Рослинні жири – міфи, правила, поради...

Хто не знає, як використовувати всім знайому і для всіх звичну рослинну олію, зокрема соняшникову, традиційну для українців? Виявляється, багато хто. А незнання породжує ще й міфи навколо цього продукту.

«Культура споживання в Україні не розвинена», - зітхають виробники. Виводячи на ринок нові продукти харчування, вони спершу мають сформувати цю саму культуру споживання, а потім вже продавати свій товар. Проте, ця «нерозвиненість» стосується не тільки новинок на ринку, але й, здавалося б, традиційних продуктів. Наприклад, хто ж не знає, як використовувати всім знайому і для всіх звичну рослинну олію, зокрема соняшникову, традиційну для українців? Виявляється, багато хто. А незнання породжує ще й міфи навколо цього продукту.

До речі, чи знали ви, що відкриту пляшку з рослинною олією краще зберігати в холодильнику? Всі виробники, розливаючи олію в пляшки, зверху роблять азотну подушку, щоб не було доступу кисню до продукту. А у відкриту пляшку потрапляє кисень, і починається процес окислення. Тому відкриту пляшку олії краще зберігати в холодильнику, де нижча температура і процес окислення відбувається повільніше.

Ці та інші секрети знайомо-незнайомого продукту розкрила директор департаменту компанії "Кернел" Інна Іванова.

Олія різна потрібна

Людство навчилося виробляти та звикло споживати різні види рослинних жирів. За рівнем вартості та корисності рослинні жири можна розставити в такій послідовності. Найдорожча та найкорисніша – оливкова олія, за нею - кукурудзяна, соняшникова, ріпакова, соєва та пальмова олії. Проте, ріпакову, соєву та пальмову частіше використовують на технічні потреби.

В Україні традиційно високе споживання соняшникової олії, тому що ми - країна соняшника. На сьогодні в домашньому споживанні українці використовують близько 98% соняшникової олії та лише 2% займає решта олій, зокрема 1,8% - оливкова.

Детальніше про соняшникову олію – далі. А поки про інші олії.

Друга за популярністю в Україні олія – оливкова. Оскільки оливки у нас не ростуть, вся олія, представлена у цьому сегменті, – імпортна. Як правило, оливкова олія імпортується з Туреччини та Греції, які є найбільшими постачальниками цієї олії у світі, а не Іспанія та Італія, як прийнято вважати у нас. Адже, тієї кількості оливкових дерев, які ростуть в Іспанії та Італії, достатньо для виробництва олії лише для цих двох країн, оскільки там дуже високе споживання саме оливкових жирів. Тому майже вся оливкова олія, яка виробляється в Італії та Іспанії, реалізується на внутрішньому ринку, а невеликі її обсяги постачають у найближчі країни Європи.

Проте, доволі часто та оливкова олія, яка потрапляє до України, і яку ми вважаємо італійською або іспанською, насправді є турецькою або грецькою, яку в цистернах завезли до Іспанії або Італії та розлили під їхніми торговими марками. Нерафінована оливкова олія маркується знаком «Extra Virgin », але така олія дуже швидко окислюється. Тобто, поки ця олія доїхала до Італії або Іспанії, там була забутильована, а потім приїхала до нас, у результаті оксидне число її дуже високе, тобто, якість її нижча.

Але в українських споживачів склався міф щодо турецької та грецької оливкової олії - її вважають менш якісною. Насправді, показники якості такої олії набагато вищі, ніж іспанської та італійської, яка представлена у нас на полицях. Адже, вона потрапила практично з оливкового саду на полицю українського магазину.

Щодо кукурудзяної олії,  то вона в першу чергу рекомендована для діабетиків. Але, за словами фахівця, в Україні немає пропозиції якісної кукурудзяної олії, а та, яку продають у наших магазинах, є в основному відходами крохмале-патокового виробництва, тобто продуктом дуже низької якості. Причин для цього декілька. По-перше, в Україні не ростуть сорти кукурудзи, з якої виготовляють цю олію, а по-друге, низька культура споживання олії робить цей продукт непривабливим для великих компаній.

Ріпакова олія вважається більш технічною. Проте, в Європі є країни, де споживання такої олії високе. Наприклад, в Польщі 70% споживання рослинних жирів складає ріпакова олія, а 15% - соняшникова, і вона там дорожча, ніж у нас. Але, ріпакова олія в Європі на порядок дешевша соняшникової, оливкової та кукурудзяної, і використовується в основному для смаження. У нас же ріпак досить дорога культура. Фахівці вважають, що зниження цін на ріпак в Україні може збільшити сегмент споживання такої олії.

У Європі дуже рідко можна зустріти соєву олію, через генно-модифіковані організми (ГМО). Воно може стояти на полиці з великою знижкою, проте його виробництво для споживання згортається і цей продукт спрямовують в основному на технічні потреби.

Міф про базарну олію

До сьогодні частина населення впевнена, що олія, яка продається у магазинах не така корисна, як базарна, мовляв, в останній більше вітамінів та інших корисних речовин. Фахівці розвінчують цей міф.

