Мед на українських полицях... Тестування різних марок

Мед на українських полицях... Тестування різних марок

Центр експертиз “Тест” дослідив 5 марок меду врожаю 2009 року, різнотрав`я, весь мед вітчизняного виробництва. Пропонуємо вам результати дослідження...

Центр експертиз “Тест” дослідив 5 марок меду врожаю 2009 року, різнотрав`я, весь мед вітчизняного виробництва. Серед зразків: “Пасіка”, “Бартнік”, “Купуйка”, "Мед від Миколи Івановича", "Етнопродукт" (останній заявлений як органічний). Пропонуємо вам результати дослідження.

Смачний та корисний

Мед - це натуральна солодка речовина, яку виробляють медоносні бджоли з нектару або паді (цукристого продукту рослин або комах, які паразитують на них). Зібраний нектар бджоли приносять у вулик, де відбувається складний процес перетворення його в мед, а також дозрівання меду. Інтенсивність дозрівання меду залежить від багатьох чинників, в середньому триває 4-8 днів і закінчується запечатуванням меду восковими кришками. Такий мед називають зрілим.

Незрілий мед має підвищений вміст води, сахарози, низьку активність ферментів і меншу кількість вітамінів. Він швидко псується, закисає і має неприємний смак. Тому на пасіках мед відкачують якщо 2/3 соти запечатано. Після відкачування меду в спеціальних медогонках його обов`язково фільтрують. Якщо мед має підвищену вологість, то його відстоюють. При цьому мед з нижчою вологістю опускається на дно. Дуже важливо, щоб під час розфасовки меду його не нагрівали, оскільки при нагріванні відбувається руйнування ферментів, карамелізація природних цукрів, погіршення смакових властивостей. Простіше кажучи, втрачається вся корисність. Адже натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але й володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями. Мед – це одне з небагатьох виключень у світі продуктів харчування: солодкий, смачний і одночасно корисний.

У меді виявлено близько 300 речовин, основними з яких є вуглеводи, в першу чергу глюкоза і фруктоза. Є в меді і білок, але його небагато, а також вітаміни і мінерали, зокрема, калій, фосфор і кальцій. Є й органічні кислоти. А неповторний аромат меду забезпечують більше 100 речовини, за колір відповідають природні пігменти – каротин, хлорофіл та ін.

Мед прийнято розділяти на монофлорний і поліфлорний. Монофлорний мед містить пилкові зерна переважно одного виду рослин. Його називають по вигляду основної рослини – нектароноса. Наприклад, липовий, акацієвий, гречаний. Полі флорний мед містить пилкові зерна декількох видів рослин. Його часто називають різнотрав`ям. До основних культурних медоносів належать соняшник, гречка, люцерна, конюшина, рапс. Дикі медоноси – це липа, верба, клен, акація. Охоче збирають нектар бджоли і з плодових дерев та культур: абрикоса, яблунь, малини, аґрусу.

Органічний мед

Органічний мед – це мед, одержаний в результаті ведення сертифікованого органічного виробництва (у країнах ЄС регулюється постановами №889/2008 і №2092/91). В Україні законодавства щодо органічного меду немає.

Органічний спосіб виробництва меду забороняє розміщувати пасіку поблизу полів, на яких використовують агрохімію і вирощують генетично модифіковані культури. Згідно з європейським законодавством, розміщення органічних пасік повинне бути таким, що б в радіусі 3 км. від пасіки джерелами нектару і пилку були в основному органічно вирощені культури і/або дикорослі рослини. Органічні правила дозволяють застосовувати для дезинфекції пасік фізичні методи, наприклад, пар або відкритий вогонь. Ветеринарні лікарські препарати можна застосовувати, тільки якщо це дозволено у відповідних країнах.

