Голландський сир: перевіряємо якість

Центр експертиз «Тест» вп`яте протестував голландські сири. Що можна сказати? Рослинний жир не дає про себе забути. Його доповнює кишкова паличка. Але не все так погано...

Центр експертиз «Тест» вп`яте протестував голландські сири. За цей час з 2005 по 2010 рік, включаючи і це тестування, перевірили 42 зразки голландського сиру 24 різних торгових марок (деякі марки по декілька разів брали участь у тестах). При цьому третина сирів одержувала оцінки "погано" і "дуже погано". Основна причина негативних оцінок – мікробіологія, а саме наявність кишкової палички. Крім того, 5 разів фахівці бракували голландські сири через органолептичні недоліки. У двох випадках в сирах цієї групи виявили рослинний жир – в тесті 2009 року і нинішньому.

Що змінилося за ці роки?

У першу чергу самі марки: одні з`являються, інші зникають. Також у багатьох заводів змінилися, і не один раз, господарі. Міняється і якість продукції. З нормативної бази варто відзначити появу нового стандарту на тверді сири ДСТУ 6003:2008. У цьому документі чітко прописано, що сир – це білковий молочний продукт, одержаний без повної або часткової заміни складових молочної сировини. Тобто ні рослинних жирів, ні рослинних білків в сирі не має бути. Також варто відзначити перехід від поняття "сичужний сир" до поняття твердий сир, оскільки замість натурального сичужного ферменту все частіше використовують інші ферменти, одержані мікробним шляхом. Причина – висока ціна та брак натурального ферменту. Також в ДСТУ 6003:2008 прописано, що сирам з традиційною назвою забороняється додавати приставки "новий", "екстра", "люкс" і т.д. А значить сиру "голландський новий" бути не повинно. Або сирий голландський, або ні. В Україні склалася неприємна ситуація, коли голландський сир різних торгових марок деколи має дуже різний смак, а такого бути не повинно.

Щодо складу сирів, то окрім молочної сировини, солі, заквасок і ферментних препаратів, стандарт дозволяє використовувати хлорид кальцію, фарбники екстракт аннато і каротин, а також азотнокислий калій і натрій, калієву селітру. Хлорид кальцію використовується виробниками для швидшого і кращого згортання молока. Азотнокислий калій і натрій, а також калієва селітра в сирах виконують роль консерванту і запобігають розвитку небажаної мікрофлори в процесі виготовлення сирів.

Тестування

Цього разу в тесті 8 популярних марок голландських сирів вітчизняного виробництва: "Звенигора", "Комо", "Клуб сиру", "Росі" і "Коляда", "Шостка", "Бабусин сир" та "Звягель". Продукти оцінили за такими показниками: маркування та упаковка, перевірили в лабораторії і продегустували.

Маркування та упаковка

До упаковки сирів традиційно зауважень не було. Нагадаємо, що для тестування сири купували або головками або брусками в упаковці від виробника. Щодо маркування, то зауважень також небагато. Більшість виробників вказують використані харчові добавки без відповідних кодів Е.

Лабораторні дослідження

Кишкова паличка, антибіотики, рослинні жири – ось три напрями, за якими голландські сири перевіряли в лабораторії. Не було зауважень лише по антибіотиках, оскільки в жодному із зразків цих речовин не виявили. Кишкову паличку знайшли в сирах "Звягель" і "Бабусин сир". Також у сирі "Звягель" виявили рослинний жир. Фахівці знайшли близько 88% немолочного жиру!!!

Органолептична оцінка

ДСТУ 6003:2008 вимагає від голландському сиру мати рівномірний від білого до ясно-жовтого колір. Консистенція "правильного" голландського сиру пластична та однорідна. Смак і запах повинні бути вираженими сирними, з наявністю гостроти і легкої кислинки.

Оцінювати органолептичні властивості сирів довірили фахівцям, аби визначити не тільки, чи смачні сири, але й упевнитися, що вони справді є голландськими. Треба сказати, сири гідно пройшли цей етап тестування: жодної поганої оцінки, жодного забракованого сиру.

Ціна та якість

Негативних оцінок за результатами тестування дві: "погано" у продукту "Бабусин сир" через мікробіологію та "дуже погано" у "Звягель" через мікробіологію та таявність в продукті немолочного жиру в значних кількостях. Обидві марки сирів вперше потрапили в тестування.

Решта загальних оцінок позитивні. У сиру "Шостка" оцінка "відмінно". Голландські сири марок "Звенигора", "Комо", "Клуб сиру", "Росі" і "Коляда" одержали "добре". При цьому голландський сир "Шостка" вже четвертий раз показує "відмінну" якість, сир "Комо" втретє отримує "добре". Щодо сирів "Росі" і "Клуб сиру", то вони по декілька разів потрапляли в тестування і завжди показували позитивні оцінки ("добре" та "відмінно"). У сиру "Коляда" минулого разу були істотні зауваження щодо маркування, на це раз все гаразд. Голландський сир марки "Звенигора" в тесті вперше.

Що ж до ціни, то найдоступніший зразок "Звягель" (45 грн. за кг ) має в складі рослинний жир. Найдорожчий зразок в тесті - сир "Клуб сиру" з ціною 70,83 грн. за 1кг.

Вдалого вибору. Смачного!

Центр експертиз «Тест»

УНІАН в Google News