Мед не можна термічно обробляти і при термічній обробці він стає шкідливим - це дуже популярна думка. Всім відомі корисні властивості меду, які хотілося б зберегти в їжі.
Відомий шеф-кухар і фахівець в їжі Євген Клопотенко вивчив властивості меду і наукові дані про його нагрівання. Хороша новина для любителів чаю з медом: нагрівати мед можна!
- Чому вважається, що мед не можна нагрівати
- Чи можна нагрівати мед: що говорить наука
- Чи втрачає мед корисні речовини при нагріванні
Чому вважається, що мед не можна нагрівати
Міф про шкоду нагрівання меду походить з аюрведи - альтернативної медицини, яка популярна в Індії. З аюрведи думка перекочувала в розважальні журнали, а незабаром стала аксіомою здорового харчування. Однак в походженні міфу є три "але":
- аюрведичне вчення вважає, що мед не стає токсичним при нагріванні, а лише втрачає частину корисних властивостей;
- аюрведа рекомендує не обробляти термічно не тільки мед, але і будь-які овочі і фрукти;
- аюрведа є псевдонаукою і не має доказів ефективності.
Чи можна нагрівати мед: що говорить наука
Наукові дослідження показують, що при нагріванні мед змінює колір і стає більш рідким, а також в ньому збільшується кількість оксиметилфурфуролу (ОМФ). Ця речовина вважається небезпечним канцерогеном і дуже лякає супротивників нагрівання меду. Однак варто враховувати кілька факторів.
- Шкода оксиметилфурфуролу достовірно не доведена. Дослідження про цю речовину суперечливі, а деякі навіть виявляють в ньому користь. Також не відомо, яка саме кількість речовини є шкідливою.
- ОМФ міститься в меді від природи і його кількість в продукті збільшується при тривалому зберіганні, навіть якщо мед не нагрівати.
- Мед - далеко не рекордсмен за змістом ОМФ. Ця речовина міститься у випічці, солодкій газованій воді, варенні, кукурудзяних пластівцях. А в сухофруктах і розчинній каві цієї речовини набагато більше, ніж в нагрітому меді.
Чи втрачає мед корисні речовини при нагріванні
Швидше за все, мед не стає отруйним, якщо піддати його термічній обробці. Але чи втрачає він корисні властивості, якими так славиться? Різні дослідження показують, що при сильному або тривалому нагріванні в ньому зменшується кількість ферментів і антиоксидантів. Хоча частина корисних речовин в меді залишиться.
Висновок: мед не стає шкідливим при нагріванні, але, можливо, втрачає частину корисних властивостей. У чаї, випічці, соусі та інших гарячих стравах він точно не зашкодить.
