Годувальники України: як податки і мобілізація шматують ресторанний ринок

Ми постійно чуємо про негаразди вітчизняного бізнесу у всіх галузях. Але, одночасно з цим, зростають середня виручка та податкові виплати у ресторанів. Чи свідчить це про відновлення та зростання галузі? На жаль, ні, адже, за словами рестораторів, середній клас "поклав зуби на полицю".

Вітчизняні ресторатори сплатили у 2023 році 4,6 мільярдів гривень податків - у 1,5 рази більше, ніж рік тому. При цьому, третину з цієї суми сплатили лише 5 мереж. Інші ж, як стверджують у владі, оптимізують податки через схеми.

УНІАН поспілкувався з рестораторами, аби з’ясувати: таке різке зростання податкових виплат – це індикатор зростання чи кризи? Вони ж, у свою чергу, розповіли, що наразі в Україні почався "переділ ринку", а найкраще себе почувають найдорожчі та найдешевші заклади. Останні - навіть почали свою експансію.

Ресторатори у "законі"

За даними голови Комітету Верховної Ради з питань фінансів, податкової та митної політики Данила Гетманцева, 31% податкових надходжень зі згаданих 4,6 млрд грн забезпечили п’ять мереж: "Макдональдс", "Енотека гудвайн", "Форпоінт Україна", "WOG кафе" та Salateira. Також він додав, що "WOG кафе" сплатив найбільше податку на прибуток, а "Макдональдс" - податку на додану вартість.

"Годують та відповідально наповнюють бюджет країни, аби допомогти "гостинно" провести ворога до кордонів 1991 року!", - повідомив Гетманцев.

Але одразу додав:

"Аналізуючи ринок ресторанів, ми були насправді шоковані низьким рівнем сплати податків найвідомішими ресторанними брендами у порівнянні з лідерами ринку. Є мега-популярні ресторани Києва та інших великих міст, які взагалі відсутні або майже відсутні як платники. Все на "фопах". Можливо, під час війни вже прийшов час припинити давати/брати по 2 чеки за рахунок, одночасно рапортуючи про допомогу армії?".

Тобто, з одного боку, ресторани стали платити більше податків, але з іншого – почали активніше шукати схеми оптимізації. Адже ФОП - це такий собі внутрішній "офшор", який дозволяє українським підприємцям економити на видатках, не порушуючи законодавство країни. Але популярність цієї схеми свідчить, скоріше, про кризові явища, ніж про відновлення.

А що кажуть самі ресторатори?

Згідно з аналітикою компанії Poster, виручка закладів громадського харчування в Україні у другому півріччі 2023 року зросла на 30% порівняно з аналогічним періодом минулого року. Але це, так би мовити, середня "температура по палаті". А отже, є як ресторани, що суттєво наростили дохід, так і ті, що ледь-ледь балансують на межі рентабельності.

Олександр Савілов, співвласник та операційний директор мережі Salateira, яка увійшла у список найбільших платників податків по галузі, не виражає оптимізму, описуючи тенденції ринку.

"Ринок відчуває себе погано. Як можуть зростати податкові збори, якщо продажі падають, а бізнес страждає? - питає він. – У порівнянні з довоєнними показниками, 4,6 мільярдів гривень податків - це мало. Мені здається, що це якась маніпуляція з цифрами. Продажі в усіх мережах ресторанів, які я знаю, продовжують зменшуватися".

За його словами, не дуже зрозуміло, за рахунок чого може відбуватися таке значне, порівняно з минулим роком, зростання надходжень, якщо реальні прибутки ресторанів (з поправкою на інфляцію) майже не змінилися у порівнянні з 2021 роком, хоча ціни збільшилися через інфляцію та девальвацію гривні, яка втратила 40% вартості. Податки теж не збільшувалися.

"Ми отримуємо ті ж прибутки у гривні, що й до війни, але, з урахуванням інфляції, реальні доходи навіть впали. Кількість чеків впала. Єдина стратегія – наздоганяти інфляцію з мінімальною прибутковістю", - пояснює фахівець.

Юрій Колєснік, засновник ресторанів La Veranda в Україні та Чехії, має трохи іншу думку. За його словами, ринок 2023 року не зріс, але й не впав, а повернувся до показників 2021 року і стабілізувався. Але ситуація дуже відрізняється по різних сегментах галузі. 

"4,6 мільярдів - це плюс-мінус відповідає податкам у 2021 році, - каже ресторатор, і уточнює, що найкраще себе почувають заклади для багатої публіки. - Забезпечені люди ходили і ходять до вишуканих ресторанів. В одному з таких моїх ресторанів жодних змін в порівнянні з 2021 роком, не бачу. Найбільше постраждали ресторани, орієнтовані на середній клас. Гості таких ресторанів "переселилися" до дешевих кафе".

