Більшість кулінарів думають, що знають, як правильно гасити соду оцтом - нібито порошок потрібно всипати в ложку і залити рідиною. Ця процедура застосовується для пишності випічки. Після з'єднання двох інгредієнтів з'являється хімічна реакція, яка за задумом має вспушити тісто.
Однак це - популярний кулінарний міф. Насправді описана вище технологія не працює і не робить вироби пишними. А як цього досягти - читайте нижче.
Чому не можна гасити соду оцтом і додавати в тісто
Щоб зрозуміти, чому "бабусин" метод гасіння соди не працює, розберемося, що відбувається в цей момент. Коли ви заливаєте порошок оцтом, в ложці починається бурхлива реакція виділення вуглекислого газу. Бульбашки CO₂, які повинні розпушувати тісто, просто випаровуються в повітрі.
Ось чому не можна змішувати оцет з содою прямо в ложці. В результаті велика частина вуглекислого газу просто випарується і не дасть ніякого ефекту. Навіть якщо ви відразу додасте погашену соду в тісто, бульбашки швидко "видихнуться" до моменту випікання, і випічка не буде пишною.
Замість цього рекомендується додавати соду до сухих інгредієнтів (борошно, цукор, манка тощо), а оцет – до вологих (яйця, молоко, сметана). Потім вже при замішуванні ці два інгредієнти вступлять в реакцію один з одним. Таким чином, всі повітряні бульбашки будуть утворюватися повільно і безпосередньо в тісті, тим самим піднімаючи його. Також для уповільнення реакції соду можна всипати в уже майже закінчене тісто, якщо ця страва швидко готується.
Класичне співвідношення соди і оцту становить приблизно 1:2. Таким чином, нескладно порахувати, скільки оцту на 1 чайну ложку соди потрібно додати - це приблизно 2 такі ж ложки.
Більш того, соду навіть необов'язково гасити завжди. Якщо в рецепті використовуються кислі продукти, такі як сметана, кефір, скисле молоко, лимонний сік, ягоди тощо, то оцет можна взагалі не додавати. Кислоти тіста і так вистачить, щоб активізувати соду.
Отже, розглянемо, як правильно вводити соду в тісто на прикладі. Припустімо, ви готуєте оладки на кефірі без дріжджів. Сода в них застосовується для пишності. За рецептом ми спочатку змішуємо рідкі інгредієнти, потім вмішуємо борошно, і лише в самому кінці додаємо соду. А потім швидко смажимо вироби, поки бульбашки газу не лопнули.
Оцет можна взагалі не додавати. Але якби в рецепті було молоко замість кефіру, то його вливали б до решти рідких інгредієнтів, а потім точно так само додавали соду вже перед смаженням.
