Підпишіться на нас в Google
Курка - універсальний продукт, але кожна її частина має свої кулінарні особливості та найкраще розкривається у певних стравах. Шеф-кухар Тарас Шевченко та нутриціолог Людмила Матішинець в коментарі УНІАН пояснили, які частини курки для чого підходять, як правильно готувати цілу курку та для яких страв купувати гомілки, стегна, крильця та цілу курку, і як їх правильно готувати, щоб м’ясо не було сухим.
Раніше ми розповідали, яка курка найякісніша - домашня чи магазинна.
- Що можна приготувати з курячих гомілок
- Що можна приготувати з курячої грудки
- Що можна приготувати з курячого філе
- Що приготувати з курячих стегон
- Що можна приготувати з крил
- Як готувати курку цілою тушкою
- Як готувати домашню курку чи магазинну - яку краще обрати
Що можна приготувати з курячих гомілок
Шевченко пояснив, що приготувати з гомілок - на його думку, гомілки - це частина курки з кісткою та невеликою кількістю м’яса, їх найчастіше готують цілими: смажать або запікають у духовці, а також готують на грилі чи відкритому вогні, як у варіанті барбекю.
У деяких кухнях, наприклад в ізраїльській, гомілки можуть фарширувати - це навіть вважається традиційною стравою. "Але в нашій кухні найпоширеніший варіант - саме запікання або смаження до рум’яної скоринки", - додав експерт.
Що можна приготувати з курячої грудки
"Куряча грудка - це найбільш суха частина птиці, нежирна, тому, як правило, з неї готують якісь стріпси або нагетси, зазвичай у паніровці й смажать на дуже великій температурі для того, щоб, власне, сама грудка лишилась соковитою і не сухою. Також зазвичай її подають із соусами, що додає нашій, скажімо, не соковитій грудці відносно смаку", - пояснив Шевченко.
Втім він зазначив, що приготувати з курячої грудки деякі страви методом су-від - тоді вона виходить значно соковитішою та ніжнішою, навіть попри те, що це досить пісне м’ясо.
Кухар підкреслив, що грудка вважається однією з найцінніших частин курки, але з нею потрібно правильно працювати, інакше вона легко стає сухою.
Що можна приготувати з курячого філе
Щодо філе Шевченко одразу зробив ремарку - він сказав, що зазвичай розрізняють два виду філе - велике (основна частина грудки) і мале - воно ніжніше за структурою. "У побуті куряче філе часто просто відварюють, особливо ті, хто дотримується спортивного харчування: це джерело білка в доступному та простому варіанті", - каже експерт.
"Також філешку можна використовувати в перших стравах, до прикладу, в бульйонах. Вона нежирна, і коли ми подаємо консоме з відварною грудкою кубиком, вона достатньо соковита і при цьому дуже поживна", - зазначив фахівець.
Що приготувати з курячих стегон
Стегно, за словами шеф-кухаря, є більш жирною частиною: "Вже там є прослоєчки жирові, тому в ідеалі воно готується на відкритому вогні, як шашлик. Це дуже соковите і дуже-дуже смачне м'ясо. Воно також використовується як котлетна маса, бо з курячого філе, якщо приготувати котлети, вони будуть сухуваті, не такі соковиті, як з курячого стегна".
Він нагадав, що приготувати з курячих стегон можна тайську локшину або рис, якщо потрібна більш соковита й трохи жирніша текстура. Якщо ж ви хочете отримати більш пісний і дієтичний варіант, тоді використовуйте куряче філе.
Стегна також дуже смачні у соусі теріякі, каже кухар. Їх можна смажити на шпажках або шампурах на відкритому вогні, періодично ним змащуючи. "У процесі приготування соус карамелізується і утворює апетитну глазур, завдяки якій м’ясо всередині залишається соковитим, а зверху покривається ароматною карамельною скоринкою, як на ребрах барбекю", - спокушає фахівець.
Що можна приготувати з крил
Шевченко каже, що курячі крильця зазвичай готують у двох найпопулярніших варіантах: на грилі або барбекю на відкритому вогні з пікантними маринадами, або ж у паніровці - у стилі KFC.
