Оксана Черепанич: Їжа у школах неприваблива й несмачна. Такі страви дорослий не їстиме, але чомусь вважається, що будуть їсти діти

Технолог громадського харчування, експерт у сфері HoReCa (індустрії гостинності) Оксана Черепанич в інтерв’ю УНІАН розповіла, чому в українських школах готують за радянськими стандартами, оцінила збірку нових рецептів для навчальних закладів від кухаря Євгена Клопотенка та зауважила, який вклад у зміни можуть зробити батьки.

Мало хто з дітей любить харчуватися у шкільній їдальні. Страви, переважно, не солені, взагалі ніякі… В чому причини несмачної їжі? «Зло» криється в державних стандартах?

Мене, як маму чотирьох дітей, двох школярів, це питання також дуже турбує. Державні стандарти у нас застарілі, залишилися ще з радянських часів. Відповідно, їжа не має ані привабливого естетичного вигляду, ані смаку, як такого. Такі страви дорослий не їстиме, то чому будуть їсти діти. Діти їдять, в першу чергу, «очима». Тому вони люблять різні жуйки чи желейні цукерки: ззовні кольорові та привабливі, хоча несмачні.

В інтернеті чимало контенту про те, як зацікавити дітлахів стравою. Готуючи для дітей вдома, ми вигадуємо котлетки цікавої форми з їстівними очками чи вушками. В шкільному харчуванні також потрібно це впроваджувати. Звичайно, школи та садочки з великою кількістю дітей не встигатимуть викручувати їстівні фігурки. Але елементарні речі для апетитності страв робити можна.

Щоб робити це швидко та якісно, слід зважати на технічне обладнання. За освітою та досвідом я технолог громадського харчування та вже п'ятнадцять років займаюся питаннями всього, що стосується правильної та спрощеної технології приготування їжі. Простими словами: щоб не ускладнювати собі життя на кухні. Бо насправді за допомогою сучасного обладнання можна готувати смачно, якісно та швидко. Тим більше, багато шкільних кухонь на сьогодні оновлюють своє обладнання. На жаль, роблять це не професійно.

Що маєте на увазі?

Хто підбирає обладнання, яке хочуть закупити для навчального закладу? – Варіантів чимало. Інколи це робить співробітник, який просто має час пошукати в інтернеті. Інколи завдання «вішають» на завгосподарством. Мовляв, це ваша робота, підберіть щось швидше, бо терміни підтискають. Кухарі, переважно, це не роблять, адже, як правило, персонал на кухнях навчальних закладів є недостатньо професійним, низькооплачуваним та некомпетентним щодо сучасного обладнання. Вони навіть не уявляють, як воно виглядає та які функції виконує. Тому в навчальних закладах, переважно, замовляють обладнання навмання, просто щоб встигнути використати кошти. Купують, навіть не знаючи, чи впорається воно з потребами закладу.

фото facebook.com/vytivskaksenja

Хто та як має підбирати обладнання в навчальних закладах?

Поясню на прикладі професійних кухонь для великих ресторанів чи виробництв. Перед закупкою обладнання з метою його раціонального використання неодмінно визначається, яка їжа буде готуватися, в якій кількості, скільки часу на це має витрачатися. Для цього технологом спеціально розробляється технологічний проект. Я робила такі проекти багато разів, навіть на благодійних засадах, коли бачила плачевну ситуацію, яку ще можна виправити. Тобто, якщо говорити про раціональне використання коштів в навчальних закладах, то перед створенням публікації на Prozzoro про закупівлю обладнання, потрібен професійний технологічний проект.

Чи можна покращити шкільне харчування, не купуючи нового обладнання? Адже для нового обладнання мають бути гроші.

Інколи в школах бачиш настільки раритетну техніку, що взагалі дивуєшся, як на ній щось готувати. Бо коли духовка просвічується – якісь їжі втрачається, однозначно. Люди там не працюють, а мучаться. З іншого боку, за багато років вони звикли до таких умов, готують, як вміють та можуть.

