Брауншвейзька ковбаса: чи гарантує ціна якість?

Центр експертиз "Тест" перевірив дев’ять марок сирокопченої брауншвейзької ковбаси. П’ять отримали оцінку «відмінно»…

Останнім часом про ковбаси чуємо не так багато хорошого. Хіба що виробники нахвалюють свій товар, прагнучи реабілітувати ковбаси в очах покупців. Споживачі ж не вірять у м`ясне походження продукту і сумніваються в його якості та безпеці. Але зовсім відмовитися від ковбаси не можуть. Фахівці Центру експертиз «Тест» кажуть, що й не треба: серед ковбас є гідні зразки, виготовлені лише з м`яса. Як приклад, наводять дані тестування сирокопченої брауншвейзької ковбаси.

Склад продукту

Склад практично всіх протестованих ковбас не викликав зауважень і повністю відповідав заявленому на етикетках. Поганих оцінок, правда, уникнути не вдалося. Причиною цього став прихований крохмаль, проблеми з мікробіологією і зауваження щодо жирності. Один зразок ковбаси був знятий з дегустації, оскільки більшість пробандів відмовилися пробувати його на смак.

Ковбаси бувають дуже різні. Це зумовлено сировиною і технологіями. Початкова сировина розділяє ковбаси на м`ясні, які у свою чергу бувають з яловичини, свинини, птиці і т.д., а також кров`яні, субпродуктові і комбіновані. Технологія, яку використовують, розділяє ковбаси на такі групи: варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені і сиров’ялені.

Сирокопчені ковбаси традиційно асоціюються з делікатесами. У технологічному плані – це один з найскладніших м`ясних продуктів. Вони відрізняються тим, що після осідання піддаються холодному копченню, оминувши процес варіння, а потім – тривалій сушці. Цей вид ковбас виділяється на фоні інших щільною консистенцією, гострим запахом і приємним солонуватим смаком. Ковбаси характеризуються значним вмістом білка, підвищеним вмістом жиру. І головне, малим вмістом вологи, що й забезпечує більший термін зберігання. Брауншвейзька ковбаса належить до вищого сорту сирокопчених ковбас. Окрім неї до цього сорту зараховують московську, сервілат, столичну ковбасу, суджук та інші.

Тестування

Центр востаннє тестував брауншвейзьку ковбасу в 2005 році. З тих пір змінилося багато. Цього разу в тесті 9 популярних марок: "Луганські делікатеси", "Ятрань", "Фарро Кременчукм’ясо", "Глобіно", "Поліс", "Камо", "Панська", "Щирий кум" та "Алан". Звертаємо увагу, що вся ковбаса в тесті сирокопчена, адже брауншвейзька трапляється і в сиров’яленому вигляді. Окрім ковбаси "Панська", на якій вказано ТУ, всі інші виготовлені за ДСТУ 4427:2005. Параметри тестування ковбас традиційні: маркування, упаковка, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також такі цікаві етапи як ідентифікація складу та перевірка ковбас на наявність ГМО. Крім того, в ковбасах вперше вирішили перевірити наявність бензопірену.

Маркування та упаковка

До упаковки ковбас зауважень не було. Та й до маркування небагато. Дивна ситуація з вмістом вуглеводів у ковбасах. У ДСТУ 4427:2005 з харчової цінності чомусь згадуються тільки білки та жири. Виробники, очевидно орієнтуючись на стандарт, вказують на етикетках теж тільки білки та жири, при цьому забуваючи про вуглеводи. Адже у складі ковбас значиться цукор, тобто вуглеводи в ковбасах точно є, нехай і не багато, але є. Тому не вказувати кількість вуглеводів у складі ковбас на наш погляд неправильно. З 9 виробників ковбас 8 не позначили вміст вуглеводів. "Ятрань" додумались вказати нульовий вміст вуглеводів у харчовій цінності, що теж неправильно і не відповідає дійсності. "Поліс" взагалі вказали харчову та енергетичну цінність не для брауншвейзької ковбаси, а загальну для всіх сирокопчених і сиров’ялених ковбас. В результаті енергетична цінність ковбаси "Поліс" заявлена "маленьким" інтервалом: 370-650 ккал. Хоча в стандарті написано, що дані щодо харчової та енергетичної цінності виробник розробляє, виходячи з конкретної рецептури. У складі ковбаси "Камо" написано "суміш цукрів" без якої-небудь розшифровки. Більшість виробників не вказали індекс Е біля нітриту натрію.

Лабораторні дослідження

З фізико-хімічних показників у ковбасах вирішили перевірити жирність, крохмаль та бензопірен. З мікробіологічних показників – наявність кишкової палички. Окремими пунктами в таблиці виділена ідентифікація складу та ГМО.

Кишкова палочка. Оскільки ковбаса – продукт повністю готовий до споживання, то вона повинна бути безпечною за мікробіологічними показниками. За стандартом наявність кишкової палички не допускається в 1г продукту. Під час тестування цей мікроорганізм виявили в ковбасі "Щирий кум", що призвело до зниження загальної оцінки.

