Багатьом з дитинства знайома домашня сцена: мама або бабуся енергійно перемішує фарш руками у великій мисці, який потім піде на котлети, тефтелі або для пельменів. Здається, що це най"правильніший" і традиційний спосіб, однак саме він часто позбавляє котлети м'якості та соковитості.
Розберемося, як правильно вимісити фарш і які помилки найчастіше перетворюють його на щільну і суху масу.
Скільки і чим перемішують фарш шеф-кухарі
Спочатку розглянемо і виправимо помилки, які роблять фарш щільним, липким або рідким, що безпосередньо впливає і на смак, і на структуру котлет. А потім вкажемо на помилки, що впливають на те, як котлети тримають форму і підсмажуються, тобто псують їх естетичний вигляд.
Занадто активне вимішування
Почнемо з найпоширенішої помилки: занадто тривале та інтенсивне вимішування. Через це відбувається два небажаних процеси.
По-перше, білки м'яса – міозин і актин – починають активно з'єднуватися між собою. І чим довше процес, тим щільніше утворюються ці зв'язки. В результаті замість ніжної м'ясної суміші виходить пружна і щільна маса. Після смаження вона перетворюється на жорсткі, майже "гумові" котлети.
По-друге, руки нагрівають фарш. Температура людського тіла близько 36–37 °C, і цього достатньо, щоб жир почав підтавати. А саме жир відповідає за соковитість. Коли він починає плавитися завчасно, частина його просто витаплюється на сковороді, і страва виходить сухою.
Перемішуйте фарш тільки до тих пір, поки всі інгредієнти рівномірно з'єднаються. Зазвичай на це достатньо 1-2 хвилин. Зручніше робити це ложкою або лопаткою – так фарш менше нагрівається.
Якщо потрібна більш однорідна структура, краще двічі пропустити м'ясо через м'ясорубку – тоді довгого вимішування не буде потрібно.
Температура фаршу
Раз з тим, як правильно вимісити фарш, розібралися, важливо також розуміти, що робити після цього. М'ясо часто прокручують і відразу починають ліпити котлети – і це друга помилка. Хоча це зручно на перший погляд, але результат може розчарувати.
Щойно перекручене м'ясо ще тепле, а його волокна залишаються розслабленими. Коли в такий фарш додають сіль, вона починає витягувати вологу з м'яса. Маса стає липкою і рідкуватою, і формувати котлети стає складніше.
Після прокручування приберіть фарш в холодильник хоча б на 30-60 хвилин. За цей час він охолоне, жир стане щільнішим, а структура – стійкішою. З охолодженого фаршу котлети ліпляться набагато легше і виходять акуратнішими.
Неправильне використання хліба
Наступна порада пов'язана з добавками до фаршу. Деякі зовсім не кладуть хліб, інші додають занадто багато, хоча правильні пропорції тут надзвичайно важливі.
Найкраще підійде злегка черствий хліб без скоринки, попередньо розмочений у молоці або вершках. Він працює як губка: вбирає м'ясний сік і жир і утримує їх усередині котлет.
Оптимальна пропорція – приблизно 100–150 г розмоченого хліба на 1 кг м'яса.
Чи потрібно замішувати фарш руками і що в нього додавати
Тепер що стосується помилок, які псують зовнішній вигляд і форму виробів.
Ліплення мокрими руками
Багато господинь мало того, що занадто довго мішають руками, так ще й змочують їх водою під час ліплення, щоб фарш не прилипав. Робити так не варто, оскільки краплі води потрапляють в м'ясну масу, роблячи її більш рідкою. Під час смаження ця зайва волога випаровується, і котлети починають швидше тушкуватися, ніж смажитися. В результаті рум'яна скоринка утворюється гірше.
Замість води злегка змастіть долоні олією. Фарш перестане липнути, а невелика кількість олії тільки допоможе утворенню апетитної скоринки.
Коли відправляти котлети на сковороду
Сліплені котлети часто відразу починають смажити, але це не найкраща ідея. Різкий перепад температури може призвести до того, що зовні котлета швидко підсмажиться, а всередині залишиться сирою. Так скоринка виходить занадто грубою і може сильно підгоріти.
Після формування приберіть котлети в холодильник приблизно на 15-20 хвилин. За цей час вони трохи ущільняться, краще збережуть форму і будуть прожарюватися рівномірніше.
Коли ви зрозумієте, як правильно і навіщо вимішувати фарш, а також що можна покласти в фарш замість хліба, ваші страви стануть набагато соковитішими і апетитнішими.