Звичайно, в деяких школах можна змінити ситуацію з харчуванням зі старим обладнанням. Для цього треба, щоб працівники хотіли робити щось по-іншому. Зараз вже створюються нові збірники рецептів шкільного харчування, але ще має пройти етап адаптації кухарів. Вони мають хотіти дотримуватися нових рецептів.

Проблема шкільного харчування ще й в тому, що гарних працівників [харчового блоку] не вистачає. Приватні структури, ресторани та готелі мають тісну співпрацю з професійно-технічними закладами освіти, звідки забирають кращих студентів. Ба більше, навіть студенти останніх курсів вже проходять практику в приватних структурах. Працювати в школи ніхто не йде, або йдуть ті, кого ніде не беруть на роботу. Тому, як на мене, треба починати змінювати цю політику. Можливо, на державному рівні впровадити певний механізм, щоб якась кількість студентів проходили певні етапи практики в школах та садочках. Не знаю, наскільки механізм реальний. Але пробувати втілювати треба, це не потребує великих зусиль та фінансів.

Проблема шкільного харчування ще й в тому, що гарних працівників не вистачає / фото facebook.com/vytivskaksenja

Щодо впровадження нових рецептів. В українських школах вже понад рік потроху впроваджується програма шкільного харчування від Євгена Клопотенка, який, зокрема, випустив збірку нових рецептів для шкільних їдалень. Що думаєте про проект?

В першу чергу, про нього почали активно говорити батьки. Від кухарів, як завжди, супротив і безліч причин, чому це не робити. Цей рецептурний збірник є досить хорошою системою, вартою уваги. Але крім нього, на мою думку, потрібна система, яка навчить кухарів. Можливо, серія натхненних відео майстер-класів. Разом це буде діяти набагато краще.

Я за своє життя зробила багато технологічних карт та збірок, але поки не покажеш, як ними користуватися, вони, умовно кажучи, нічого не варті. Розумієте, технології приготування не завжди сприймаються з книжки, і навіть за одним рецептом можна зробити дуже різні страви. Тому потрібна велика робота, щоб працівники кухонь навчальних закладів захотіли все це робити. Хоча, по суті, ці зміни – благо для них. Відверто кажучи, не знаю, як шкільних кухарів не ображає кількість відходів у смітник, бо діти не їдять. Це ж знецінення твоєї праці та старань.

Ваша суб’єктивна думка, скільки їжі йде в смітники у школах?

П'ятдесят відсотків точно.

Щодо застарілих державних стандартів шкільного меню, чому вийшло так, що їх продовжують дотримуватися? Здається, нормативи оновлювалися на початку 90-х.

Нормативи, можливо, і оновлювалися. Але всі заклади дитячого харчування посилаються на розроблені вже дуже давно збірники рецептур. Чимало сучасних продуктів туди взагалі не включені. Відповідно, яким чином можна оновлювати меню, якщо продовжувати посилатися на велику кількість застарілої документації? Але я переконана, що потрібно міняти не тільки якийсь один документ, а глобально підходити до зміни політики дитячого харчування. Насамперед, не має бути можливості уникнути цих змін. Бо ми вже говорили про небажання працівників змінюватися. Для більшості зміни – це травма та небажання щось робити. Відповідно, продовжують робити так, як легше для них, а не краще для дітей.

Також потрібно змінювати всі етапи організації харчування. Наприклад, в бізнесі та приватних структурах наразі активно впроваджується система забезпечення безпеки якості продуктів харчування, ХАССП. Нагляд за цим здійснює Держпродспоживслужба. Але я не чула, щоб про це говорили в школах. Хоча норми та стандарти мають впроваджуватися не тільки в ресторанах, але і в школах та садочках.

Система безпеки та якості унеможливлює зловживання / фото facebook.com/vytivskaksenja

Що це дасть школам?

Можливість всім робити однаково. Скільки б працівників не змінювалося, як часто вони не мінялися б – існує єдина система стандартів, як мають робити всі та завжди, хто б не працював.

Також варто зазначити, як наразі закупаються продукти, якої якості та за якими цінами, як приймаються вже в навчальних закладах. Є безліч зловживань. Нерідко в голові не вкладається, як за цією абсолютно не ринковою ціною можна зробити якісну страву? Зрозуміло, що на кількості або на якості економлять. Знизили ціну, щоб виграти тендер. Підозрюю, що ніхто це не контролює.

