Скоро Новий рік: яке шампанське вибрати?

Центр експертиз “Тест” дослідив 10 марок шампанського вітчизняного виробництва. Кажуть, що якість цього продукту достатньо висока, але... що ще треба знати...

Центр експертиз “Тест” дослідив 10 марок шампанського вітчизняного виробництва. Кажуть, що якість цього продукту достатньо висока, але... що ще треба знати...

Історія винайдення

Винайшли шампанське вино, як і багато чого іншого, випадково. У провінції Шампань, а це зовсім не південь Франції, через ранні жовтневі холоди бродіння вина в бочках часто припинялося. Вино, що не доброджує, переливали в пляшки і закладали на зберігання в льохи до весни, щоб з потепленням бродіння поновити. Одержане таким, на перший погляд, нехитрим способом пінисте вино вражало своїми смаковими властивостями всіх, хто його пробував. Немало часу пройшло, поки процесом шампанізації навчилися управляти. Зараз в кожній країні вже існують свої традиції виробництва шампанського. У нас раніше практично єдиним, а нині все одно найпопулярнішим є "Радянське шампанське".

Колір має значення

Шампанське може бути білим, рожевим і червоним. Білі вина отримують зброджуванням білих сортів винограду. Червоні – з темних сортів, причому зброджують сік разом з кісточками і шкіркою, тому й колір вин насичений, а смак терпкий. Рожеві вина одержують двома шляхами: змішують світлий і темний виноград, або змішують вже готові виноматеріали, отримані окремо з білого і червоного винограду. Залежно від кількості цукру в напої шампанське випускають п`яти найменувань: солодке із змістом цукру 10%, напівсолодке – 8%, напівсухе – 5%, сухе – 3%, найсухіше – 0,8%, брют – 0,3%. Вміст спирту в шампанських винах практично однаковий.

Технологія

Технологія шампанського відрізняється від тихих вин, перш за все тим, що бродіння проводять двічі. Перше, як і для тихих вин, щоб отримати виноматеріал, при цьому зброджують виноградний сік. Далі шляхи цих двох груп вин розходяться. Щоб одержати шампанське, виноматеріал змішують з коньячним спиртом, цукром і витриманим вином. Потім наступає етап шампанізації – другого бродіння, під час якого вино насичується СО2. У світі існує дві технології шампанізації: класична і резервуарна. За класичною (або темно-зеленою) схемою отримали перше шампанське. При цьому підготовлену суміш розливають в пляшки, де вона і бродить. Такі вина витримують від 9 місяців до 3 років, термін витримки обов`язково вказують на етикетці разом з позначкою "витримане". Коштує витримане шампанське дорожче.

Резервуарний спосіб передбачає шампанізацію в спеціальних місткостях, які мають красиву назву, – акратофори. Це металеві циліндри, збудовані в шеренгу, вони дозволяють провести ті ж процеси, але в прискореному (безперервному) режимі, тобто у великих масштабах і з меншою собівартістю. При цьому бродіння триває 26 днів, а весь процес отримання вина займає не більше півроку. Після бродіння шампанське охолоджується, фільтрується для відділення дріжджів і додання шампанському кришталевої прозорості і розливається в пляшки.

Про СО2 замовимо слово

Принципова відмінність шампанського від тихого вина полягає в наявності вуглекислого газу. В ігристих винах утворюється три форми СО2: газоподібна, розчинена і зв`язана, які знаходяться в певній рівновазі. Проте для формування типових якостей ігристих вин має значення тільки зв`язана форма. Є правда і газовані вина, які штучно насичують СО2 (як і газовану воду). Але повернемося до "натурального" СО2. Він виконує багато функцій: захищає вино від негативної дії кисню повітря, має консервуючу дію, прикрашає зовнішній вигляд напою, підсилює букет і додає гостроти смаку. Тому в умовах виробництва шампанського необхідно добиватися збільшення вмісту зв`язаного діоксиду вуглецю. Бо саме ця форма забезпечує тривалу гру – виділення бульбашок вуглекислого газу і піну, що постійно оновлюється. "Постріл" під час  відкриття пляшки призводить до передчасного руйнування зв`язаних форм СО2 і бурхливому його виділенню, при цьому гра шампанського швидко затухає. Також, щоб уникнути втрат СО2, наливати ігристе вино в келих треба обережно, направляючи струмінь на стінку келиха, який при цьому злегка нахиляють у бік шийки пляшки. Дрібна піна довго зберігається на поверхні вина і свідчить про його високу якість. Великі ж бульбашки говорять про те, що вино бродило швидко і за високої температури. У хорошому вині гра продовжується тривалий час - від декількох до 10 годин, особливо якщо шампанське отримане шампанізацією в пляшках.

