Є рецепти, для яких не бажано використовувати холодні яйця.
Існує безліч рецептів випічки, в яких вказується, що яйця повинні бути кімнатної температури, проте багато хто часто пропускає цей нюанс – наприклад, забуваючи дістати яйця з холодильника заздалегідь. Чи дійсно цей момент такий важливий і як впливає температура яєць на випічку – пояснили кондитери у статті для порталу simplyrecipes.com.
Багато рецептів випічки починаються з так званого методу збивання. Це коли твердий жир (часто вершкове масло) збивається з цукром для насичення повітрям. Додавання холодних яєць у цю збиту суміш може вплинути на текстуру та легкість готової випічки.
"Холодні яйця призводять до затвердіння масла", – каже Олівія Маккой, професійний кондитер і шеф-кухар ресторану Daily Chew в Атланті. А затверділе масло не може утримувати крихітні бульбашки повітря, які ви намагаєтеся збити.
Загалом інгредієнти з різною температурою не завжди добре змішуються, і в результаті випічка виходить більш щільною.
Яйця кімнатної температури важливі для багатьох рецептів тортів, наприклад, для легких і повітряних тортів, таких як бісквіт, каже шеф-кухар Ядіра Стамп.
"Вони краще збиваються, особливо при ручному збиванні, і дозволяють торту краще піднятися, стати пишнішим і менш щільним", – каже вона.
Якщо вас не бентежить більш щільний торт і ви обираєте холодні яйця, то розраховуйте на довший час випікання. "Чим холодніше тісто, тим довше час випікання", – каже Стамп.
Безе, наприклад, павлова, також більш стабільні, якщо їх готувати з використанням яєчних білків кімнатної температури.
Випічка, яка щільна, а не повітряна: Маккой пояснює, що в рецептах, де для створення повітря не використовуються яйця – таких як блонді та печиво – можна використовувати як холодні, так і яйця кімнатної температури.
Рецепти, де яйця попередньо готуються на плиті: температура яєць також не має значення в рецептах, де яйця нагріваються одночасно з іншими інгредієнтами і збиваються, наприклад, для крем-англез, флану, основи для морозива, крем-брюле або сабайона.
Маккой пропонує орієнтир без використання термометра для того, якими повинні бути на дотик яйця в шкаралупі. "Яйце буде відчуватися так, ніби ви торкаєтеся чужої руки", – каже вона. "Якщо воно холодне або викликає відчуття холоду в долоні, значить, воно не кімнатної температури".
Раніше УНІАН розповідав, якої жирності має бути кефір для млинців – 2,5 чи 3,2% – і в чому різниця.