Як ресторанам вижити у коронакризу: в Україні відбувся перший форум шеф-кухарів

Готельно-ресторанний бізнес України, який отримав жорсткий удар від коронакризи, зумів втриматися на плаву і намагається зловити попутний вітер у свої вітрила. Кореспондент УНІАН на першому в країні форумі шеф-кухарів, організованому компанією METRO Cash & Carry Україна, дізнався про секрети виживання бізнесу в умовах пандемії і про новинки, які готують найкращі кухарі країни до прийдешнього літнього сезону.

У Південній кулінарній столиці нашої країни - прекрасній Одесі 10 березня пройшов перший в Україні Форум кухарів і рестораторів - Metro Chef Forum, організований компанією METRO Cash & Carry Україна, що є найбільшим постачальником продуктів для Національного громадського харчування і столів українців.

На заході зібралися близько трьох сотень учасників з усієї країни, які мали можливість безкоштовно відвідати майстер-класи та отримати поради щодо ведення ресторанного бізнесу від кращих українських та зарубіжних шеф-кухарів.

Директор з продажу METRO Cash & Carry Україна Олена Вдовиченко повідомила журналістам, що метою Форуму стало бажання компанії допомогти українським рестораторам пережити кризу і поділитися світовими практиками.

"Ми розуміємо, що криза дуже сильно зачепила HoReCa (Готельно-ресторанний бізнес - УНІАН), і ми як компанія, яка працює в 34 країнах світу, маємо досвід, яким хочемо поділитися з гравцями ринку, щоб вони могли успішно пройти через кризу і використовували цей момент для трансформації бізнесу. Для нас надважливо бути надійним партнером для наших HoReCa клієнтів", - сказала вона.

За словами Вдовиченка, вітчизняний ресторанний бізнес, який звик до криз, відреагував на карантин набагато швидше і гнучкіше, ніж у Західній Європі. Останні півроку ресторани і кафе показують більше зростання, ніж до пандемії.

«Ми спостерігаємо за своїми продажами клієнтам HoReCa збільшений попит. Після того, як люди сиділи на жорсткому карантині, вони хочуть ще більше ходити в ресторани, спілкуватися і смачно їсти. З вересня по грудень ми бачили зростання до 10 відсотків до попереднього року. Зараз з початку 2021 року ми спостерігаємо зростання близько 35-40 відсотків до попереднього року», - сказала директор з продажу компанії METRO Cash & Carry Україна.

З основних актуальних тенденцій ресторанного бізнесу Вдовиченко відзначила стрімкий розвиток напрямку dark kitchen, тобто закладів без посадочних місць, а тільки з доставкою. А також дуже швидкий розвиток спостерігається в ресторанному бізнесі, що працюють в кулінарному стилі Паназія, коли відбувається змішання кулінарних традицій азіатських країн.

"Це мейн-стрім зараз, він на першому місці. Українці люблять експериментувати і пробувати нове, при цьому, без компромісу в питаннях якості», - додала вона.

Допомога вітчизняному бізнесу

Компанія METRO Cash & Carry Україна в період карантину провела трансформацію бізнесу під потреби напрямку HoReCa.

На основі свого корпоративного digital-інструменту компанія надала можливість кафе і ресторанам безкоштовно створювати свої власні сайти для обслуговування гостей онлайн. Крім того, компанія зробила кредитні ліміти на покупки для бізнесу більш гнучкими і ввела експрес-доставку замовлень.

"HoReCa завжди була стратегічним партнером для МETRO, тому в кризу нашим першорядним завданням було допомогти готельно-ресторанному бізнесу. Грунтуючись на зворотному зв'язку від клієнтів ми регулярно вводимо асортимент і новинки, які їм необхідні. Під час кризи ми переглянули всі кредитні лінії для наших клієнтів. Ми не сказали клієнтам "віддавайте наші гроші", ми зробили повну реструктуризацію заборгованості. І це дуже добре сприйнялося нашими клієнтами, тому що у них були проблеми з грошовим оборотом», - сказала Вдовиченко.

"Друге, ми вдосконалили свою доставку для HoReCa. Через те, що попит від гостей ресторану став непередбачуваним, ми ввели «експрес-доставку». Тобто, протягом трьох годин ми можемо доставляти товари в ресторани. Клієнти, які користувалися цією послугою, зростали на 15 відсотків швидше. Крім того, ми знизили ліміти по безкоштовній доставці. Зараз ресторанам, кафе і готелям ми безкоштовно доставляємо замовлення від тисячі гривень, а раніше поріг був три тисячі», - додала вона.

