Не завжди вдається "вгадати" з якістю м'ясної вирізки. І в процесі приготування виникає питання, що найкраще розм'якшує м'ясо, зберігає соковитість і дозволяє приготувати так, щоб м'ясо можна було їсти тільки губами.
Розберемо кілька робочих порад і розвіємо міфи навколо цього питання.
Що найкраще розм'якшує м'ясо, і чому сіль – це наш друг
Інтернет рясніє інформацією про шкоду солі. Мовляв, сіль – це завжди погано, а м'ясо вона ще й соковитості позбавляє. Але насправді сіль розм'якшує м'ясо.
Подивимося на процес з точки зору науки. М'ясо складається з білків, наприклад, колагену. При нагріванні білки змінюють свою структуру – денатурують. При температурі вище +60 С волокна скорочуються, при цьому стають більш м'якими. Скорочення виштовхує воду, і в ідеалі вона зберігається в гелеподібному стані – утворюється глютин та інші білкові сполуки. Але під час тривалого приготування гель виходить зі стейка, і вода випаровується повністю. Сіль спочатку теж витягує воду. Але потім рідина знову поглинається волокнами, зберігаючи м'ясо соковитим – сіль зв'язує глютин, не дає йому повністю розчинитися.
Крім того, деякі білки, наприклад, актин або міозин, розчиняються тільки в сольових розчинах. Тому якщо не знаєте, що додати для соковитості м'яса, посоліть його обов'язково. Сіль і зберігає вологу, і розм'якшує м'ясо – не вірте міфам, що вона тільки витягує воду.
Ще одне питання – коли солити. Стейки – краще до смаження, і дати їм "відпочити". При варінні або тушкуванні краще почекати середини або навіть кінця приготування, це не тільки підкаже, як зробити м'ясо м'яким в гуляші, але і зменшить кількість "шуму" – піни на поверхні.
Зробити яловичину м'якою і соковитою допоможе маринад
Як зробити м'ясо м'яким при смаженні на сковороді? Кислота швидко змінює м'ясні білки. При цьому волокна менше стискаються, не так сильно віддають сік. Не знаєте, як повернути м'ясу соковитість - використовуйте кислі маринади. Головне, не переборщіть з оцтом або лимонним соком, всього, в тому числі і кислоти, має бути в міру. Інакше замість смачних текстурних шматочків в тарілці виявиться неапетитна їжа. Якщо ви замислюєтеся, як зробити яловичину м'якою і соковитою, то кислота потрібна в складі маринаду. Але при цьому вимочений в чистому оцті шашлик буде "ватним" і несмачним.
Крім того, кислі маринади скорочують час приготування.
Кислота в потрібній кількості є в багатьох продуктах – фруктових соках (не тільки лимонному), вині, кефірі. Завжди можна експериментувати і пробувати різні варіанти, і щоб урізноманітнити сімейну колекцію рецептів.
