Правда про кетчупи

Томатні соуси, вони ж кетчупи, у нашому споживчому раціоні посіли значне місце як незамінна приправа до страв із м’яса, до бутербродів, салатів тощо. Та для визначення якісного кетчупу обрати упаковку з яскравим томатом на етикетці, виявляється, замало.  

Центр незалежних споживчих експертиз "Тест" випробував 7 марок кетчупів, широко представлених на поличках українських продуктових магазинів. Три з них виробляють в Україні, три – в Росії, одну привозять з Голландії. Кетчупи оцінювали за маркуванням, елементами упаковки, перевірили уміст сухих речовин, а також продегустували.

Маркування й упаковка

Улюблена справа виробників у маркуванні продукту – не вказувати згідно з вимогами використані харчові добавки: на окремих етикетках всі добавки без відповідних кодів Е, на деяких – тільки частина без індексів. З речовин, що визначають харчову цінність, зазвичай указують уміст вуглеводів і, в кращому випадку, білків. Наносити інформацію про вміст жирів (або їх відсутність) виробники кетчупів, як виявилося, не люблять. На упаковці кетчупу Heinz не розписані спеції і екстракти прянощів. Дивно виглядає напис на етикетці кетчупу "Торчин" "натуральні складові", при тому, що в складі вказаний ідентичний натуральному ароматизатор часнику. Інформація про виробника цього продукту нанесена занадто дрібним нечитабельним шрифтом, решта інформації – нормальним. Дуже дрібним шрифт відзначилися етикетки "Балтимору" та "Східного гурману". Експертів подивував факт, що зміст російськомовної та україномовної етикеток кетчупу "Східний гурман" істотно відрізняються: у російському варіанті заявлений фарбник, використання якого в Україні заборонено, в українському – вказано два консерванти, у той час, як у російському – один.

З приємних моментів маркування варто відзначити те, що на етикетках всіх протестованих кетчупів є напис, що продукт після відкриття упаковки необхідно зберігати у холодильнику. Загалом, до упаковки кетчупів зауважень не було, окрім кетчупу "Східний гурман": його упаковка не мала жодного захисту.

Лабораторні дослідження

Кетчупам у розумінні нормативних документів поталанило значно менше, ніж багатьом іншим продуктам: ДСТУ на цей продукт в Україні просто немає. Натомість, російський Державний стандарт чітко визначає категорію продукту згідно умісту сухих речовин. Так, категорія "Екстра" допускає наявність в кетчупі не менше 25% розчинних сухих речовин. І далі по зменшенню до другої категорії включно показник вмісту сухих речовин знижується до 14%. Якраз у свою російську норму (ГОСТ Р 52141-2003) не потрапив імпортний кетчуп "Східний гурман": він заявлений у другій категорії, але насправді містить тільки 11,8% сухих речовин, що менше обов`язкових 14%. Найвищий вміст сухих речовин показали Heinz (30,5%) і "Чумак" (28,2%).

Органолептична оцінка 

Не менш важлива характеристика для споживача – це "смак" кетчупу. У рамках цього етапу тестовані продукти у знеособленому вигляді, тобто без назви марки, оцінювалися на вигляд, консистенцію, запах і смаку. Згідно виробничих стандартів, на зовнішній вигляд кетчуп – однорідна перетерта маса без насіння, частинок шкірки і грубих частинок плодів. Допускається наявність частинок зелені та прянощів. Колір – червоний різних відтінків (оранжево-червоний, малиново-червоний і т.д.), характерний для зрілих томатів, яскраво виражений. Допускається коричневий відтінок. Отож, на вигляд менше за інших сподобався кетчуп "Східний гурман", оскільки він був блідого червоного кольору. Консистенція кетчупу може бути від рідкої до такої, яку можна намазувати. У всіх зразків консистенція виявилася такою, яка практично однаковою мажеться. Більше відмінностей виявилося при оцінці смаку і запаху, які повинні бути кисло-солодкими, гострими, характерними для концентрованої томатної маси з добре вираженим ароматом прянощів. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Не сподобалися нехарактерний солодкий і гострий смак кетчупу "Східний гурман", а також сильний запах оцту і дуже кислий смак кетчупу Heinz.

Ціна і якість

Підрахувавши ціну 100 г кожного з протестованих кетчупів, експерти виявили, що за ціною вони відрізняються практично у 4 рази. При цьому один з найдешевших зразків - "Східний гурман" і найдорожчий Heinz одержали оцінку "погано", оскільки не сподобалися на смак, а в  кетчупу "Східний гурман" до того ж, виявилися проблеми з маркуванням і упаковкою. Решта зразків кетчупів отримали оцінку "відмінно": "Чумак", "Торчин", "Балтімор", "Верес" і Calve.

АЗБУКА ТОМАТНИХ ТЕРМІНІВ

Загадковий і апетитний ТОМАТ

Більшість з нас звикли називати помідори овочами, але з погляду ботаніки плід томату – ягода, традиційно червоного кольору. Але популярністю користуються і жовті, оранжеві, рожеві, фіолетові плоди. За розміром і формою плоди також бувають різні: і круглі, і довгасті, і величезні м`ясисті, і зовсім маленькі черрі. Кожен з різновидів знаходить своє застосування. Для виробництва соку і пасти підходять середні і крупні плоди, для консервації – сорти дрібноплодні, стійкі до термічної дії.