Для того, щоб задовольняти потреби ресторанного бізнесу в компанії METRO Cash & Carry Україна є свій бренд-шеф, відповідальний за формування асортиментної політики для готельно-ресторанного бізнесу, який як ніхто інший розуміє своїх «колег по цеху».

"Бренд-шеф комунікує з представниками HoReCa і доносить це до компанії. Він відчуває, де бізнесу "болить", щоб дати цей кінцевий продукт. Бренд-шеф - це більше візіонер, він не просто займає свою кухню. Він має передбачити, що буде актуально завтра, придумати новий проект, нову концепцію і вміти диктувати тренди майбутнього», - сказав бренд-шеф компанії METRO Олексій Міллер.

Міллер пояснив, що компанія зацікавлена в розвитку ресторанного бізнесу в Україні, тому підтримує і навчає підприємців-початківців. У тому числі, допомагаючи розробляти привабливе для споживачів меню.

Новий рівень кулінарії

Президент Асоціації шеф-кухарів півдня України, бренд-шеф і співвласник ресторану української кухні "U" Віктор Титов в ході Форуму зазначив, що завдяки активній комунікації з компанією METRO, вітчизняні ресторани мають можливість рости навіть в період кризи.

"Якщо раніше це б просто продуктовий магазин, то зараз ми приходимо до того, що ми стали дуже близько взаємодіяти. Ми отримуємо те, що необхідно шеф-кухарю: більш високої якості продукцію, супер зручну доставку. Я думаю, що за допомогою METRO ми вийдемо на інший рівень кулінарії і підбору продуктів», - сказав Титов.

Учасник форуму шеф-кухар столичних "Fairmont Grand Hotel", "Riviera House" і "KAMA restaurant" Айк Вейшторт вважає, що ресторани сегмента «люкс» хоч і відновлюються після кризи трохи повільніше, ніж хотілося, проте, завжди будуть затребувані.

«У люксовому сегменті все відновлюється, але досить повільно. Але бувають часи, коли гості, ніби, з глузду з'їхали: «бенкет під час чуми», хочуть всього і відразу - дуже смачно, стильно, красиво поїсти в довгих сукнях», - сказав він.

На сьогодні, попри пандемію, вишукана продукція високої якості для українських гурманів є абсолютно доступною.

«У наші часи доступні вже всі люксові продукти. METRO нам все доставляє, все є", - додав Вейшторт.

Очікування від літнього сезону

Попри триваючу пандемію коронавірусу, вітчизняні ресторатори роблять великі ставки на прийдешній літній сезон і вірять, що українці будуть частіше ходити в ресторани.

«У мене великі надії на цей літній сезон. Однозначно сезон буде, і він буде успішним. З тієї простої причини, що кордони все одно закриті. Вже за перший рік ковіду люди відкрили для себе внутрішній туризм і зрозуміли, що це може бути добре. Тому я очікую, що цей сезон буде успішнішим, ніж навіть коли були відкриті кордони», - сказала директор з продажу METRO Олена Вдовиченко.

Бренд-шеф компанії METRO Олексій Міллер також вважає, що прогнози для ресторанного бізнесу на новий сезон дуже оптимістичні.

«Ми маємо повернутися в реалії, які були до пандемії, має все стабілізуватися», - сказав він.

Учасник форуму французький кухар, нагороджений зіркою Мішлен, Стефан Вайтінадан зазначив, що люксовий сегмент ресторанів в Україні буде цікавий українцям, попри кризу, з причини людського бажання виділятися і показувати, що ти краще за інших.

Український споживач, спраглий до експериментів, зможе насолоджуватися стравами азійської кухні, що набирає популярності, оскільки компанія METRO готова наповнити полиці ресторанів відповідними делікатесами.

Ресторатори і шеф-кухарі сходяться на думці, що українська гастрономічна індустрія гідна бути широко представлена на міжнародному рівні.

Щоб допомогти вітчизняному громадському харчуванню держава має брати найактивнішу участь. Зокрема, переглянути застарілі нормативи та адміністративні обмеження, які ускладнюють бізнесу життя.

Влада також повинна задуматися про те, щоб полегшити податкове навантаження ресторанам і кафе на період кризи до ставки 7 відсотків ПДВ, так само як це було зроблено для готелів.

І тоді наша чудова країна з її багатими кулінарними традиціями може ситно нагодувати своїх громадян і здивувати світ дуже смачною і якісною їжею. Для цього успіху є всі інгредієнти.

Анна Бредіхіна

УНІАН в Google News