Система безпеки та якості унеможливлює зловживання. Це контроль повного процесу, починаючи від постачальника продуктів до видачі вже готової страви. Якщо продукт буде справді якісним, а обладнання – сучасним, плюс, у працівників буде готовність до змін – навіть за держстандартами можна приготувати смачно.

Можете навести приклад?

Дивіться, одну й ту саму картоплю можна приготувати по-різному. Сучасне обладнання дозволяє готувати навіть фрі без олії. Відповідно, якщо стандарт передбачає картоплю [без олії], ми можемо подати це фрі, не шкідливе для дитини.

Знову ж таки, чому деякі продукти ми спокійно даємо дітям вдома, але в школах, за нормативами, вони не дозволені? – Щоб зменшити ризики харчового отруєння. Втім, якщо будуть дотримані всі безпекові стандарти та контроль постачання, можливо, це змінить картину в шкільних їдальнях.

Читайте такожКиїв посилить контроль над організацією дитячого харчування в закладах освіти

Згідно з системою безпеки якості харчових продуктів, про яку я згадувала вище, постачальник має зробити велику кількість відповідних документів та журналів по транспортуванню. А я особисто неодноразово бачила, як в садочках продукти вивантажують: машини, не обладнані системою охолодження, м'ясо та молочні продукти привозять невідомо в чому… За допомогою цієї системи контролюється все та всі. Передбачені всі етапи, на яких можуть бути зловживання, і де є ризики харчового отруєння.

Це велика робота.

Звичайно. Навіть приватні структури перелякані, як всього дотриматися. Але якщо почати щось робити, виявляється, не все так страшно. Просто треба хотіти почати переходити на більш професійну форму співпраці. Якщо буде чітка вимога до всіх потрошку, якщо щодо якості хвилюватимуться не тільки в школі, але виробники та постачальники сировини – це забере багато ризиків. Ті, хто не хочуть змін, просто випадуть з ринку. Я вважаю це правильним. Бо всі мусять мінятися, приводити автомобілі, виробництва, навіть робочих одяг працівників до норми.

А з робочим одягом працівників харчового блоку в навчальних закладах також є проблеми?

Згідно з цією системою безпеки якості продукції, працівник не може бути в одязі з ґудзиками, сторонніми предметами, які можуть потрапити в їжу, не має бути телефонів у кишенях і взагалі кишень. Само собою, має бути головний убір…

А зловживання ми спостерігаємо скрізь та масово. Зараз на кухнях вдягнуті в тому, хто що мав. А ці легкозаймисті фартушки в горошок просто не допустимі. Адже на кухнях висока температура, тож, у випадку займання, може бути травмовано самого працівника. Насправді, одяг – це окрема тема, це теж треба міняти.

фото facebook.com/vytivskaksenja

Зверну увагу на ще один момент, який я спостерігала у школах, і це мені дуже не подобається. Мова йде не тільки про якісь продуктів та їжі, але і про засоби для миття посуду і безпосередньо миття. Коли вода для полоскання вже давно мильна та з плямами невідомого походження – це перший шлях до отруєння. Інколи можна навіть не продуктами отруїтися, а через погане миття посуду. Посуд не протирається, не просушується, не дезінфікується. З цим у нас ситуація теж критична.

Читала про закордонний досвід, коли їжа готується в одній централізованій точці, а потім постачається до шкіл та розігрівається на місцях. Тоді, мовляв, легше забезпечити якість продуктів та виробництва. Чи реальний цей сценарій для нас?

