Пельмені – досить популярна страва, адже готувати їх довго не потрібно, а наїстися можна швидко. Однак є одна хитрість, як правильно варити пельмені, знаючи про яку, можна отримати справді ресторанну вечерю. Детально розповідаємо, що маємо на увазі.
Як варити заморожені пельмені – що додавати в каструлю
Більшості господинь здається, що вони знають, як правильно варити заморожені пельмені, тому що так робили їхні мами та бабусі, та й взагалі процес приготування таких напівфабрикатів знайомий і зрозумілий будь-якій людині. Люди впевнені, що достатньо просто закип'ятити воду, підсолити, додати перець і лавровий лист, а потім викласти в каструлю пельмені й дочекатися, поки вони зваряться. Насправді це не зовсім так.
Пельмені – це не просто їжа, це справжня інженерна задача, адже напівфабрикат складається з матеріалів з різною біофізикою. Крохмально-білкова оболонка, яка краще проводить тепло, і щільне білково-жирове ядро, яке робить це гірше. Простіше кажучи, коли тісто вже зварене, начинка ще сира, і виходить, що поки вона доготується, оболонка пельменів вже готова лопнути.
Досвідчені кухарі знають, як зварити пельмені, щоб цього не сталося – вони рекомендують додавати в каструлю кілька кубиків льоду після того, як напівфабрикати спливуть на поверхню і пробудуть 3–5 хвилин у киплячій воді. Лід провокує різкий перепад температури, завдяки чому тісто перестає варитися, а м'ясо готується швидше. У домашніх умовах, якщо немає льоду, можна влити в каструлю одну склянку крижаної або просто холодної води, і цього буде цілком достатньо.
Така ідея, як правильно зварити пельмені, далеко не нова. Першими такий спосіб приготування їжі відкрили китайці і назвали технологію "діань шуй" або, у буквальному перекладі, "точкова вода". Тоді, у давнину, кухарі готували страви на дровах і вугіллі у великих чанах, і там швидко знизити температуру, коли потрібно, не вийшло б, і довелося застосувати кмітливість. Тоді вони почали додавати холодну воду – склянка крижаної рідини знижує температуру зі 100 градусів до 85-95 за секунди, завдяки чому жар швидко доходить від країв страви до її центру, і їжа доготується.
Також для того, щоб розуміти, як смачно зварити пельмені, варто знати, чому вони взагалі рвуться. Справа в тому, що тісто на 70% складається з пшеничного крохмалю. Поки воно перебуває при низьких температурах, його гранули залишаються твердими і нерозчинними, але як тільки крохмаль потрапляє у воду 50-60 градусів, вона проникає в структуру, і гранули набухають. При більш високій температурі – 60-80 градусів – утворюється желатин, тобто гранула перетворюється на гель. При безперервному кипінні у воді 100 градусів ті самі гранули набухають і передчасно лопаються, тісто стає пухким і липким. Візуально це видно – пельмень буквально розвалюється, якщо наколоти його на виделку.
Додавання холодної води запобігає цьому процесу в критичний момент – температура різко падає до 85 градусів, крохмаль стабілізується, тісто залишається пружним і м'яким.