Томат належить до  сімейства пасльонових. Загальною рисою цього сімейства є наявність отруйних алкалоїдів. Саме тому багато рослин цього сімейства отруйні: дурман, беладонна, білина. Томати також містять отруйні алкалоїди, але у міру дозрівання плодів отруйність зникає. Окрім томатів, їстівну цінність для людини мають інші пасльонові: перець, баклажани, картопля.

Переробка помідорів

"Переробка томатної сировини займає провідне місце в консервній галузі переробної промисловості України" – цитата з довідника 90-х років. Час пройшов, а теза залишається актуальною. Причому кількість томатних продуктів саме промислового, а не домашнього виробництва ніяк не зменшується, а, навпаки, зростає. Зі всього різноманіття продуктів з томатів можна виділити чотирьох "томатних китів": томатний сік, томатна паста, кетчуп і консервовані томати.

Технологія отримання концентрированих томатопродуктів включає наступні етапи. Спочатку томати миють і інспектують – бракують "неправильні" за розміром, стиглістю, а також пошкоджені плоди. Далі їх подрібнюють і відокремлюють насіння. Після цього слідує нагрівання, яке необхідне для максимального виходу рідкої складової. Потім наступає черга протиральних машин і стерилізації. Одержану масу концентрують – уварюють до необхідного умісту сухих речовин.

Соуси... і кетчуп

Соусами прийнято називати компоненти страв, які своїм ароматом і смаком збуджують апетит, підвищують засвоюваність харчів, а також поживність страв. Крім того, вони дозволяють краще оформити кулінарні вироби. У побуті соуси готують на основі м`ясного, рибного, грибного бульйону, на вершковому і рослинному маслі, на оцті. Цінність кетчупу полягає в тому, що за своєю суттю це соус, але довго і нудно готувати його не потрібно – за споживача це зробив виробник, а підходить він однаково добре як до нашвидку приготованого бутерброда, так і до ретельно продуманого шашлику.

Кетчупи належать до томатних соусів, а значить повинні готуватися або зі свіжих помідорів, або з томатної пасти, що сьогодні більш поширено. Ось тільки кількість цієї самої томатної пасти може бути різною. Якісні кетчупи відрізняються високим вмістом томатної пасти, який може досягати 40%. Правда, 15% томатної пасти у кетчупі – це теж не погано. Куди гірше, коли істинно томатний соус готують на основі тільки фруктового (яблучного або сливового) пюре з додаванням крохмалю, фарбників, ароматизаторів і консервантів. Проте визначити кількість томатної пасти у кетчупі неможливо -  у цьому доведеться покладатися тільки на совість виробника.

Томатне масло

При виготовленні томатного соку, томатної пасти, різних соусів, включаючи і кетчупи, залишаються рештки, які складаються зі шкірки і насіння. А оскільки у томатній ягоді міститься не так вже й мало насіння – до 8%, з нього вичавлюють масло, оскільки вміст жиру в насінні помідора складає 25-35%. Масло виходить ясно-жовтого або темно-коричневого кольору, іноді з інтенсивнішим червонуватим забарвленням за рахунок високого вмісту каротиноїдів, має гострий перцевий запах. Його використовують у парфюмерно-косметичній промисловості. Масло багате вітаміном Е, тому його додають у креми. Високий вміст у томатному маслі ненасичених жирних кислот дозволяє віднести його до групи високоцінних харчових масел. Таке масло вважається одним з кращих при додаванні його в салати. Не зважаючи на всі позитивні якості масла, власне насіння томатів – небажаний компонент томатного соку чи соусу, оскільки може надати продукту гіркого смаку.

Модифікований не означає ГМО

До складу кетчупів входить крохмаль, а до цієї складової у споживачів з ряду причин сформувалося негативне ставлення. У першу чергу через те, що крохмалем замінюють, часто не афішуючи цього, ціннішу сировину. Більше за все у “крохмальному походженні” підозрюють ковбаси і інші м`ясні вироби, сметану і йогурти, томатну пасту.

Що ж стосується кетчупів та інших соусів, додавання в них крохмалю дозволене і необхідне для надання продукту визначеної консистенції. Наявність крохмалю у складі соусів виробники, як правило, не замовчують. Разом з тим, саме з крохмалем пов’язані побоювання іншого характеру: споживачів лякає термін "модифікований крохмаль", який асоціюється з ГМО. Такі асоціації не мають ніяких підстав. Поняття “модифіковані крохмалі” з`явилося задовго до бурхливого розвитку і застосування ГМО-технологій.

Крохмалі модифікують по-іншому – через дію фізичних чинників (наприклад, температури) і хімічних речовин (солей, кислот, ферментами). Одержані таким шляхом крохмалі набувають нових властивостей, необхідних для виробництва конкретних продуктів: в`язкість, розчинність, прозорість, стабільність. Розщеплені крохмалі годяться для виготовлення желейних цукерок, окислені крохмалі широко використовуються у паперовій і текстильній промисловості, ті, що мають властивість набрякати, незамінні для виробництва пудингів швидкого приготування. Фосфатні крохмалі утворюють клейстери, стійкі до заморожування, їх використовують для заморожених продуктів, а також соусів і кремів. Не варто заперечувати факт, що основна сировина для отримання крохмалів – картопля і кукурудза - можуть бути генно-модифікованими. Але крохмаль – за своєю природою не білок, а вуглевод, а значить, в добре очищеному крохмалі слідів ГМО не буде.

ТЕСТ

УНІАН в Google News