдяки цьому деяким людям із чутливим травленням, зокрема при синдромі подразненого кишечника, його може бути легше перетравлювати", – пояснила Хак.
Під час ферментації також частково розщеплюються глютен і деякі крохмалі, що може сприяти більш плавній реакції рівня цукру в крові. Дослідження, опубліковане в журналі Critical Reviews in Food Science and Nutrition, показало, що після вживання хліба на заквасці рівень глюкози в крові підвищувався менше, ніж після неферментованого хліба.
Крім того, ферментація зменшує кількість фітатів – сполук, які можуть впливати на засвоєння мінералів. За словами дієтологині Стефані Крабтрі, це може покращити доступність для організму заліза, цинку та магнію.
Не весь хліб на заквасці однаковий. За словами Крабтрі, багато магазинних хлібів із позначкою "закваска" виготовляють із використанням комерційних дріжджів і кислого ароматизатора, а не традиційної закваски та тривалого процесу ферментації.
"Без цього тривалого бродіння ви можете не отримати тих самих переваг для травлення чи метаболізму, які пов’язані зі справжньою закваскою", – зазначила вона.
Крім того, хоча глютен у хлібі на заквасці може легше перетравлюватися, ніж у звичайному хлібі, він усе одно міститься в продукті. Тому такий хліб не підходить людям із целіакією або чутливістю до глютену.
Для людей із целіакією або чутливістю до глютену безглютеновий хліб є необхідним продуктом. За даними Клініки Мейо, целіакія – це аутоімунне захворювання, за якого глютен викликає імунну реакцію, що може пошкодити тонкий кишечник і спричинити проблеми з травленням.
Водночас людям, які не мають проблем із засвоєнням глютену, не обов’язково переходити на такі продукти.
"Якщо у вас немає целіакії або чутливості до глютену, немає доведеної користі для здоров’я від вживання безглютенового хліба. Відсутність глютену не означає автоматично, що продукт є більш поживним", – пояснила Крабтрі.
Кориснішими можуть бути безглютенові хліби з цільних зерен, які природно не містять глютену. Наприклад, деякі виробники використовують сорго, просо, гречку або кіноа – такі інгредієнти можуть забезпечувати організм клітковиною, вітамінами та мінералами. Водночас харчова цінність таких продуктів може суттєво відрізнятися залежно від бренду.
Для людей, яким не потрібно уникати глютену, перехід на безглютеновий хліб може мати недоліки.
"Якщо вам не потрібно відмовлятися від глютену, перехід на безглютеновий хліб може фактично означати втрату частини клітковини та білка", – пояснила Крабтрі.
За її словами, багато таких продуктів містять додані камеді та стабілізатори, які допомагають створити текстуру, яку глютен забезпечує природним шляхом. Деякі безглютенові хліби також можуть містити більше доданого цукру, натрію або жиру для покращення смаку й текстури. Крім того, вони часто коштують дорожче.
Для людей, які не мають медичних причин уникати глютену, справжній ферментований хліб на заквасці, а ще краще – цільнозерновий хліб на заквасці, є найкориснішим вибором, вважають Хак і Крабтрі.
"Цільнозернова закваска поєднує переваги цільного зерна, зокрема клітковину, вітаміни групи B і мінерали, з потенційними перевагами ферментації – такими як покращене травлення та більш помірна реакція рівня цукру в крові", – пояснила Хак.
Водночас якісний цільнозерновий безглютеновий хліб також може бути поживним варіантом.
"Найкорисніший хліб – це той, який відповідає вашим індивідуальним потребам і виготовлений із якісних інгредієнтів", – зазначила Крабтрі.
Під час вибору хліба дієтологи радять звертати увагу не лише на напис на упаковці, а й на склад продукту: прості інгредієнти, цільнозернове борошно та достатню кількість клітковини. Також важливо пам’ятати, що користь залежить не лише від самого хліба, а й від того, із чим його поєднувати.
Раніше дієтологи назвали найкорисніший хліб при високому тиску. Як зазначалося у матеріалі, найкориснішим для здоров’я серця хлібом виявився не чорний і не білий.
Також фахівці розповіли, який хліб корисніший – житній чи цільнозерновий. За їхніми словами, За їхніми словами, склад хліба має величезне значення.