Про це каже й пан Савілов, чиї заклади орієнтувалися, у тому числі, на середній клас. Свій "антирейтинг" проблем галузі він бачить наступним чином.

"Перше - це, звісно, військова загроза. Друге – кадрова криза та всі явища, пов’язані з мобілізацією. Третє – відсутність захисту бізнесу з боку держави. Це й гарантування збитків, страхування і ті ж податки, - перелічує він. – Четвертим пунктом я б назвав конкуренцію між ресторанами, яка збільшується. Бо клієнтів стає менше. Збільшується вона у найдешевшому сегменті".

Розглянемо ці негаразди детальніше.

Проблеми галузі

Як бачимо, попри збільшення податкових надходжень з галузі, реальна ситуація для українських закладів харчування - не найкраща. Навіть тих, що знаходяться далеко від лінії фронту. Бо війна вплинула на кількість населення та його платоспроможність. 

"Зменшується середній чек. 200 гривень для середнього відвідувача - це тепер непогано. До війни й чек був кращим, і гривня дорожчою. Якщо з країни лише біженцями виїхало до 8 мільйонів населення, то за рахунок чого чек буде збільшуватись? Вони раніше їли у нас. І з країни поїхали зовсім не бідні люди, які тепер їдять за кордоном", - каже співвласник мережі Salateira.

Ще один фактор – мобілізація. І не лише як кадрова проблема, але й через побоювання частини відвідувачів щодо можливих "рейдів" ТЦК.

"У тому числі, й через такі побоювання впали продажі – бо клієнтів стало менше. А ось податків якось зібрали більше… - нагадує Савілов. – Першочергова проблема тут – кадрова. В нас у мережі зараз працює 350 людей у декількох містах. До війни, для порівняння, було 600 осіб. В мене ще, більш-менш, все в порядку, але у галузі в цілому не вистачає працівників, бо багато людей пішли на фронт".

Юрій Колєснік, засновник ресторанів La Veranda, і на це має іншу думку.

"Люди хочуть жити сьогодні! Незважаючи на війну чи візити ТЦК. Тому вони би з радістю ходили до ресторанів. Але більшість з них не мають на це достатньо коштів або не хочуть їх витрачати через непрогнозоване майбутнє, - запевняє ресторатор, і додає, що тепер ресторани більше спираються на жінок-кухарів, ніж на чоловіків. – З кухарями чоловіками дійсно є проблеми. Але як сьогодні, так і в довгостроковій перспективі жінки їх спроможні замінити".

Ще однією проблемою стала блокада кордону з Польщею. Втім, як і по інших питаннях, Олександр Савілов каже про негативний вплив, а пан Колєснік – що на його бізнес це майже не вплинуло. Це наочно показує як одні й ті ж фактори по-різному впливають на заклади з різних цінових сегментів.

"Поки що блокада кордону не дуже проявляється. Скоріше за все, через те, що ресторани все більше орієнтуються на локальні продукти", - каже засновник La Veranda.

А ось у Salateira, яка має більш розгалужену мережу, через ситуацію на кордоні складнощі виникли.

"Наша мережа має власний імпорт і власний склад. Ми завозимо імпортні продукти, і ця ситуація створює для нас проблеми, бо, власне, те, що ми продаємо - до нас не доїжджає, - розказує пан Савілов. – Найбільші проблеми з доставкою хамону, тунця та оливкової олії, які затримуються на кордоні".

Через це зростають як строки доставки, так і витрати на логістику.

"Якщо раніше доставка відбувалася за тиждень, то зараз може бути і три, і чотири тижні. А мова про продукти харчування. Виросли також вдвічі ціни на перевозку: якщо раніше фрахт коштував 3-4 тисячі доларів, то зараз вже під 8 тисяч доларів, - ділиться інсайдами фахівець. –  На жаль, оливка в нас не росте. Єдиною альтернативою імпорту скоро буде просто варити борщ. Насправді, ми всі чекаємо, коли ця ситуація врегулюється. Втрачаємо у цей час кошти".

Державна (не)підтримка й "канібалізація" ресторанного бізнесу

На тлі всіх цих проблем, ресторатори скаржаться на відсутність державної підтримки й деструктивну конкуренцію, коли заклади змушені більш жорстко "боротися" між собою – до останнього відвідувача.

"Щодо регулювання ресторанної галузі державою в мене просто нема позитивних слів. Виглядає так, що у влади взагалі немає стратегії щодо ресторанного бізнесу. Візьмемо ПДВ – в усіх країнах під час кризи його зменшують. Зменшують навіть у наших ворогів – у РФ та Білорусі. А в нас він незмінний, хоча галузь розваг та ресторанів страждає чи не найбільше. А це впливає як раз на податки", - каже Олександр Савілов.