Один із поширених способів фальсифікації меду - підгодівля бджіл цукровим сиропом зі штучним внесенням пилку до одержаного меду. Правила виробництва органічного меду забороняють такі прийоми. Годування органічних бджіл дозволяють тільки тоді, коли їхнє виживання під загрозою у зв`язку з кліматичними умовами, і лише в період між останнім відкачуванням меду і за 15 днів до початку наступного періоду медозбору. За органічними правилами в кінці сезону необхідно залишати достатньо запасів меду і пилку для зимівлі бджіл. Під час виробництва органічного меду уникають будь-яких технологічних прийомів, які б істотно міняли його первинні властивості. Зокрема, нагрівання, яке нерідко призводить до утворення в меді значної кількості гідроксиметилфурфуролу.

Тестування

Мед ми раніше не тестували, тому цікаво було подивитися на якість цього продукту. Особливо з врахуванням того, що під час оновлення стандарту на мед були посилені вимоги до якості і безпеки продукту. У тесті 5 марок меду врожаю 2009 року, різнотрав`я, весь мед вітчизняного виробництва. Серед зразків: “Пасіка”, “Бартнік”, “Купуйка”, "Мед від Миколи Івановича", "Етнопродукт" (останній заявлений як органічний). Органічні продукти харчування дуже популярні у світі, в Україні ж вони тільки починають з`являтися і викликають чималий інтерес у споживачів. При цьому дуже важливо, щоб органічний продукт був справді органічним. А то в Україні не рідкість, коли виробники наносять на етикетку гучне і принадне для споживача слово-характеристику, нічого при цьому не міняючи і не покращуючи. Одним словом, ми не могли не включити в тест мед з позначкою "Organic".

Маркування та упаковка

До маркування зауважень було небагато. У меду "Пасіка" і "Етнопродукт" не позначена харчова цінність. В "Етнопродукті" не вказані умови зберігання. Із специфічних вимог до маркування меду відзначимо, що стандарт вимагає вказувати на етикетці не тільки дату фасування меду, але й рік збору. Приємно, що така інформація була присутня на всіх 5-ти зразках. Щодо упаковки, то зауваження були тільки до меду "Купуйка": не позначений матеріал, з якого вона зроблена.

Лабораторні дослідження

Високі ціни на натуральний мед роблять його принадним об`єктом фальсифікації. Найпоширеніші способи фальсифікації – це підмішування цукру або сиропу в мед, продаж цукрового меду під виглядом натурального. Цукровий мед одержують при згодовуванні бджолам цукрового сиропу. Продаж штучного меду, одержаного з цукру без участі бджіл, під виглядом натурального також вважається фальсифікацією. ДСТУ 4497:2005 встановлює вимоги за фізико-хімічними показниками залежно від сорту меду – вищого або першого.

Вміст вологи. Цей показник характеризує зрілість меду і його придатність для зберігання: мед із підвищеною вологістю швидко почне бродити. Крім того, якщо мед розвести рідким цукровим сиропом, то такий продукт матиме підвищену вологість.

Редукуючі цукри та сахароза. Редукуючі цукри - це в першу чергу глюкоза і фруктоза, вони є основою цукру меду. Глюкоза і фруктоза утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Зміст редукуючих цукрів важливий при оцінці зрілості і доброякісності меду. Щодо сахарози, то натуральний мед завжди містить невелику її кількість. Підвищений вміст сахарози може бути ознакою фальсифікації меду шляхом додавання в нього цукру або продажу цукрового меду під виглядом натурального.

Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником нагрівання та тривалості зберігання меду. Чим сильніше нагрівають мед і чим довше він зберігається, тим нижчим буде діастазне число, адже під час нагрівання меду вище 600С ферменти руйнуються. Мед нагрівають, щоб надати йому рідкої консистенції, а також щоб запобігти бродінню. Проте необхідно мати на увазі, що деякі види меду за своєю природою мають низьку діастазну активність, наприклад монофлорний мед з білої акації, конюшини, липи. У нашому тесті найнижче значення діастазного числа показав мед "Купуйка", найвище – мед "Етнопродукт".

