“Ресторани не тільки годують, а й «продають» настрій...” - Дмитро Нетреба
“Ресторани не тільки годують, а й «продають» настрій...” - Дмитро Нетреба

“Ресторани не тільки годують, а й «продають» настрій...” - Дмитро Нетреба

13:34, 28.02.2010
8 хв.

Криза призвела до змін на ринку громадського харчування. Споживачі стали більш вибагливими, помінялися їхні смаки. Що ж відбувається на ринку і чого очікувати, розповів нам директор мережі ресторанів компанії "Агромат" Дмитро Нетреба.

Криза вплинула на всі сфери життя людей, не оминула й сферу обслуговування. Почалися зміни на ринку громадського харчування, змінилися споживачі – стали більш вибагливими, помінялися їхні смаки тощо. Що ж відбувається на ринку і чого очікувати, розповів нам директор мережі ресторанів компанії "Агромат" Дмитро Нетреба(кафе «Агроматік», ресторан «КерамаМама», wellness-бар «Кafель» та кафе швидкого харчування «Здорово»).

- Пане Дмитре, охарактеризуйте, будь ласка, як криза вплинула на ринок харчування “поза домом”?

- Підсумовуючи 2009 рік, можу точно сказати, що криза значно вплинула на ринок громадського харчування. По-перше, населення середнього віку та статку, а це громадяни від 35-50 років, які є найбільш імовірною аудиторією для класичного ресторану, почали економити на тому, без чого можна обійтись у повсякденному житті, у тому числі і на відпочинку та харчуванні в ресторанах. А ось молодь витрачає більше своїх доходів на розваги та харчування «поза домом», тому кількість молоді не дуже скоротилась в закладах з більш-менш демократичним середнім чеком. Проте молодь все ж таки почала менше витрачати. Можу твердо заявити: таке явище спостерігається в більшості форматів ресторанно-готельного бізнесу.

Відео дня

- Які тренди зараз простежуються на ринку харчування “поза домом”?

- Зараз на ринку спостерігається більш-менш стабільна ситуація в демократичних закладах, фаст-фудах, пабах та в розважальних закладах (нічних клубах та пабах з розважальними програмами і виступами «живих груп»). Але зниження рентабельності та суми середнього чека характерне і для них, тому що закупівельна ціна продукції та напоїв, комунальні послуги та інші видатки збільшились, а ресторатори та директори закладів не поспішають піднімати ціни, щоб не втратити потенціальну та постійну аудиторію.

- Чи є затребуваними заклади з “родзинкою”,  чи, може,  ринку не вистачає більш традиційних та консервативних закладів?

- Як на мене вислів «класика - завжди в моді» - дуже суперечливий щодо Ка.Ба.Ре. (кафе, барів, ресторанів – ред.).  В останні роки більшість класичних ресторанів намагалась внести якусь «родзинку» в сервіс, інтер’єр та меню своїх закладів, бо ресторани не тільки смачно годують, а й «продають» настрій, «дарують» чудову атмосферу та залишають приємні спогади.

- На Вашу думку, чи змінюється український споживач, чи став він більш вибагливим, що для нього має найбільше значення – кухня, обслуговування, атмосфера? Чи вже сформувався прошарок гурманів, які розбираються в кухні, і чи багато таких людей?

- Я гадаю, що український споживач став більш вибагливим, адже чим більше людина витрачає на відпочинок, тим більш якісного та нового від цього відпочинку чекає. Молодь, яка в своїй більшості проводить час у демократичних закладах, шукає приємну атмосферу, розважальну програму та всі сприятливі умови для відпочинку. Люди, які приходять до ресторанів, хочуть не лише бездоганної кухні, а й бездоганного сервісу. Якщо раніше ідеальним було співвідношення «ціна - якість», то зараз спостерігається співвідношення «ціна менша за якість».

Відвідувачі, які час від часу харчуються та відпочивають «поза домом», стають більш обізнаними в сервісі, кухні, напоях і, як наслідок, більш вибагливими до цих критеріїв.

- Яка кухня в Україні користується найбільшою популярністю?

- Традиційна та автентична регіональна українська кухня завжди була популярна не тільки серед гостей України, а й серед наших співвітчизників. Наша українська кухня вигідна для ресторанного бізнесу, тому що всі продукти вирощують на території України, і їх ціна значно менша за іноземні.

