40% ресторанів США сядуть на дієту

Американські ресторанні мережі найближчі 12 місяців можуть сткнутися з гострою кризою ліквідності.

До 40% американських ресторанних мереж  найближчі 12 місяців можуть сткнутися з гострою кризою ліквідності. Такий висновок зробила в дослідженні міжнародна консалтингова компанія AlixPartners. В огляді йдеться про те, що боргове навантаження у ресторанному секторі зараз удвічі вище за рівень 2006 року. Рівень ліквідності з 2004 року знижується з темпом 6,5% на рік. І лише у нижньому ціновому сегменті показники збільшилися і повернення інвестицій не викликає занепокоєння.

AlixPartners розглянула 110 ресторанних мереж у чотирьох основних сегментах: елітний (fine dining), демократичний (casual dining — заклади повного обслуговування з відносно невисокими цінами), ресторани столового типу (fast-casual dining — без обслуговування, але вищого класу за меню та атмосферою порівняно з фаст-фудами), ресторани швидкого обслуговування. Крім того, компанія опитала 1000 споживачів про їх уподобання останнім часом і передбачуваних витратах на ресторанне харчування в майбутньому.

Майже половина (48%) респондентів заявили, що наступного року рідше ходитимуть у ресторани й кафе. Більшість готова за одні відвідини витрачати в середньому не більше 10 доларів — таких вже 51% проти 42% у 2008 році.

Енді Эверсбуш (Andy Eversbusch), керуючий директор AlixPartners, керівник ресторанного напрямку, коментує: «Зрозуміло, в кожній категорії є життєздатні компанії, проте, наш аналіз показує, що без рішучих заходів до 40% мереж стикнуться із загрозою серйозної кризи ліквідності, яка може означати банкрутство протягом року. І якщо ситуація в економіці погіршуватиметься, то для багатьох компаній цей термін може зменшитися до декількох місяців. У цілому ми зафіксували падіння темпів зростання і співставних продажів у всіх чотирьох сегментах, також як і падіння EBITDA у трьох з чотирьох — тут загальну тенденцію не підтримує тільки сектор ресторанів швидкого обслуговування».

Найбільш високі ризики в елітному і середньому сегменті, які опиняться в особливо складній ситуації на тлі «падаючої» економіки і трудових витрат, що зростуть, унаслідок підвищення мінімальної заробітної плати.

Дослідження AlixPartners показало, що співвідношення позикових і власних коштів у ресторанному секторі підскочило з 0,68 у 2006 році до 1,38 у 2009. Крім того, касові показники в галузі знижуються, операційний грошовий потік, життєво важливий для щоденного функціонування компанії, теж не зросте або навіть впаде у всіх сферах, окрім сектора швидкого обслуговування. Щодо ефективності, елітний сегмент вже протягом якогось часу фіксує найнижче повернення на вкладений капітал (ROCE), середні, демократичніші, заклади також відстають за цим показником. Ресторани швидкого обслуговування забезпечують найвищу норму прибутковості на капітал, проте заклади столового типа (fast-casual) з 2004 року показують набагато переконливіше зростання продажів.

Не зважаючи на труднощі, у ресторанів сьогодні багато можливостей, упевнені в AlixPartners. Крім нових придбань і нарощування частки ринку для більш сильних гравців, AlixPartners говорить про раціоналізацію, яка актуальна для всіх. Раціональність і економія на всіх аспектах діяльності, як в оброблювальній промисловості, може бути порятунком і в секторі громадського харчування.

«Хоча ви не можете тільки економією добитися успіху в ресторанному бізнесі, де зрештою долю компанії вирішує клієнтський трафік, але все  ж рішуче скорочення витрат на кожному рівні, зокрема в ланцюзі постачань, безумовно, може допомогти вам подолати сьогоднішні труднощі», — упевнений Еверсбуш.

Директор AlixPartners Адам Вернер (Adam Werner) пояснив, що подібно до промислових підприємств, які на витратах економлять мільярди доларів, ресторани можуть серйозно виграти від застосування аналогічних програм, наприклад, з мінімізації використання енергії і води, оптимізації штатного розкладу і контролю відходів і запасів при більш чіткому прогнозуванні попиту. У поєднанні з перевіреними технологіями управління нерухомістю і ланцюгом постачань такі заходи дозволять економити до 15% від поточного рівня витрат.

«Керівники ресторанів традиційно і абсолютно справедливо концентрувалися на якості обслуговування і враженні клієнта, — коментує експерт AlixPartners Адам Флесс (Adam Fless). — І ресторани швидкого обслуговування, і елітні заклади дбали найбільше про якість їжі, подачі і таке інше. Але у нинішніх умовах слід переосмислювати поняття «обід». Потрібно думати не лише з огляду на враження клієнта, а значною мірою розглядати це як продукт, для якого необхідно знайти оптимальну систему виробництва і постачання. Не виконувати цей принцип — значить, насправді, одурювати сьогоднішнього заощадливого споживача».

Ставлення американців до ресторанів змінюється: споживачі або вважають за краще обідати удома, або схильні вибирати дешеві варіанти, але у будь-якому разі прагнуть одержувати максимальну якість за ту суму, яку вони готові витратити.

Ще наприкінці минулого року, коли криза набирала оберти, аналітики прогнозували, що споживачі йтимуть в дешевий сегмент. І відносний успіх ресторанів самообслуговування столового типу, наприклад Panera Bread, йде у збиток ресторанам середнього сегменту з більш високими витратами.

Дійсно, замість того, щоб залишати в середньому 18 доларів в T.G.I. Friday`s, американці витратять 9 доларів у Panera або Chipotle, де немає чайових і обслуговування набагато швидше.

Галузеві аналітики прогнозували, що обсяг сегменту fast-casual різко зросте з 12 млрд доларів виручки у 2008 році до 100 млрд через десять років. У цілому, на кінець минулого року обсяг ресторанного ринку США оцінювався в 550 млрд доларів, за даним TIME.

Том Форте (Tom Forte), аналітик Telsey Advisory Group у ресторанній галузі, відзначає, що за останні роки число ресторанів у США зростало швидше, ніж «апетити» американців до відвідин закладів громадського харчування. Тоді як для середнього американця з 2001 по 2007 рік частота походів у ресторани залишалася незмінною — близько 22 разів на рік, число ресторанів за той самий період збільшилось на 14%.

За матеріалами BFM

УНІАН в Google News