Цілком реальний, якщо буде інвестор, зацікавлений взятися за бізнес-проект та надавати якісне харчування для шкіл у такому вигляді. Має бути напрочуд високотехнологічне виробництво з хорошим пакуванням, яке забезпечувало б гігієнічні норми та мінімальні тепловтрати при транспортуванні. Всі моменти мають бути продумані. Зокрема, правильне одноразове пакування під об'єми порцій. І тут постає питання екологічної утилізації (має бути матеріал, що розчиняється). Або якісь великі бокси, в яких доставляти б страви на місця. Тобто, питання потребує глибокого опрацювання, експериментальних досліджень на прикладі якихось об'єктів. У будь-якому разі, це не було б дешево. Тому я не дуже уявляю якісного надання цих послуг в Україні, враховуючи бюджети, які виділяються зараз на дитину. Хіба що підприємець-«самогубець» може за це взятися.

А як бути з розповсюдженою серед батьків думкою, що тільки-но приготоване краще розігрітого?

Якщо це буде доцільно обґрунтовано, з конкретними прикладами внаслідок проведених експериментів, батьки не були б проти. Зрештою, головним індикатором є задоволені діти. А вони будуть задоволені якісною та смачною їжею.

Яким має бути обід сучасного школяра в Україні? Чи має там бути перше, друге і компот?

Читайте такожНа Київщині школярів годують неякісними продуктами – розслідування (відео)

Я за те, щоб обов’язково були смачні та цікаві перші страви, кисломолочні продукти. Другої страви можуть бути невеликі порції. Щодо напоїв можна експериментувати. Наприклад, мої діти не завжди хочуть пити компот. Але коли чергуєш напої – сік, компот – не відмовляються. Бо пити щось одне їм нудно. Також я впроваджувала б цікаву подачу овочів та фруктів. Знову ж таки, мої діти ніколи не хочуть різаний огірок чи салат, але залюбки їдять цілий огірок. Фігурно порізану моркву з’їдають швидше за екзотичні фрукти.

Чи потрібно нам орієнтуватися на закордонний досвід в організації шкільного харчування? Днями перша леді Олена Зеленська заявила про ідею повторити досвід Японії та ввести посаду шкільного дієтолога в українські освітні заклади. Це доцільно?

Дієтолог мав би бути. Насамперед, щоб працювати з вразливими категоріями дітей. Маю на увазі тих, які через захворювання не сприймають різного роду продукти, лактозу чи вироби з борошна, тощо. Також дієтолог мав би контролювати збалансованість харчування решти дітей. Зокрема, щоб меню змінювалося відповідно до сезонності. Бо поки у нас мало на це зважають. Крім того, меню має змінюватися регулярно. А у нас його затверджують, напевно, на рік, так і працюють.

Що мають робити батьки, щоб змінити систему шкільного харчування? Скаржитись, брати участь у впровадженні нового збірника рецептів, щось інше?

Скарги в наш час – це важкий та довгий шлях. Я прихильник того, щоб в доброму розумінні мотивувати всіх міняти щось на краще. Адже якщо спільно випрацьовувати механізми взаємодії, всі будуть задоволені результатом. Тому замість скарг потрібно вносити пропозиції та ініціативи. Крім того, батьки можуть не завжди розуміти, що можливо в межах бюджету чи загалом ситуації в країні, із кадровим забезпеченням кухарів. Тому саме взаємна робота може покращити ситуацію.

Батьки мають об'єднатися з головним кухарем і директором навчального закладу / фото facebook.com/vytivskaksenja

Батьки мають об'єднатися з головним кухарем і директором навчального закладу. Адже багато чого залежить саме від директора, кажу це за власними спостереженнями. Навіть маючи брак фінансування, наполегливий та рішучий директор шукає та знаходить способи для покращення. Сміливі пишуть проекти на гранти для отримання сучасного обладнання, дуже швидко міняються (навіть не завжди за державні кошти).

Повторюся, що має бути розуміння ситуації з двох боків. Одні мають бажати мінятися, а інші – не розганяти паніку: «Все погано». Натомість, вносити пропозиції для поступового покращення.

Чи мають батьки брати участь у моніторингу якості харчування своїх дітей?

Не всі. Скаржитися та жалітися у нас всі вміють, але мало хто володіє об’єктивною інформацією. При цьому, некомпетентність до добра не призведе. Має бути ініціативна група з правильними уявленнями та баченням, в якій батьки враховували б всі моменти та вносили б пропозиції.

Ірина Шевченко

УНІАН в Google News