Він впевнений, що за умов високих податків зменшується підприємницька ініціатива, зменшується кількість ресторанів, а ціни зростають. Тобто є виключно негатив.

"Податківці витрусили з підприємців 4,6 мільярдів гривень. За таких складних умов - "молодці"… Вважаю, що зменшені податки бізнес би платив більш охоче. Завдяки збільшенню підприємницької ініціативи держава згодом отримала би в десятки разів більше податків, - вважає він. – Не можу сказати, що податки в нас високі. Але нам потрібна більш гнучка система, де буде різний ПДВ на різні продукти та послуги. Окремо для харчових продуктів, окремо – на алкогольні напої тощо. Зробити так, як це реалізовано в Польщі. А в нас є лише режим "закручування гайок" щодо податків".

…У цьому контексті ризикнемо припустити, що ріст загального валу податків від громадського харчування частково відбувся за рахунок шаленого зростання популярності сервісів доставки їжі в Україні. Але це – переважно найдешевший сегмент стріфуду і фаст-фуду.

Без державної підтримки, яка б частково компенсувала втрати мереж, відбувається переділ ринку саме на користь дешевих закладів.

"У 2021 році було 26 наших точок. З них шість – у Мінську, які ми відразу "мінуснули" на початку повномасштабного вторгнення та зупинили співпрацю. Ще дві точки зачинили в Україні. На окупованих територіях чи у прифронтових регіонах в нас закладів не було. Одеса вважається прифронтовою? Ні? Бо там добряче прилітає, і тому ми закрилися", - розповідає Олександр Савілов те, як його мережа переживає кризу, спричинену війною.

Звільнені місця одразу займають недорогі заклади.

"Відбувається заміщення – мережі, що працювали з більш якісним продуктом і під більш платоспроможну аудиторію, віддають ринок дешевим закладам. Я називаю це "канібалізацією ринку низьким чеком". Бо представники галузі поглинають один одного, - ділиться власним досвідом співвласник мережі Salateira. – Умовно, як було два ресторани у якійсь точці, так і залишилися. Але вже під іншими вивісками, з іншими цінами та якістю. В таких закладах низька якість, але й низька вартість. І мережам, які роблять ставку на якість, з ними конкурувати все важче".

Щоб зростав ринок, потрібен розвиток інфраструктури у містах.

"Зазвичай, нові ресторани з’являються там, де розширюється міська інфраструктура – нові станції метро, розширення пішохідних зон у центрі міста. При переплануванні міст завжди з’являються місця для ресторанів. Також їх більшає, якщо є туристи або покупці біля новозбудованих торгових центрів. Але цього всього зараз не відбувається", - продовжує він.

За словами ресторатора, головним індикатором для оцінки перспектив галузі є індекс споживчих цін. Якщо він зростає, то люди стають багатшими, і більше витрачають на розваги та ресторани.

"А в Україні CPI стрімко падає. Люди біднішають", - із сумом констатує співвласник мережі Salateira.

…Таким чином, ресторанний ринок не стільки занепадає, скільки трансформується. Найдешевші заклади поступово поглинають локації, де раніше розміщувалися ресторани для середнього класу. І це за умов, коли нові локації майже не з’являються через кризу, війну та зменшення кількості населення.

А ось заклади для найзаможніших у Києві відчувають себе стабільно. Після паузи перших місяців після російської навали вони відновилися до показників 2021 року і знайшли свою аудиторію. Хоча про значне зростання теж мови поки що не йде.

Тим не менш, навіть мережі, що постраждали, так просто віддавати ринок не збираються і вже готують плани на майбутнє.

"Ми завжди плануємо розширюватись, але поки що лише плануємо. Бо економічні умови цьому не сприяють", - каже Олександр Савілов,

Щоб плани реалізувалися, ресторатори просять підтримки держави. Або хоча б меншого "закручування гайок". Втім, війна не може сприяти економічному розквіту, бо в разі зменшення податків не буде чим, власне, воювати. Тому збільшення податкових зборів - це пріоритет для будь-якої воюючої країни. Тим більше, як показує ситуація останніх місяців, повністю покладатися на закордонних партнерів не варто.

Але варто шукати баланс між податковими надходженнями та підтримкою бізнесу, бо "ударні" податкові збори сьогодні - це недоотримані кошти завтра через зниження приватної ініціативи. Особливо, якщо мова йде про бізнес ресторанний, від якості роботи якого залежить не лише фінансове становище України, але й здоров’я самих українців.

Андрій Попов

УНІАН в Google News