Смалець, тобто розтоплений свинячий жир, для багатьох українців є смаком дитинства. Його використовують для смаження, додають у тісто чи навіть просто намазують на хліб. Шанувальники цього продукту навіть готують з нього солодощі. До прикладу, дуже гарно смакують рогалики на смальці з ягідною начинкою.
Але все ж важливо пам'ятати, що розтоплений свинячий жир є висококалорійним продуктом. І яким би смачним він не був, вживати його потрібно у міру. Нутриціолог Ольга Войнікова розповіла УНІАН цікаві відомості про смалець - користь і шкода його добре відомі лікарям.
На чому краще смажити - олія чи смалець
Ключовий критерій для того, щоб визначити, що "краще" для смаження, – це термостабільність жиру: наскільки він менше окиснюється і не перегрівається до появи диму при реальних температурах на пательні, розповідає фахівчиня.
І смалець, і рафіновані олії підходять для смаження, та є кілька "але". Для помірного короткого обсмажування можуть застосовуватися обидва продукти. Якщо обирати, що корисніше - смалець чи олія для регулярного використання, то найчастіше виграють рафіновані олії (температура їхнього димлення становить приблизно 230 градусів, а смальцю, залежно від рівня очищення, - близько 190).
Якщо смалець використовується щодня як основний жир для готування, а в раціоні паралельно є, зокрема, сири, ковбаси, жирне м’ясо, вершкове масло, сало, випічка, то ліміт споживання насичених жирів часто перевищується непомітно. В такому випадку існує ризик перевищити денну норму.
Чим корисний смалець
Не можна назвати "суперфудом" смалець - користь продукту не така велика. Але кілька об’єктивних плюсів у нього є:
- Джерело енергії (у одному грамі жиру міститься 9 ккал). Але цю функцію виконують усі жири, а не лише смалець, і це плюс лише тоді, коли енергії реально бракує.
- Жирні кислоти. У розтопленому жирі є частка олеїнової кислоти (мононенасичена, зокрема, може позитивно впливати на ліпідний профіль). Однак є і насичені жири (можуть підвищувати "поганий" холестерин - LDL).
- Кулінарні властивості. Смак, текстура, придатність до використання у деяких традиційних стравах, відносна стійкість при помірному смаженні (особливо, якщо жир добре очищений і не перегрівається).
Тож відповідь на питання про те, чи корисний смалець, залежить перш за все від якості самого продукту, а також його кількості в раціоні.
Чим шкідливий смалець
Шкоду від цього інгредієнта можна передбачити, якщо зрозуміти, що таке смалець за суттю - це насичений жир. Головний його мінус в контексті доказової нутриціології – це внесок у насичені жири і, як наслідок, потенційний вплив на LDL-холестерин (особливо, якщо продукт витісняє ненасичені жири).
Насичені жири рекомендовано обмежувати до менш ніж 10% добового калоражу (а для людей із підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань норма ще нижча, – орієнтовно менш ніж 7%).
Коли частка насичених жирів висока, і вони замінюють ненасичені, зазвичай зростає LDL-холестерин, що є причинно пов’язаним фактором ризику атеросклерозу.
Нутриціолог пояснила, як розрахувати ці 10% "в грамах" (1 грам жиру – це 9 ккал): якщо ваш раціон складає 2000 ккал на добу, то 10% становитиме 200 ккал, тобто на добу можна споживати приблизно 22 грами насичених жирів.
Ольга Войнікова навчалася у Дніпровському державному медичному університеті, Національному університеті біоресурсів і природокористування України та Дніпровському національному університеті ім. Олеся Гончара.
Харчова терапевтка SOS Approach to feeding II рівня, SOFFI, RF. Нутриціологиня, психологиня. Членкиня Асоціації дієтологів України, ІАСАРАР, IAPFS, ASN.