Проте в останні роки у нас досить популярна японська кухня, і навіть якщо ресторан європейської кухні, в більшості випадків в ньому є японське меню. Це обумовлюється не тільки модою, а й збільшенням віку аудиторії, якій до вподоби японська кухня. Якщо раніше ця кухня була більш популярна серед молоді, то зараз, я думаю, залишилось мало людей, які б, ходячи періодично до ресторанів, не куштували, наприклад, роли та суші.

- Чи користуються попитом особливі меню – пісне, дієтичне, вегетаріанське?

- Щодо особливого меню, то я вважаю, що це вже має бути стандартом для закладів громадського харчування, оскільки відвідувачі стають вибагливішими. Також, кількість громадян, які харчуються за спеціальними вимогами до їжі збільшилася. Багато гостей дотримується посту, хтось на дієті, дехто харчується за спеціальною програмою. В усіх цих випадках ресторан повинен бути універсальним, щоб задовольнити всі вимоги гостя. Також не треба забувати про оновлення меню, запроваджувати сезонні меню та спеціальні пропозиції, тим самим розширювати потенційну аудиторію.

- Чи змінюються смаки споживачів?

- Смаки споживачів змінюються завдяки різноманіттю представлених кухонь на ринку харчування, тому велика кількість страв у ресторанах дає змогу спробувати щось нове для себе і відкрити нові вподобання.

- Спрогнозуйте, як буде розвиватися цінова політика цього року. Чи варто споживачам очікувати подорожчання?

- Гадаю, відбудеться таке: якщо підвищення закупівельних цін буде коливатися в розмірі 10%, ціни у ресторанах залишаться на сьогоднішньому рівні, якщо підвищення буде більше 15%, то ми шукатимемо вихід, як зберегти мінімальну рентабельність та не дуже збільшити ціни. Якщо деяке підвищення і буде, то воно матиме пропорційний характер щодо підвищення ціни продукції, можливо, буде спостерігатися розвиток адаптації європейської та інших кухонь до українських інгредієнтів (складових цих страв).

- На Вашу думку, чи ресторани надають якісні послуги? Чи загалом на ринку  рівень та якість послуг відповідає ціні? Чи велика частка таких закладів, де якість обслуговування дуже низька, а цінова політика висока?

- Які б вибагливі гості закладів харчування не були, частка закладів з непропорційними ціною та якістю дуже велика. Я думаю, це питання потрібно вирішувати на законодавчому рівні, оскільки критерії та класифікація закладів громадського харчування не змінювались з радянських часів та зовсім не контролюються.

- Чи український споживач на сьогодні вже навчився захищати свої права та вимагати вищої якості обслуговування? Чи важко людині довести свою правоту, якщо його обрахували, або подали неякісні страви?

- Девіз торгівлі: «Клієнт завжди правий» - залишається основним критерієм. Якісь сервісні питання заклади харчування намагаються вирішити на рівні адміністратора чи директора, не даючи ходу діям контролюючих органів у зв’язку зі скаргою.

- На Вашу думку, коли український ринок досягне рівня європейського?

- Років через десять.

- Чому так довго?

- По-перше ринок потребує змін на державному рівні. Аграрний комплекс в занепаді, підтримки від держави немає, кредити високі, комунальні послуги, доставка, зберігання, податки та оренда землі також, тому навіть те, що ми вирощуємо чи виробляємо, має дуже високу собівартість, і на виході ми маємо обґрунтовану, але неадекватну ціну, наприклад, у сусідній Польщі свинина в 2 рази дешевша. Чим наші свині кращі за їхні? І паливо там коштує 1,5 євро, і зарплата вища, а ціна менша.

Я думаю, без кардинальних змін та непопулярних впроваджень нам ще довго тримати жорстку конкуренцію навіть з близькими сусідами. А для того, щоб були зміни, нам треба зрозуміти, що Україна має величезний потенціал і можливість розвитку. За підтримки бізнесу державою ми швидше станемо конкурентними на європейському та світовому ринках.

- Дайте кілька порад споживачам.

- Незважаючи на всі складнощі життя, вчіться відпочивати, відкривати щось нове для себе і вимагати від цього найбільшої віддачі.

Спілкувалася Лілія Коваль (УНІАН)

Новини партнерів
завантаження...
Ми використовуємо cookies
Погоджуюся