Багато господинь стикаються з проблемою: навіть дорога яловичина після приготування гуляшу стає сухою, жорсткою і несмачною.
Часто причина криється не в продукті, а в декількох простих, але критично важливих моментах, які ми упускаємо при готуванні.
Розберемося, як приготувати гуляш, щоб зі звичайної, навіть жилавої яловичини отримати м'яке і соковите м'ясне рагу, і яких помилок при цьому потрібно уникати.
Як зробити так, щоб яловичина була м'якою
Секрет соковитого і м'якого м'яса починається з правильної підготовки. М'ясо потрібно розморожувати повільно – найкраще в холодильнику.
В іншому випадку, якщо використовувати гарячу воду або залишити в теплі, воно втратить сік, а після термообробки стане жорстким.
Також серед того, що робити, щоб яловичина в гуляші була м'якою, можна окремо виділити метод нарізання.
Не можна нарізати м'ясо занадто дрібно, щоб "прискорити процес приготування". Навпаки, маленькі шматочки швидше втрачають сік, і гуляш виходить сухим. Оптимальний розмір – 1,5–2,5 см, приблизно з волоський горіх. Також нарізають м'ясо поперек волокон, а не вздовж – це допомагає зберегти м'якість.
Як правильно смажити м'ясо на гуляш
Багато хто робить помилку, смажачи м'ясо на слабкому або помірному вогні на погано розігрітій сковороді. В результаті сік не запечатується, а м'ясо просто повільно тушкується, втрачаючи рідину.
Правильне обсмажування вимагає:
• помірно сильного вогню;
• мінімальної кількості жиру (краще смалець);
• невеликої кількості шматків на сковороді, щоб м'ясо не парилося;
• частого перевертання.
Також, щоб приготувати гуляш з яловичини, як у їдальні в СРСР, потрібно перекладати м'ясо в нагріту рідину для тушкування якомога швидше після обсмажування. Заливаючи його холодною водою, ви зробите м'ясо щільним і черствим.
Скільки часу готується гуляш з яловичини і як правильно його солити
Сіль – союзник м'яса, а не ворог. Так, на перших хвилинах вона витягує вологу, але потім відбувається дифузія: сіль розподіляється всередині шматочків, утримуючи сік. Тому солити бажано вже через пару хвилин після початку тушкування.
Каструля повинна відповідати обсягу м'яса: занадто велика призводить до зайвої втрати соку. Кришку варто відкривати або відкривати – надмірний тиск прискорює втрату рідини.
Щоб отримати гуляш з яловичини як в садку, тушкувати м'ясо краще в густому жирному соусі, а не просто у воді. З додаванням обсмаженої цибулі, прянощів, паприки, томату, сметани або соєвого соусу м'ясо втрачає менше соку і насичується ароматом. Але якщо соус кислий, краще додати його пізніше.
Рівень рідини повинен покривати м'ясо приблизно на 2/3–3/4, інакше гуляш буде не тушкуватися, а просто варитися. Низький вогонь – ключовий фактор: повільне, плавне томління зберігає структуру, аромат і соковитість.
Дотримання цих правил робить гуляш з яловичини по-справжньому смачною стравою. Навіть з грубого м'яса можна приготувати кулінарне диво, якщо розморожувати його правильно, обсмажувати розумно і тушкувати з розумінням процесу.
Якщо ж ви хочете скуштувати й інші радянські страви, але нічого не спадає на думку, вас може зацікавити наш матеріал про те, чим годували в їдальнях СРСР.
