Містечко Волендам / фото Ірина Сомер
Не Амстердамом єдиним
18:36, 04.04.2018
10 хв.
Я хочу розповісти для туристів, які по-справжньому хочуть дізнатися про Нідерланди, про унікальні місця і людей, а також традиції, які гідні бути записані в книгу національних надбань цієї країни. Адже Нідерланди – це не тільки Амстердам.
Виїхавши за межі столиці, можна по-справжньому відчути суть цієї маленької, але унікальної країни, вільний дух гордого і волелюбного народу. Я поведу вас в невелике містечко Волендам. Це - 45 хвилин автобусом 316, який відправляється з Центрального залізничного вокзалу в Амстердамі. Вартість квитка – 4.39 євро. Навіщо ми туди їдемо? За вугром! Той, хто ніколи не пробував копченого вугра або страви з нього, справжніх Нідерландів не спробував! Так склалося історично, чому причиною було і географічне розташування країни, що раціон нідерландців був простий, і їхня національна кухня не так багата різноманітними стравами, як, скажімо, французька. І, як не дивно, але саме вугор, який сьогодні вважається делікатесом і подається на свята, став частиною національного меню.
Невеликий відступ. Я вугра живцем до моменту, поки не побувала в Волендамі, не бачила. На базарчику міста, в якому я росла, цієї риби не було. Були карасики, лящі, щуки, на худий кінець, вобла. Але що це таке, знала з дитинства: це настільки рідкісна і делікатесна риба-змія, що її поштучно продають королівському двору (навіяно фільмом-казкою чехословацького виробництва "Золотоволоска" - моє покоління мене зрозуміє). Вже тут, у Бельгії, до Різдва або Нового року купується невелика упаковка філе копченого вугра, як прикраса столу. При чому, найсмачніший вугор чомусь виготовляється в Нідерландах. Отже.
До мене тут побував телеканал Discovery, нідерландська версія "Адової кухні", телеканал Інтер і ще натовп тих, хто нишпорить по Європі в пошуках цікавих історій.
Відео дня
Унікальність цього місця - його житель Ян Сміт (Jan Smit) та його двоє синів – Еверт і Ян-джуніор – єдині в країні, хто продовжує коптити рибу, зокрема, вугра, використовуючи старовинний метод свого пра-пра-діда, без застосування комп'ютерних технологій. А тому смак вугра Смітів кардинально відрізняється від того, що ви можете придбати у супермаркеті. Як кажуть в Одесі, це дві великі "раніци".
Сміти коптять рибу з 1856 року. До речі, "smit" з нідерландської перекладається як коваль, і в Україні Сміт був би Ковалем. Сучасні Сміти – п'яте і шосте покоління коптильщиків, які зберігають традицію Нідерландів 19 століття, а тому є історичною спадщиною своєї країни.
Ян Сміт / фото Ірина Сомер
Сміти люб'язно погодилися показати весь процес копчення, починаючи від обробки спійманої риби і закінчуючи її поїданням. Приїжджаємо до коптильні о пів на сьому ранку і потрапляємо на першу стадію процесу: виловлений вночі вугор готують до копчення. В синіх заляпанных джинсах, такий само джинсовій сорочці та фетровому капелюсі господар, Ян Сміт старший, схожий на ковбоя або на Крокодила Данді.
Оброблення вугра / фото Ірина Сомер
Сміт-старший (в центрі), Ян Сміт-молодший (ліворуч) і помічник рибу нанизують на металеві прути. На один прут йде 23 вугра, щоб отримати півкіло готового продукту.
Вугор безпосередньо перед копченням / фото Ірина Сомер
Після того, як вугри пораховані та нанизані, почався безпосередньо процес копчення, і ми починаємо розмову.
Ви спеціально носите капелюх?
Так, я повинен заходити в середину, а жир, який стікає з риби, дуже гарячий. В іншому випадку це все було б на моїй шиї. Я заношу вугра в середину, і я повинен винести його. Тут немає ніяких візків. Ми це робимо так, як це робило перше покоління. Нічого не змінилося. Спосіб копчення я вивчив 40 років тому від мого батька. Я копчу вже 40 років і вчу свого сина Яна, інших вчити не буду, хоча всі хочуть знати наш секрет, але у них немає ні єдиного шансу.
Процес у розпалі / фото Ірина Сомер
А ваш син цього хоче?
Так, хоче. Але перш за все, я копчу для себе самого. Коли моєму батькові було 60 років, я думав, що буде шкода, що такий продукт може зникнути. Я почав коптити, так як думав, що в такому випадку зможу їсти його кожен день. І я – найкращий клієнт своєї компанії. Вугор дуже хороший для здоров'я – риб'ячий жир дуже корисний для серця, мозку, і не потрібно ніякої віагри. Ви побачите, що, коли вугор буде винесений з коптильні, я з'їм 7-8 вугрів, тому що мені це дуже подобається. Я не можу дочекатися, коли він буде готовий. (Таки так, коли перша партія вугра була готова, Ян, не відриваючись від процесу, скоштував названу кількість риби.) Мій син такий же. Якщо у тебе є таке ж бажання, ти стаєш хорошим коптильщиком. Зараз мені 66, і, якщо щось трапитися, секрет буде втрачено.
Майже готові вугри / фото Ірина Сомер
Коли я був молодий, мій батько коптив також і оселедець. Це було супер смачно і не можна порівняти з тим, що є зараз. Перші три покоління нашої родини коптили оселедець, тому що вода була солоною. В ті часи в Волендамі було 3 тис. човнів. А потім збудували дамбу, оселедець зник, зник анчоус. І потім, коли вода стала прісною, прийшов вугор.