Фахівець радить для крилець гірчично-медовий або підкопчений томатний барбекю соус, у якому їх добре обвалюють перед подачею, завдяки чому вони мають більш виразний смак.
"Це такі фастфудні штуки, які дуже смачні й їх дуже полюбили на сьогодні. Навіть якщо приготувати так само гомілку, то не знаю чому, але більшість людей обирає крильця, бо вони більш, так скажемо, просмажуються. Там є оці хрящики, хрусткі кісточки й їх можна знямкать. Тому вони краще продаються, думаю", - зазначив кухар.
Як готувати курку цілою тушкою
Експерт впевнений - якщо готувати цілу курку, щоб вона вийшла соковитою і смачною, її бажано заздалегідь замаринувати.
Для курки вагою до кілограма оптимально залишити її в холодному маринаді щонайменше на кілька годин, а краще - на добу-дві. За цей час м’ясо добре просолюється, вбирає спеції та стає більш насиченим за смаком.
Маринад також впливає на структуру м’яса: сіль допомагає витягнути зайву рідину (кров та сукровицю), завдяки чому курка швидше готується.
"За рахунок маринада ми її витягуємо і, коли запікаємо, то можемо зекономити в часі дуже здорово і отримати дуже смачну, не суху і прям золотисту скоринку у нашої кури. Тому я думаю, що саме так треба готувати, бо на сьогодні, в принципі, дуже рідко вже зустрічається приготована курка ціла", - каже Шевченко.
Він додав, що лише нещодавно така страва була набагато популярнішою: на вулицях часто можна було побачити кіоски з куркою-гриль, майже так само, як шаурму, але зараз це втратило популярність.
Як готувати домашню курку чи магазинну - яку краще обрати
За словами Матішинець, домашня курка щільніша, твердіша, але зазвичай і більш ароматна та має насиченіший, ніж магазинна, смак, тому вона найкраще буде підходити для приготування бульйонів, супів та холодцю. Щоб домашня курятина була смачна, її легко було жувати, на її приготування потрібно витратити більше часу – довго варити чи тушкувати. Завдяки домашній курці страви отримують більш насичений смак.
Магазинна курка, каже експерт, зазвичай ніжніша, тому вона швидше готується. Її краще використовувати для запікання, з неї можна приготувати, зокрема, котлети, відбивні, її можна швидко посмажити на сковорідці.
Обирати, що краще – стегно чи гомілка курки, треба виходячи з того, яку страву ви плануєте приготувати. Втім, фахівчиня радить звертати увагу на те, що курку не можна мити перед приготуванням. Якщо є якийсь бруд, його варто витерти серветкою:
"Курку не можна мити, бо на ній є бактерії, якщо ми її будемо мити, то разом з бризками бактерії потраплять на інші поверхні, і таким чином буде перехресне забруднення".
Нутриціолог попереждає, що таким чином ви по кухні розбризкуєте бактерії, зокрема, лістерію і сальмонелу.
Тарас Шевченко - викладач Кулінарної Академії Асоціації шеф-кухарів України, почесний член Асоціації, учасник міжнародних конгресів та фестивалів. У 2023 році увійшов до «25 Best Chef Ukraine».
Працює у кулінарії з 2003 року, навчався у провідних шефів Європи. Випускник IFSE Torino та Академії успішних кухарів. Має сертифікати Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Мішелін Іспанія, Lavazza «Il caffe in cucina». Переможець численних національних та міжнародних конкурсів, включаючи «Золотий Шеф» (2019).
Cертифікований нутриціолог з досвідом більше 5-ти років. Закінчила різні міжнародні та всеукраїнські курси. Член Американської Асоціації харчування (ASN).
Пройшла навчальні курси від Stanford, National Nutrition Certification Program Utah State University та від ASN (Американська асоціація харчування). International Fitness School, My Nutrition School, Nutrient Planner, NoDiet та інші, учасниця міжнародних семінарів.
