Рецептів квашеної капусти існує безліч, проте в одиниць господинь виходить зробити закуску саме такою, як хочеться. Вона то темніє, то гірчить, то покривається пліснявою, то недостатньо хрумтить. Розповідаємо, як правильно квасити капусту - запам'ятайте ці хитрощі раз і назавжди.
Найправильніший рецепт квашеної капусти - що потрібно знати
Практично кожна господиня в Україні знає, як квасити капусту - рецепт універсальної закуски передається з покоління в покоління, сучасні кухарі намагаються вдосконалити вже наявні технології, додаючи в нашаткований овоч то ягоди, то трави, то інші овочі. Однак класика є класика, тому перш ніж експериментувати зі смаками, навчіться правильно готувати традиційний варіант.
Вибір капусти
Перший секрет, який варто розкрити просто зараз - від сорту овоча залежить підсумковий смак закуски. Саме тому для квашення потрібно вибирати тільки пізні сорти, тоді капуста буде хрусткою. Краще купувати щільні білі головки без будь-яких тріщин або плям, оптимальна вага однієї "капустини" - 2-3 кг. У таких екземплярах дуже багато соку, і розсіл вийде ароматним, і процес ферментації піде простіше, і результат його буде кращим.
Температура в кімнаті
Другий момент - температура, вона має бути в діапазоні від +18 до +22 градусів Цельсія, і тільки за таких умов можливе повільне бродіння. Якщо в кімнаті буде тепліше, капуста стане м'якою і набуде смаку перестиглого фрукта.
Консерванти
Третій важливий нюанс - сіль. Існує ідеальна формула, скільки солі потрібно на 1 кг капусти, щоб заквасити - вам необхідно додати не більше 2% консерванту на всю масу овоча. Тобто якщо ви нашаткували п'ять кілограмів капусти, то солі потрібно всипати 100 грамів. Запам'ятайте, що сіль має бути тільки кам'яною, у жодному разі не йодованою - йод заважає активності бактерій.
Крім солі, можна додати до капусти лавровий лист або кмин, щоб отримати більш яскраво виражений аромат закуски, а листя вишні чи смородини гарантує бездоганний хрускіт.
Іноді між господинями виникають суперечки, чи потрібно додавати цукор у квашену капусту. Насправді, це не обов'язковий інгредієнт, адже овоч сам по собі може бути солодким. Краще орієнтуватися саме за ним - для "невдалих" сухих сортів цукор стане чудовим помічником, прискорюючи бродіння, активізуючи бактерії та балансуючи смак. Однак якщо у вас капуста сама по собі солодка і соковита, можна обійтися без підсолоджувачів.
Вода
Якщо не знаєте, як ліпше квасити капусту - з водою чи без, то врахуйте, що нічого, окрім розсолу, овочу не потрібно, проте це правило працює, коли ви купили соковиті головки. У разі виявлення занадто сухої капусти вода необхідна - сам по собі овоч просто не зможе "віддати" достатню кількість соку. На 1 кг капусти можна влити не більше 500 мл води.
Допоміжні дії
Інструкція, як квасити капусту, одна й та сама - шаткуєте овоч, утрамбовуєте в банку, ставите вантаж і залишаєте на 3-5 днів. Але навіть у цій простій процедурі є свої важливі нюанси. По-перше, не можна залишати процес ферментації без уваги - важливо щодня протикати дерев'яною палицею або ножем капусту, випускаючи вуглекислий газ. Якщо цього не робити, овоч ніколи не буде хрустким - він просто розмокне в розсолі. По-друге, сам розсіл має покривати капусту на два пальці, тобто, мінімум на 2-3 см. Недостатня його кількість призведе до того, що закуска виявиться сухою і несмачною, соковитості взятися буде просто нізвідки.
І третій, здавалося б, елементарний, але неочевидний момент - чистота самого посуду. У брудній банці під час ферментації активізуватимуться не тільки корисні, а й шкідливі бактерії, що призведе до виникнення цвілі. Як ви розумієте, така капуста почорніє, неприємно пахнутиме, та й їсти її, загалом, небезпечно - залишиться тільки викинути.