Тестування

Шампанське сміливо можна віднести до наших "добрих знайомих", адже тестуємо ми його не вперше. Цього разу вибір зупинили на таких категоріях шампанського як біле брют і напівсолодке червоне. Всього в тесті 10 марок – 4 брюта і 6 червоного напівсолодкого. Всі ігристі вина вітчизняного виробництва. Схема тестування цього року залишилася незмінною: оцінювали маркування і упаковка продукції, були проведені лабораторні дослідження і, звичайно ж, дегустація.

Маркування та упаковка

Маркування ігристих вин приємно потішило. Виробники алкогольної продукції останнім часом дуже докладно оформляють етикетки. Раніше складу на етикетках вин, у тому числі й ігристих,  не було. У нинішньому тесті на всіх зразках таку інформацію ми знайшли. Окрім виноматеріалу, в складі згадується сахароза і коньячний спирт, які додають перед шампанізацією. Також у складі деяких вин була лимонна кислота або діоксид сірки, якими обробляють виноматеріал або сік, щоб не псувались. Багато виробників почали вказувати в складі навіть діоксид вуглецю ендогенного (внутрішнього, природного) походження. Ще одне нововведення маркування шампанських – позначка "Без ГМО", наприклад, на брюті від "КЗШВ".

З цікавої для споживача інформації не на всіх етикетках позначені сорти винограду, які використовували для приготування вин. Деколи відсутні і рекомендації щодо вживання.

Ще одне зауваження, одночасно до маркування та упаковки. Більшість вин у цьому тесті були закриті корковими пробками, але не на всіх пляшках про це згадали. Адже в ідеальному варіанті шампанське з корковою пробкою потрібно зберігати в горизонтальному положенні.

Лабораторні дослідження

У лабораторії перевіряли традиційні для наших досліджень вин показники – міцність і масову концентрацію кислот. У червоному напівсолодкому додатково перевірили кількість цукру. Зауважень за цими показниками до протестованих вин не було.

Органолептична оцінка

Один з найбільш вагомих пунктів наших досліджень, який для шампанського став вирішальним під час виставлення загальних оцінок, - дегустація. Для оцінки смакових особливостей ігристих напоїв ми залучили як споживачів, так і фахівців. Як свідчить народна мудрість "по одягу зустрічають". У нашому випадку "зустрічали" шампанське на вигляд, а саме за кольором і прозорістю. І брют, і червоне шампанське повинне бути прозорим. Для брюта характерний ясно-солом`яний колір з відтінками від зеленуватого до золотистого. Для червоного, природно, червоний колір в різних його проявах: від світлого до темного, з рубіновими, гранатовими, вишневими і іншими відтінками. До зовнішнього вигляду напоїв зауважень не було, всі вони виглядали гідно. Більше відмінностей виявилися в смаку і запаху. Смак брюта повинен бути легкий, освіжаючий з приємною кислинкою. У напівсолодкому ж шампанському відчуваються кисло-солодкі ноти, з різними відтінками, адже для приготування шампанського використовують купаж з різних сортів винограду. Тому відтінок вишні, смородини або чорносливу цілком характерні для червоного напівсолодкого  шампанського.

Щодо рекомендації страв, то брют рекомендують як класичний аперитив, і саме таким вином доречно почати новорічну вечерю. Хоча, за рахунок своєї нейтральності, брют може супроводжувати ваш стіл аж до десерту. Тому, щоб не міняти напої в новорічну ніч, можна зупинитеся на якісному брюті. А ось до десерту краще підійде напівсолодке ігристе вино. Біле або червоне – це залежатиме від того, який десерт буде на новорічному столі. Гідну "компанію" червоному напівсолодкому може скласти полуниця з вершками, фруктові кошики в желе або вишневий струдель. Дуже добре підійде вишневе або чорничне морозиво. Температура подачі шампанського – 8-100С. Наливають його у високий келих "флюте" (місткістю 150 мл), не більше 100 мл.

Ціна і якість

За любителів шампанського можна порадіти: якість цього продукту достатньо висока. Як мінімум, це свідчить про те, що Новий рік не буде зіпсований поганим ігристим напоєм.

Оцінку досить рівні, але все таки відрізняються, так у нас є два "відмінники" серед такого різновиду як брют – Oreanda (28,30 грн) і "Одеса" (32,35 грн.). Серед категорії червоних напівсолодких до вже згаданих "відмінників" Oreanda і "Одеса" додалося шампанське "Союз-Віктан" (26,26 грн.), яке до того ж має нижчу вартість.

Решта вин отримали оцінку "добре": "Золота Балка" (в обох категоріях), "КЗШВ", "Ольвія", "Французький Бульвар". Їх вартість коливається від 21 грн. до майже 30 грн. серед червоних і від 30,4 до 32,33 серед брютів.

Центр експертиз "Тест" 

УНІАН в Google News