Гідроксиметилфурфурол як і діастазне число вказує на нагрівання і тривале зберігання меду. Гідроксиметилфурфурол утворюється під час нагрівання меду вище 400С. До речі, мед – єдиний продукт, в якому в Україні нормується вміст гідроксиметилфурфуролу. Адже нагрівання проходять багато продуктів, особливо актуально це для плодових і овочевих соків. Перевищення цієї речовини виявили в одному продукті. Мед "Купуйка" містив 30,72 мг/кг, замість необхідної норми не більш 25 мг/кг. Найнижчий вміст був у меді "Етнопродукт" – 1,92 мг/кг.

Пестициди і антибіотики. Бджоли, як і всі домашні тварини хворіють. Різні віруси, бактерії і цвілеві гриби, а також паразити у вигляді кліщів, вошей і мух серйозно шкодять бджільництву. Для лікування багатьох захворювань бджіл використовують антибіотики. Лікувати і рятувати бджіл потрібно, але тільки так, щоб в кінцевому продукті не було антибіотиків, інакше від меду шкоди буде більш ніж користі. Пестициди ж можуть потрапляти в нектар, а потім і в мед, якщо сільськогосподарські культури обробляли цими речовинами. Правда, якщо рослини дуже сильно обробити пестицидами, то бджоли просто загинуть – отруяться під час збору меду. З пестицидів в меді перевірили вміст ГХЦГ (гексахлорциклогексан) і ДДТ (дихлордифенілтрихлорметилметан), з антибіотиків – вміст хлорамфінеколу, тетрацикліну і стрептоміцину. По цих речовинах зауважень не було до жодного із зразків.

Органолептична оцінка

Стандарт ДСТУ 4497:2005 каже, що мед може бути таким: за кольором – як безбарвним, так і білим, а також ясно-жовтим, жовтим, темно-жовтим, темним з різними відтінками. Колір меду залежить в основному від пігментів, що містяться в нектарі. Білоакаційний мед практично безбарвний, а гречаний, навпаки – темно-жовтий. Під час нагрівання і тривалого зберігання мед темніє, а закристалізованому стані має світліше забарвлення.

Консистенція меду може бути рідка, в`язка, дуже в`язка або щільна. Також допускається кристалізація від дрібнозернистої до грубозернистої, адже при зберіганні мед природним чином кристалізується. Мед не повинен мати ознак бродіння і механічних домішок. Приємно, що в жодному зразку цих двох недоліків не виявили.

Запах у меду специфічний, приємний, слабкий або сильний, ніжний, без сторонніх запахів. У якісного меду смак повинен бути солодкий, ніжний, приємний, терпкий, без стороннього присмаку. Найсолодшим, нудотним смаком володіє білоакаційний, а також мед з фруктових дерев. Якщо мед інтенсивно нагрівати, то в нього з`явитися карамелевий присмак, який недопустимий.

Сильний запах був у меду "Купуйка", смак цього продукту не оцінювався через високий вміст гідроксиметилфурфуролу.

Ціна та якість

Загалом результати тесту потішили: з 5 протестованих марок 4 одержали загальну оцінку "відмінно". Це мед марок "Бартнік", "Етнопродукт", "Мед від Миколи Івановича" і "Пасіка". "Ложкою дьогтю" в тесті виявився продукт "Купуйка", оцінка якому була понижена до "погано" через перевищення норми по гідроксиметилфурфуролу.

За ціною найдорожчий мед "Етнопродукт": 100г його обійдеться в 11,08 грн. Цей продукт позиціонують як "органічний", звідси і вища ціна. Тішить той факт, що органічний мед виявився справді якісним і безпечним.

Що ж до доступніших за ціною зразків, то 100 г меду "Пасіка" обійдеться в 2,96 грн., "Купуйка" – 3,22 грн. При цьому оцінка у меду Пасіка" – "відмінно", а у "Купуйка" – "погано".

Вдалого вибору.

Центр експертиз “Тест”

Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter