Більшість українських господинь під час замішування фаршу автоматично додають яйце в начинку, адже "інакше розвалиться". Але якщо добре задуматися над тим, чи потрібно додавати яйце у фарш для котлет, може виявитися, що це не так вже й необхідно. Насправді ця давня звичка є стародавнім кулінарним міфом - як і те, чи можна нагрівати мед.
Чи потрібно в фарш для котлет додавати яйце
Зазвичай кухарі не сумніваються в тому, чи додавати в фарш яйце, адже звикли до цього з дитинства. Але це велика помилка. Ймовірно, додавати яйця придумали в Радянському Союзі, де в столових котлетах було більше хліба, ніж м'яса. У такому випадку маса дійсно не тримається без сполучного компонента.
Якщо запитати у кулінарів, для чого додають яйце в фарш, то більшість скажуть, що так котлети добре тримають форму і не розпадаються. Але цей інгредієнт в страві абсолютно зайвий. Якщо вироби зроблені правильно, то чудово тримаються і без яйця.
З його додаванням котлети навіть можуть стати жорсткішими, ніж без нього. Справа в тому, що яєчний білок доходить до готовності за 1 хвилину, а подрібнене м'ясо - за 5-10 хвилин. Тому коли фарш приготується, шматочки яйця в ньому вже будуть пересушені.
Щоб м'ясні страви добре тримали форму і не розвалювалися на сковороді, в них додають розмочені в молоці хлібні крихти або панірувальні сухарі. Також важливо добре вимішати фарш, щоб всі інгредієнти добре з'єдналися. Тоді вам не доведеться роздумувати над тим, чи треба додавати яйце в фарш для котлет, адже вони так будуть смачними.
Спробуйте на практиці приготувати такі фрикадельки або котлети, і ви побачите, що яєчна добавка їм не потрібна. Незабаром ви навіть не будете замислюватися, чи можна додавати яйце в фарш. Доказ цього - іноземні страви з фаршу, такі як американські бургерні котлети або близькосхідний люля-кебаб. Вони майже повністю складаються з м'яса і при цьому не розпадаються.
Чи потрібно додавати яйце в фарш для голубців і тефтелей
Начинка для тефтелей і голубців зазвичай містить рис, який сам по собі клейкий і добре скріплює фарш. А щоб вони не розвалювалися, додатково додають овочі, манку і панірувальні сухарі.
Якщо ви сумніваєтеся, чи потрібно в фарш для тефтелей додавати яйце і чи не розпадуться вони без цього, можна вмішати тільки один жовток. Тоді вироби будуть щільними, але не твердими.
Коли треба додавати яйце в фарш
Якщо ви готуєте страву не з фаршу, а з овочів, то яйце в ній необхідне, щоб зв'язати інгредієнти між собою. Наприклад, в капустяних або морквяних котлетах це обов'язково. З цієї ж причини в фарш для голубців потрібно яйце, якщо начинка буде овочевою.
Яйце вводять в рубані котлети, тобто приготовані не з фаршу, а дрібно порізаного філе. Таке м'ясо погано з'єднується, тому йому потрібен сполучний продукт.
Також в рибний фарш додають яйце, оскільки на відміну від м'ясного він не клейкий і не тримає форму сам по собі.