Базарна олія, як правило, темного кольору. Такий колір пояснюють високою температурою (близько 100 градусів), при якій виготовляють олію з насіння. Насправді така олія корисна, якщо її використати протягом доби. Це як молоко від корови, яке протягом 6 годин дуже корисне, а пізніше втрачає ці якості. Олія має властивість окислюватися, і нерафінована олія окислюється дуже швидко. Це можна відчути, коли олія, куплена на базарі, гірчить. Ця гіркота і є результатом окислення. Іншими словами, продукт псується. Враховуючи, що на базарі ви ніколи не купите свіжу олію, яка була віджата не пізніше 6 годин тому, то базарна олія в принципі не може бути корисною. До того ж, як ми вже казали, темний колір нерафінованої олії пояснюється високою температурою її виготовлення. Насіння підігрівають, щоб отримати більше олії. А висока температура – це канцерогени. До того ж при температурі понад 100 градусів усі вітаміни, які є в олії, руйнуються. Тому питання щодо корисності темної базарної олії дуже спірне.

Рафінована і нерафінована

Напевно, кожен, хто хоч раз купував бутильовану рослинну олію, знає, що олія буває рафінована та нерафінована. А ось що ховається за цими загадковими словами, знають не всі.

Нерафінована – це та сира олія, яка було просто віджата з насіння й пройшла легке очищення та фільтрацію.

Ви можете запитати, чим вона відрізняється від базарної олії? Справа в тому, що вже з`явилися унікальні технології, які дозволяють виробляти олію при нижчих температурах, не вище 60 градусів. Це так званий перший холодний віджим. І в Україні є компанії, які виробляють соняшникову олію за цією технологією, наприклад, ТМ «Щедрий дар - перший віджим». Оскільки під час виробництва такої олії не використовуються високі температури, вона дійсно корисна. У ній збережені всі природні вітаміни: А, Е, К, Д. Крім того, лише у цій олії максимально присутні такі речовини, які фосфоліпіди. Вони допомагають розвитку клітин нашого організму. Варто відзначити, що, наприклад, вітаміни можна в будь-який продукт повернути штучно, а ось фосфоліпіди неможливо.

В Україні є тільки два виробники, які роблять таку олію – це ТМ «Щедрий дар – перший віджим» (Полтавський МЕЗ) та «Чумак домашня» (Приколотнянський МЕЗ).

Багато хто запитує: чи можна на такій олії смажити їжу? Звичайно можна, але навіщо? По-перше, така олія більше коштує, оскільки використовується дорожча технологія і вихід олії менший.

Якщо люди на ній готуватимуть, нічого страшного, звичайно, не відбудеться, але це неекономно, адже можна смажити і на дешевшій олії, та й під час смаження всі фосфоліпіди й вітаміни, якими цінна така олія, втрачаються.

Рафінація буває різною

Другий вид олії – це рафінована. Для смаження рекомендують використовувати саме таку олію.

Рафінація рослинних жирів – це очищення їх від різноманітних домішок. Домішки – це й речовини (канцерогени, наприклад), що з`явилися в процесі віджиму олії, віск і т.д. Рафінована олія – це та, яка пройшла очищення, виморожування, дезодорацію. У результаті залишається 100-відсотковий знеособлений жир, без смаку, кольору та запаху. Ця технологія створена для того, щоб отримати олію, яка довго зберігається. Рафінована олія може зберігатися до 2-х років, тоді як олія першого віджиму або нерафінована – від 4 до 10 місяців.

Але зараз з`явилися технології, які дозволяють залишити природність олії. Наприклад, на Приколотнянському МЕЗ (ТМ «Стожар») встановлена система Софтвер колумн (Soft column) – м`яке очищення, а на Полтавському МЕЗ (ТМ «Щедрий дар») встановлена так звана система холодного рафінування. Ці нові технології дозволяють провести рафінацію за короткий проміжок часу і м’якшим способом, тоді як класична рафінація триває понад годину і при вищих температурах. А майже всі інші заводи використовують стару технологію рафінації.

Мікси та майбутнє

Організму людини необхідні різні види жирів, зокрема різні види рослинних олій. Тому з`явився третій вид олій – мікси, які зроблені шляхом купажування (змішування різних видів олій).

У Європі мікси з різних видів олій дуже популярні, проте в українців культура споживання такого продукту ще не сформована. Але великі національні виробники вже вивели на український ринок перші мікси, наприклад «Соняшниковий-оливковий мікс» від ТМ «Стожар». До речі, в Європі цей вид міксу найбільш поширений. Крім того, в Європі, і вже в Росії, з`явилися мікси з чотирьох видів олій. Фахівець відзначає, що купажні олії – сегмент, що тільки розвивається в Україні. Підприємствам ще потрібні і технології, і дослідження.

Одним словом, ринок рослинних олій ще потішить українців новими продуктами. Головне, щоб споживач розібрався у всій різноманітності і обрав для себе найбільш оптимальний продукт.

Оксана Голуб (УНІАН)

УНІАН в Google News