Жирність. Більшість виробників вказують жирність браушнвейзької ковбаси не більше 45%, що відповідає вимогам стандарту. В цьому випадку відхилення по жирності, позв`язані з використанням менш жирного м`яса, цілком потрапляють в заявлені значення. Якщо ж виробник вказує чітку цифру жирності, то зобов`язаний відповідати саме цьому конкретному значенню. На жаль, при заявленій жирності в 42,4% в ковбасі "Панська" містилося 38,1% жиру. У ковбаси "Щирий кум" на етикетці позначено 45% жиру, а насправді – 36,8% жиру.

Крохмаль. Це один з "улюблених" ковбасних інгредієнтів, яким частково намагаються замінити м`ясо. Така підміна, правда, характерніша для варених ковбас. Але ми про всяк випадок вирішили перевірити і сирокопчені ковбаси. На наявності 5,6% незаявленого крохмалю «зловили» ковбасу марки "Камо". В інших 8 зразках ковбаси крохмаль не виявили.

Ідентифікація складу. Склад ковбас потішив: 8 з 9 ковбас містили тільки м`ясо, жир і спеції, що повністю відповідає заявленому складу. Ні сої, ні хрящів, ні субпродуктів виявлено не було. Нехай сирокопчена ковбаса дорога, але в більшості своїй справжня, м`ясна. Виключенням стала тільки ковбаса "Камо", яка, як згадували вище, містила крохмаль. Крім того, для виробництва цієї ковбаси використовували заздалегідь оброблене або проварене м`ясо, хоча для ковбас повинне застосовуватися охолоджене або заморожене м`ясо.

ГМО. Цей пункт тестування потішив не менше, ніж ідентифікація складу. Останнім часом на етикетках продуктів все частіше зустрічається напис "без ГМО". Чи правдива вона? Щодо протестованих сирокопчених ковбас – однозначно так: ГМО не  виявили в жодному зразку.

Бензопірен. Перевірка ковбас щодо бензопірену –  "новинка" тестування. Зазвичай цю канцерогенну речовину шукають у соняшниковій олії та майонезах. Але під час копчення м`яса, риби або ковбасних виробів бензопірен потрапляє в продукт разом з коптильним димом і може накопичуватися там у значних кількостях. В Україні бензопірен у ковбасах та іншій копченині, на жаль, не нормується. У ЄС згідно з COMMISSION REGULATION (ЄС) 1881/2006 в копченому м`ясі і м`ясних продуктах повинно бути не більш 5мкг/кг бензопірену. У Росії згідно з Санпін 2.3.2.1078–01 в ковбасних виробах повинно бути не більш 1мкг/кг цієї речовини. Ми перевірили вміст бензопірену в жирі, оскільки це речовина добре розчиняється в жирах, і одержали цифри 0,7-0,8мкг/кг. Якщо ці цифри перераховувати на кг ковбаси, то виходити ще менші значення, тобто менше ніж 1мкг/кг і вже, тим більше менше ніж 5мкг/кг. Отже, всі 9 протестованих ковбас безпечні щодо бензопірену за російськими та європейськими нормами.

Органолептична оцінка

У ковбас під час дегустації оцінювали вигляд в розрізі, консистенцію, запах та смак. У розрізі брауншвейзька ковбаса повинна бути рівномірно перемішаним фаршем, від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнеч, зі шматочками сала розміром 4-6мм. У сирокопченої ковбаси має бути тверда консистенція. Смак і запах повинні бути приємні, смак злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення.

Загалом, ковбаса пробандам сподобалася. Єдиним неприємним виключенням стала ковбаса марки "Панська", яку зняли з дегустації. Справа все в тому, що велика частина пробандів відмовилися пробувати цю ковбасу через її незадовільний зовнішній вигляд і неприємний запах. Під час дегустації таке допускається: якщо продукт має нехарактерний зовнішній вигляд або запах, то на смак його не пробують. У ковбаси "Панська" в розрізі були дуже великі шматки сала, нерівномірно перемішані з м`ясом, нерівномірний колір з сірими плямами і неприємний, різкий запах, в результаті – "погано".

Ціна та якість

Кількість ковбас-відмінників потішила: 5 з 9. Причому загальну оцінку "відмінно" одержали і два найдорожчих зразки - "Луганські делікатеси" (144,69 грн. за 1 кг) і "Ятрань" (134,65 грн.), і найдоступніший за ціною - "Алан" (105,30 грн.). Також загальна оцінка "відмінно" у середньої за вартістю ковбаси марки "Фарро Кременчукм’ясо" і "Глобіно".

У ковбаси "Поліс" загальна оцінка "добре", що співпадає з оцінкою за органолептикою.

Далі гірше: три ковбаси одержали оцінку "погано". У ковбасі "Камо" виявили незаявлений крохмаль. Ковбасу "Панську" зняли з дегустації і вона мала проблеми з жирністю. У продукту "Щирий кум" зафіксували невідповідність щодо жирності і наявність кишкової палички.

Бажаємо вдалого вибору!

Центр експертиз «Тест»

УНІАН в Google News