Смак вугра з цього озера найкращий у всьому світі, він абсолютно особливий, це найкраще, що ви можете спробувати. Я їв вугра у багатьох ресторанах у різних країнах, але вугор з цього озера не можна порівняти з іншими.
А чим так відмінний смак вашого вугра?
В наші дні 94% і навіть більше того, що коптиться, управляється комп'ютером. Вугор заноситься в коптильню, двері зачиняються, натискають на кнопку, і після однієї години вони його виймають, ні вогню, тільки дим. Ви можете купити в супермаркеті або рибних магазинах. І це зовсім інше, ніж те, що ви спробуєте тут. Тут немає термометра, а тільки відчуття, гра з вогнем і димом. Я знаю, як грати з вогнем і димом, і я знаю, як отримати смак. У мене навіть немає годинника на руках. У мене є відчуття, як це повинно бути. Є ще 8 коптилен, які коптять без комп'ютера, але не так, як я. Вони розводять вогонь, закривають двері та іноді перевіряють його рівень. Це – не почуття!
(Ян закінчив розсипати по дну коптильні стружку сосни і підпалив її. Рівень вогню він регулює водою і відкриваючи половинки дверей)
Так виходить, що в своєму роді єдиний, унікальний?
Так, я єдиний унікальний. У мене є друг, який теж відчуває вугра. Але він завжди мені каже: "Ти – король". Мій син буде продовжувати.
Ян Сміт за роботою / фото Ірина Сомер
Ми будемо намагатися продовжувати. Зараз людям більше не знайомий смак справжнього вугра. Вони купують його у супермаркеті і думають, що це дуже смачно. (Я теж так думала.) Але якщо вони спробують цього вугра, тоді вони дізнаються, якого смаку він повинен бути. І потім вони ніколи більше не купують вуграз супермаркету. (Після продегустованого вугра я підписуюсь під кожним словом.) Я копчу приблизно 300 кг на тиждень. Це вже не те, що було 20 років тому. Зараз вод нашого озера сягає лише 1% від кількості вугра, яка була раніше. Я купую і копчу. Півкіло вугра з озера коштує 13 євро. Після копчення і чищення втрачається 40% ваги. Тобто зі 100 кг живої ваги буде тільки 60 кг копченого вугра. П'ять років тому вугра можна було ловити вісім місяців, а зараз лише чотири – з травня до кінця серпня. Це правило з Брюсселя. Тому рибалки не можуть більше заробляти на життя. Півкіло вугра ж з ферми коштує 5 євро.
Вогонь для вугра / фото Ірина Сомер
А в чому причина скорочення кількості риби?
Весь вугор, який потрапляє сюди, як, до речі, і в Україну, нереститься в Саргасовому морі. Його виловлюють у великій кількості Франція, Португалія, Іспанія до того, як він дійде сюди. Є ще й інша проблема. Баклан. Він їсть в три рази більше, ніж важить і їсть будь-яку рибу. У нас баклан знаходиться під захистом, і тепер їх не сто птахів на озері, як було раніше, а сто тисяч. Тому в озері не так багато риби, як було раніше. Але є ще і ферми, де розводять вуггра – дві-три в Нідерландах і близько двадцяти в Німеччині.
Вугор пливе з солоної води на прісну. Пройде цілий рік, перш ніж він допливе, і потім, через сім років, він намагається повернутися у Саргасове море, щоб метати ікру, якщо, звичайно, він не був тут приготований. Це унікально. Після того, як вони відкидають ікру, вони вмирають. Один вугор приносить більше 1 млн ікринок.
Готовий вугор / фото Ірина Сомер
І де вашого вугра можна спробувати?
Тільки в Волендамі. У моєму магазині та ресторані, яким зараз заправляє мій другий син Еверт. Він вивчає виноробство і знає все про вино. Це дуже хороша комбінація для ресторану, який я почав тринадцять років тому. Чотири роки тому він почав вчити російську і зараз вільно неюговорить, тому що сюди приходять багато російськомовних – з Росії, України. У нього хороші "мізки" мов. Він говорить іспанською, німецькою, навчався в Мадриді. Йому подобається вчити мови. (Таки так, Еверт добре говорить російською. Пообіцяла навчити його української.)
Еверт Сміт обробляє тушки вугра / фото Ірина Сомер
Я був в Україні. Українці дуже гостинні, просто супер. Тут буває багато людей з України, і мене запитали, чому ти не приїдеш в нашу країну? П'ять років тому я поїхав з моїм сином на запрошення в Хмельницький. Там є музей голодомору. Я бачив, що зробили з вашим народом.
У такому вигляді вугор потрапляє в ресторан / фото Ірина Сомер
А звідки туристам відомо про ваш заклад? Адже це не Амстердам!
Народне радіо. І ще готелі. Там кажуть: "Якщо ви хочете чогось особливого, йдіть до Яна та Еверта".
Увечері ми приходимо вже в ресторан, продегустувати копченого разом зі Смітом вугра. Правда, для виходу в люди довелося купувати новий одяг – той, в якому ми спілкувалися, повністю пропах димом. Ну що вам сказати... Нідерландці б у такій ситуації сказали б: "Ангел пісяє на ваш язик". Не пошкодуйте часу, їдьте в Волендам. Це справжнє надбання.
Вхід до магазинчику / Ірина Сомер
До того ж, можна заздалегідь замовити екскурсію в коптильню, правда, тур буде проведено для людей в кількості 10 осіб і більше. Заздалегідь треба замовити і місце в ресторані Смітів – попит великий, враховуючи ще й той факт, що ресторан був удостоєний декількох нагород. Але після відвідування, ви з упевненістю можете сказати – я знаю, якого смаку Нідерланди!
Ірина Сомер, Брюссель
Новини партнерів
