Копчені продукти для багатьох - улюблений делікатес, але способи їх приготування суттєво відрізняються. Гастроентеролог Медичного дому Odrex Павло Андрющенко розповів УНІАН, чим відрізняються продукти гарячого та холодного копчення, які ризики вони несуть для здоров’я та кому копченості у раціоні варто обмежити.
Яка різниця між гарячим і холодним копченням?
Копчення – це спосіб обробки продуктів димом, який надає смак і подовжує зберігання, але має принципові відмінності, залежно від технології приготування.
"При гарячому копченні продукт готують за високої температури, зазвичай 60-120°C, тому він фактично проходить термічну обробку і готовий до споживання одразу, але має коротший термін зберігання. Холодне копчення відбувається за значно нижчої температури, до 30 °C, тож процес триває довше і продукт не "проварюється", а лише насичується димом і підсушується, тому зберігається довше, але потребує суворішого контролю якості", - пояснює лікар.
Що краще - холодне копчення чи гаряче копчення? Що менш шкідливе?
За словами медика, якщо порівнювати, що "краще" або "корисніше", то з позиції гастроентерології жоден варіант не є корисним продуктом для щоденного раціону.
"Водночас гаряче копчення вважається відносно менш ризикованим в плані інфекцій, оскільки висока температура знищує більшість бактерій і паразитів", - зауважив Андрющенко.
У чому шкода копчених продуктів загалом? Скільки й кому їх можна їсти?
Основна шкода копчених продуктів, каже гастроентеролог, пов’язана не з температурою, а з самим димом і складом, оскільки у них можуть міститися поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема бенз(а)пірен, а також нітрити й надлишок солі.
"Ці речовини при регулярному споживанні можуть викликати підвищений ризик серцево-судинних захворювань, онкопатології шлунково-кишкового тракту та загострення хронічних гастроентерологічних хвороб. Також копченості не рекомендовані людям із виразковою хворобою, ГЕРХ, хронічним панкреатитом, захворюваннями печінки та жовчного міхура. Дітям і людям з артеріальною гіпертензією їх теж краще уникати", - каже спеціаліст.
Чи існує ризик харчових отруєнь від копчених продуктів? Як мінімізувати шкоду від них та як часто можна вживати?
За словами фахівця, ризик харчових отруєнь існує, особливо при вживанні продуктів холодного копчення та порушенні умов зберігання. У такому випадку можливе бактеріальне ураження, зокрема лістеріями (грам-позитивні паличкоподібні бактерії - ред.)
"Щоб мінімізувати шкоду, копчені продукти варто сприймати як делікатес, а не частину щоденного меню: умовно безпечно вживати невеликі порції, близько 50-70 г, не частіше одного разу на 1-2 тижні для здорової людини", - каже Андрющенко.
На що звертати увагу при купівлі копчених продуктів у магазині? Який термін зберігання копчених продуктів?
"При купівлі важливо звертати увагу на склад без надлишку нітритів, рівномірний колір без слизу й різкого запаху, цілісність упаковки та чітко вказаний виробником термін придатності", - застерігає лікар.
При цьому він підкреслює, що навіть вакуумно запаковані копченості мають обмежений термін зберігання і після відкриття повинні зберігатися в холодильнику та споживатися протягом кількох днів.
Павло Андрющенко - член Української гастроентерологічної асоціації та Європейської асоціації з вивчення хвороб печінки (EASL). Працює за сучасними міжнародними протоколами, адаптованими до українських реалій.
Сфера його інтересів охоплює функціональні розлади травного тракту та вплив стресу і ментального здоров’я на роботу органів шлунково-кишкового тракту, метаболічні порушення та патології, пов’язані з надмірною вагою або ожирінням.
